Su consiglio di Francesco Praticò, consulente di tutto rispetto, vado alla scoperta di eccellenze casearie della zona a cavallo della Valnerina e Trevi nell’Umbria. Si tratta di un territorio dalla natura aspra e difficile ma ricco di profumi e sapori, come il tartufo nero di Norcia, lo zafferano di Cascia, una miriade di prodotti a base di carne suina, e ovviamente anche tanti ottimi formaggi. Sotto la lente d’ingrandimento metto questa volta un pecorino affinato– ovvero portato dopo la fase di produzione a una qualità superiore e a un gusto esclusivo attraverso la stagionatura – e uno stracchino artigianale: due prodotti interessanti e opposti, uno maturato e deciso, esaltato dall’invecchiamento sublime l’altro giovane e “stanco”, caratterizzato dalla freschezza.
Pecorino affinato in botte
Un affinatore – che in Francia è una figura ben precisa mentre in Italia non appartiene ad una categoria professionale ancora non definita – deve poter disporre di spazi adatti con attenzione a temperatura, umidità e microflora specifiche per trattare, conservare e migliorare consapevolmente l’evoluzione del formaggio. Si tratta di un’arte che richiede un’approfondita conoscenza dei formaggi e del loro gusto, del comportamento in relazione di temperature e umidità, e anche delle proprietà organolettiche delle materie prime. Nel caso dei pecorini maturati in botte, si parte da una base di formaggio a latte di pecora, prodotto storicamente in tutto il centro sud del nostro Paese. Poi sta alla fantasia, alla competenza e all'estro dell’affinatore decidere di aromatizzarlo con erbe stagionali, come ortica, timo selvatico o mirto, oppure aggiungervi spezie e aromi, qualcuno ama invece immergerlo nelle vinacce, oppure avvolgerlo nella paglia o nelle foglie di tabacco. Le foglie di noce con cui vengono ricoperti alcuni pecorini contengono elevate quantità di tannino, che preservano le forme dall’attacco degli acari.
Stagionatura
La durata della maturazione di un formaggio affinato dipende da tutta una serie di fattori che l’affinatore deve considerare. Nel caso del pecorino stagionato in botte con erbe aromatiche locali che ho assaggiato a Vallo di Nera, la prima stagionatura del produttore del pecorino “grezzo” dura 60 giorni, segue poi l’affinamento prescelto in botti di rovere che dura 3 mesi, terminando poi su scaffale per ulteriori 3 mesi, con ripetuti rivoltamenti, se necessario.
Assaggio
A questo punto il pecorino affinato è pronto per essere assaggiato. Estratte dalla botte, le forme sono irregolari. Queste deformazioni non si perdono neanche dopo la parte finale della maturazione su scaffale. Le croste umide mostrano la rimanenza delle erbe attaccate alle sue facce. Al naso, si avverte forte la nota aromatica e matura. In bocca, una volta lasciato scaldare nella masticazione, il formaggio esplode in un tripudio di sapori decisi e struggenti. Ad ogni morso, il palato chiede subito vino, che una volta sorseggiato, eleva ulteriormente il lavoro dell’affinatore in uno sposalizio perfetto di note.
Stracchino
Mi allontano di poco dalla Valnerina e arrivo nel bel mezzo della valle Spoletina vicino Trevi, per assaggiare uno stracchino artigianale prodotto in una fattoria a conduzione familiare che coltiva ortaggi, frange le proprie olive, alleva bestiame e trasforma il latte di mucca, senza alcuna lavorazione industriale. Lo stracchino è un formaggio da tavola a pasta molle, cremosa e mantecata, dal sapore dolce, con lievi sfumature acidule. Magro, delicato e freschissimo, è il prodotto ideale per la dieta dei bambini e indicato per organismi digestivi sotto stress.
Storia
Lo stracchino vanta origini antichissime, con ogni probabilità anteriori al X secolo. Sull’origine del nome in una relazione del Conte Stefano Jacini datata 1882 leggo: “Il vocabolo ‘stracchino’ deriva dai piccoli formaggi teneri che quei malghesi, nel loro viaggio dalla montagna alla pianura e viceversa, sogliono confezionare all’infretta nelle stazioni di riposo, col latte delle mucche stracche [stanche] per il lungo viaggio”.
Lavorazione
Per fare un buono stracchino si deve sempre partire da un buon latte vaccino intero, sano, pulito, e prodotto da bovine alimentate in maniera naturale. Il latte lavorato al massimo entro 24 dalla mungitura, viene versato in una caldaia detta “culla” e riscaldato per favorire lo sviluppo della microflora naturale. Al latte riscaldato viene poi aggiunto il caglio liquido di vitello e lasciato a coagulare a temperatura costante per 30-40 minuti. Successivamente, la cagliata viene frantumata a spigoli netti con la spannarola (uno strumento in rame o acciaio a forma di piatto fondo), rimescolando gli strati superiori con quelli inferiori per mantenere uniforme sia la temperatura che la distribuzione del grasso. La cagliata così rotta viene lasciata riposare per 10 minuti, poi si procede ad una seconda rottura con la spannarola o con lo spino per 5-10 minuti per facilitare lo spurgo del siero. La cagliata così lavorata viene infine raccolta in appositi teli di lino messi a sgrondare in stampi in legno o in plastica, di forma quadrata, e appoggiati su un tavolo inclinato per facilitare lo spurgo del siero.
Stagionatura
Le forme di stracchino sono messe a riposare in locali di stufatura umida, con temperatura compresa tra i 14 e 20 gradi per 6-12 ore durante le quali gli stracchini vengono ripetutamente rivoltati per completare lo spurgo del siero e per favorire la formazione della crosticina lieve e morbida, quasi impercettibile. Dopo la salatura a secco, lo stracchino riposa in cantina per 15-20 giorni. Durante questa fase si esegue un rivoltamento giornaliero delle formine. La lavorazione dello stracchino artigianale che ho assaggiato non prevede inoltre alcun trattamento mirato ad allungarne la scadenza, in quanto questo lo renderebbe un prodotto industriale simile a tanti altri.
Assaggio
Lo stracchino pronto per essere messo in tavola è avvolto in una crosta morbida, sottile e quasi rosata. All’interno, la pasta è bianca, omogenea, morbida, fondente e leggermente paglierina nel sottocrosta. Il profumo è quello tipico del latte e della panna con un aroma caratterizzante. In bocca la consistenza è quella di una nuvola cremosa dal gusto dolce, leggermente acidulo e burroso.
L’Umbria è una terra prolifica di tanta abbondanza, con una biodiversità casearia strabiliante, per varietà, tradizione e storia. Lo sapevate ad esempio che il più famoso proverbio sul formaggio – “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere,” – pare essere nato dalle indicazioni alimentari di un medico umbro del Cinquecento.
Questi ed altri formaggi li racconto in A B Cheese, viaggio nell’Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i giovedì su Gambero Rosso Channel SKY 412 alle ore 21:30.
a cura di Eleonora Baldwin
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