Durante il mio goloso peregrinare alla scoperta dei formaggi d’Italia il mio palato è letteralmente impazzito per la quantità infinita di prodotti caseari presenti nel territorio toscano. A seconda delle zone c’è solo l’imbarazzo della scelta: il Marzolino del Chianti, l’accasciato, il brusco di Pistoia... e poi i pecorini! Quando si dice formaggio in Toscana, si pensa subito al pecorino o meglio ai “pecorini” perché le varianti sono infinite… Il pecorino di Pienza, il pecorino senese, il pecorino Baccellone, il pecorino delle balze Volterrane, quello della Lunigiana, il pecorino della Garfagnana, poi quello del Casentino… Troppi, e uno meglio dell’altro! Da dove cominciare? Decido di partire intanto con l’esplorazione della zona del Valdarno, in provincia di Arezzo, dove metto sotto la lente d’ingrandimento l’Abbucciato Aretino e il Mascalzone, un pecorino riserva affinato nella zona di Castiglion Fiorentino.
Abbucciato Aretino
A Laterina in provincia di Arezzo, nell’azienda agricola del simpatico Vinicio Giallini e della sorella Licia, trovo uno straordinario prodotto locale, l’Abbucciato Aretino. Questo formaggio ha origini molto antiche: già nel XI secolo pare fosse diffuso tra i monaci dell’eremo di Camaldoli nella zona del casentino. Si tratta di un pecorino raro, artigianale, il cui nome deriva dalla caratteristica buccia edibile che, con la stagionatura, lascia un’unghia più scura e resistente su tutto il bordo della fetta. Dal 2006 è protetto da un consorzio di tutela ed è sottoposto a un disciplinare molto rigido. I produttori del consorzio, fra cui anche Vinicio sono davvero pochi, e io ho avuto l’opportunità di visitare l’azienda di Vinicio per osservarne da vicino la lavorazione (e documentarne l’assaggio).
Lavorazione
La lavorazione di questo formaggio unico segue regole ben precise. Innanzitutto si parte da un latte ovino crudo: cioè che non subisce alcun processo termico, mantenendo così intatte tutte le qualità organolettiche originarie. La produzione prevede il riscaldamento del latte ad una temperatura di soli 36°C e l’aggiunta di caglio animale. Dopo una breve attesa di 20 minuti, quando la cagliata raggiunge la consistenza del budino, si effettua una rottura fine a chicchi di riso con uno spino in legno. Dopo un ulteriore riposo, la massa viene estratta a mano dal fondo del calderone in rame rivestito, tagliata con un coltello, pressata sempre a mano, e mettendola infine a scolare nelle fuscelle con sul fondo un’etichetta numerata progressiva con il codice dell’azienda. Questa etichetta è fatta di caseina che si ingloba quindi nella forma, ed è edibile! Il pecorino è poi salato a secco e lasciato a stagionare in cantina per un minimo di 30 giorni prima dell’assaggio.
Assaggio
Le forme di Abbucciato raggiungono un peso variabile che oscilla tra uno e due chilogrammi, con uno scalzo di circa 5 cm. La pasta semidura è di color giallo paglierino tenue, con piccole occhiature irregolari, tipiche della lavorazione a latte crudo.
Al naso si sente una gradevole persistenza di profumi floreali ed erbe del pascolo. In bocca, lentamente riscaldato, il gusto dell’Abbuciato Aretino sprigiona una sensazione dolce, alla fine avvolta da un leggero gusto amaro. La forma che mi sono portata a casa è finita quasi subito, accompagnata da noci e mandorle tostate, pere mature e un bicchiere di buon vino rosso toscano.
Pecorino Riserva Mascalzone
Mi spingo oltre, nella Val di Chio, nei pressi di Castiglion Fiorentino a fare visita ad un amico che chiamerei più che affinatore, un alchimista dei formaggi toscani. Andrea Magi cura personalmente le fasi di affinamento di formaggi che spesso fa produrre su sue precise indicazioni, e anche sperimentando soluzioni creative. Quella di Magi è una vera passione-missione contro l'appiattimento del gusto. I formaggi da lui affinati sono solo per palati fini, che desiderano scoprire nuove sensazioni. Eccomi quindi a interrompere il suo lavoro per bersagliarlo di domande e chiedendo precisazioni.
