Sandwich
In principio era il sandwich. Origini illustri, come si conviene. Fu infatti un lord inglese, John Montagu, IV° conte di Sandwich, intorno al 1760, a farsi servire per primo la sua cena – roastbeef - tra due fette di pane imburrato. Le malelingue dicono perché era un incallito giocatore e non voleva lasciare nemmeno per un attimo la sua partita a carte, ma forse era semplicemente molto occupato in questioni diplomatiche, chissà. Poi c’è anche chi giura che l’idea venne in realtà un paio di secoli prima a quel genio di Leonardo, almeno secondo un fantomatico – e con ogni probabilità inesistente, diciamolo subito – Codice Romanoff, in cui il Maestro parlerebbe di mettere un pezzo di carne fra due fette di pane, senza però riuscire a “trovare un nome per questo piatto”… (il che conferma quanto conti il marketing anche per le invenzioni più geniali!)
Tramezzini
Se per il mondo anglosassone il nome glielo diede un lord (che così entrò pure lui nella storia), per noi italici si scomodò addirittura il vate D’Annunzio. Ma andiamo con ordine. Per cominciare, dove e quando è nato il “nostro” tramezzino, versione più leggera e sfiziosa del nobile sandwich british? Anche se, come per tutte le invenzioni epocali, molti se ne attribuiscono il merito, e c’è un filone Venezia-Mestre assai agguerrito, una volta tanto ci sono una data e un luogo certi, e non si discute. Una targa ufficiale fa bella mostra di sé in quel delizioso caffè storico che è Mulassano, sotto i portici di piazza Castello, nel cuore di Torino. Qui fra specchi, doraturee boiseries si legge “In questo locale nel 1926 la signora Angela Demichelis Nebiolo inventò in tramezzino”. Dunque bando a ulteriori diatribe, qui abbiamo dati certi.
Dagli Usa a Torino
Facciamo un passo indietro. Angela Demichelis, torinese, fa parte di quel nutrito flusso di migranti piemontesi che agli inizi del ‘900 va alla volta dell’America. Lei ha 15 anni e si ritrova catapultata nel sogno americano: Detroit, le automobili (prende la patente subito), e un marito, Onorino Nebiolo, piemontese come lei, che gestisce con i fratelli ristoranti e locali in città. Ma la nostalgia di casa è troppo forte. E i Nebiolo, più i due figli nati negli States, tornano a Torino nel 1925 con il progetto di gestire un locale tutto loro. Caso vuole sia in vendita, in pieno centro, il caffè aperto da Amilcare Mulassano, titolare della Distilleria Sacco, famosa per lo sciroppo di menta. 300mila lire per la sola licenza: ma i Nebiolo hanno fatto fortuna in America e non ci pensano due volte: il Mulassano diventa il loro caffè. Dagli Usa hanno portato grandi novità: la macchina per fare i toast, per esempio, e sono i primi a proporli a Torino. Poi, l’idea geniale: usare lo stesso pane morbidissimo per il toast senza farlo tostare e farcirlo di cose buone. La leggenda vuole che i primi siano stati di burro e acciughe, ultraclassico piemontese.
D’Annunzio e il nome leggendario
Era nato il tramezzino. Che allora si chiamava ancora sandwich o paninetto. Veniva servito con l’aperitivo, rigorosamente vermouth, e finiva per essere spesso il pranzo veloce di impiegati e sartine che lavoravano in via Po e dintorni. E fu proprio sorseggiando un aperitivo da Mulassano, qualche anno dopo, che Gabriele D’Annunzio chiese alla cameriera che lo aveva servito se ci fosse ancora “uno di quei golosi tramezzini”. Pare che il nome gli sia venuto in mente pensando alle tramezze della casa di campagna, certo era perfetto per indicare qualcosa da mangiare ”in mezzo” prima di pranzo, o perché aveva in mezzo ripieni sfiziosi. Sia come sia, fu un successo. Da allora i paninetti furono tramezzini per tutti e per sempre.
Il pane del boia
E qui bisogna aprire un’altra parentesi tutta torinese. Perché oltre alla farcitura, molto del successo del tramezzino si deve al pane morbidissimo con cui è preparato, il pancarrè (cui la signora Nebiolo toglieva diligentemente anche la più piccola traccia di crosta). E anche il pancarrè è un’invenzione torinese, legata alla storia dell’ultimo boia, Piero Pantoni, della prima metà dell’800. Personaggio così poco amato che persino i panettieri in segno di disprezzo gli porgevano il pane al contrario. Lui protestò e venne emessa un’ordinanza che vietava quella pratica. E allora i panettieri prepararono un pane dalla forma squadrata, come un mattone, che poteva continuare ad essere servito capovolto senza che il boia sarebbe mai riuscito a provarlo.
Passione tramezzino
Dal Mulassano, dove sono nati e dove continuano ad essere proposti in varianti gustosissime (una trentina, compresi quello all’aragosta, al caprino con radicchio e tartufo, vitel tonné, insalata di pollo, peperoni e acciughe...) i tramezzini sono diventati un culto in molti locali storici (e non) da Zucca a Platti, al Caval d’Brons, al San Carlo, Pepino e via declinando. I superclassici sono piccoli rettangoli, concessa la variante triangolare, e Matteo Baronetto, chef del Cambio, li propone piccolissimi e rotondi.
Tramezzinomania
Per i 90 anni, appuntamento da Eataly Lingotto fino al 24 aprile per Tramezzinomania, una settimana dedicata ai tramezzini nella zona Vino Libero (ma come abbinamento oltre ai vini ci sono anche centrifugati di frutta e verdura, sfizioso il finocchio, mela verde, spinacino e zenzero). Fantasiose le farciture: verdure grigliate con mozzarella fiordilatte piemontese e pesto di Prà senz'aglio; carciofi sott'olio, squacquerone e menta; tonno, uovo bio e maionese ai capperi; trota affumicata e burro al drangoncello; bresaola, rucola e crema di parmigiano. Altro che un semplice paninetto.
Mulassano | Torino | piazza Castello 15 | tel. 011 547990 | www.caffemulassano.com
Eataly Lingotto | Torino | Via Nizza, 230/14 | tel. 011 19506801 www.eataly.net
a cura di Rosalba Graglia