Mostrandomi le varie fasi di stagionatura a cui vengono sottoposti i suoi formaggi, scopro gli ambienti – tutti controllati da modernissimi sistemi di domotica – dove Magi mette opera la sua passione: la “nursery” dove i riposano i pecorini più giovani, il “caveau” dove maturano e vengono trattati i vari formaggi, oltre ai pecorini, gli erborinati e altri prodotti affinati, e poi vengo ammessa nella “grotta delle alchimie”, dove avvengono i più svarianti esperimenti e affinamenti in otri di terracotta, con aggiunta di tanti originali ingredienti e diverse tempistiche.
Fra i tanti assaggiati segnalo il Mascalzone, un pecorino riserva. Già il nome – che nel vernacolo toscano definisce un tipo un po’ vivace, dal carattere impertinente, o un po’ cialtrone nei modi e nel vestire – fa luce sul carattere di questo pecorino. La lavorazione del prodotto base è a latte di pecora pastorizzato, con aggiunta di fermenti lattici, caglio di capretto e sale. Segue poi la fase di affinamento, che ne definisce tutte le caratteristiche proprie e l’identità finale.
Affinamento e Stagionatura
Tutto, dalla forma irregolare, non perfettamente cilindrica perché realizzata nelle fascere anziché nei moderni canestri di plastica, al suo invecchiamento – una riserva in quanto non commercializzato prima dei 12 mesi – contribuisce alla particolarità di questo prodotto. Questo straordinario formaggio matura in grotta a temperatura costante, appoggiato su assi di legno che vanno rivoltate e cambiate periodicamente. Viene trattato in superficie con una miscela di olio e aceto di vino, e poi girato e rigirato manualmente ogni settimana fino a perfetta maturazione. A quel punto è pronto per essere degustato. Evviva!
Assaggio
La crosta del Mascalzone è marrone, più o meno scura a causa della sudorazione in fase di stagionatura ed al trattamento con olio ed aceto durante la fase di affinamento. Tagliato con l’apposito coltello a goccia tronca, il Mascalzone rivela una pasta dura e compatta ma friabile e leggermente occhiata. Il colore è giallo paglierino carico, con unghia presente ma non troppo spessa. La crosta non è edibile.
Spezzato sotto il naso emana subito note di burro fuso e frutta secca tostata. In bocca, esplode in un tripudio di piacevole sapidità, sulla lingua è piccante e pungente, caratteristica che aumenta con la stagionatura, ma che resta sempre molto gradevole. Il gusto nell’insieme è equilibrato e appetitoso, con una lunghissima persistenza. La “morte sua” è tagliarlo a scaglie e assaporato in purezza, ma anche in lamelle lasciate cadere sul carpaccio di carne, o grattugiato sulla pastasciutta. Il bello di questo pecorino è che si abbina benissimo con sia le bollicine che il classico rosso molto strutturato, ma anche ad un vino dolce o un passito.
I formaggi della zona dell’aretino approfonditi in questa incursione toscana mi hanno fatto capire che un viaggio solo in questa regione non basta. Per scoprire i tanti altri prodotti eccellenti della Toscana tocca sacrificarsi in nome della ricerca e continuare l’esplorazione. Eh, lo so: è un duro lavoro, ma qualcuno dovrà pur farlo. Sicché… alla prossima!
Questi ed altri formaggi li racconto in A B Cheese, viaggio nell’Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i giovedì su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle ore 21:30.
a cura di Eleonora Baldwin
Per leggere A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Pecorino romano e caciofiore clicca qui
Per leggere A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Mozzarella di bufala a Conciato romano clicca qui
Per leggere A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Fiordilatte e Provolone del Monaco Dop clicca qui
Per leggere A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Pecorino affinato in botte e stracchino clicca qui
Per leggere A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Ricottina aromatizzata e Gregoriano clicca qui
http://www.gamberorosso.it/it/food/1023450-a-b-cheese-eleonora-baldwin-e-i-formaggi-ricottina-aromatizzata-e-gregoriano
