Il tramezzino: storia, varianti, interpretazioni
La storia del tramezzino ormai la sappiamo, dalle origini nobili in Inghilterra con John Montagu, IV° conte di Sandwich, alle contese in diverse zone di Italia, soprattutto in Veneto, fino alle testimonianze della sua nascita, con le scritte nel bar Mulassano di Torino: “In questo locale nel 1926 la signora Angela Demichelis Nebiolo inventò in tramezzino”. Una specialità che si presta a infinite varianti, andiamo a vedere quali sono le più sfiziose proposte dagli chef dei grandi bar italiani.
Abbiamo infatti chiesto a 9 insegne di qualità segnalate sulla nostra guida Bar d'Italia, una ricetta per realizzare dei tramezzini d’autore. Ognuno ha contribuito a suo modo: chi ci ha indicato la procedura per fare il pancarrè da farcire a piacere, chi al contrario chi ha suggerito delle idee golose per un ripieno originale. Pane integrale, pancarrè aromatizzato al curry con salsa tonnata, scaloppine di pollo al cocco e il tramezzino Avanzuj (preparato con gli avanzi): queste, e molte altre, le ghiotte ricette che gli chef ci hanno regalato, alcune molte tecniche, altre più semplici che lasciano spazio all'improvvisazione. Per realizzarle? Seguire le procedure che vi riportiamo di seguito, così come ce le hanno descritte i premiati con Tre Chicchi (massimo riconoscimento della nostra guida per il caffè) e/o Tre Tazzine (massimo riconoscimento per il locale).
3000 Lounge, Lecce
Tre Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino con salmone aromatizzato al tè verde
Ingredienti
Mezzo filetto di salmone
1 kg. di zucchero di canna
1 kg. di sale fino
Formaggio spalmabile q.b.
Menta fresca q.b.
Foglie di tè verde q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
1 arancia
1 limone
Lattuga q.b.
Vaporizzare il pane con acqua e spalmare il formaggio sulle fette. Sfilettare il salmone, eliminare l’acqua in eccesso e adagiarlo su una teglia con zucchero di canna e sale. Lasciar disidratare il salmone per un paio di ore. Una volta pronto, lavare il salmone, asciugarlo e preparare una marinata con menta fresca, foglie di tè, scorze di arancia e limone e olio extravergine di oliva delicato. Mettere il pesce con gli aromi sottovuoto e lasciarlo in frigorifero per almeno 3 ore. Una volta terminata la fase di marinatura, effettuare un taglio sashimi e disporlo sul pane. Aggiungere delle foglie di lattuga e un altro strato di salmone, chiudere il tramezzino e nebulizzare nuovamente con acqua.
Ariele, Conegliano (TV)
Tre Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino vegano
Ingredienti
Per la salsa
40 g. di nocciole tostate e portate a granella grossolana
150 g. di ceci cotti
125 g. di brodo vegetale
10 g. di olio extravergine di oliva
Fior di sale q.b.
Noce moscata q.b.
Per la farcia
30 g. di nocciole
30 g. di ceci cotti
200 g. di spinaci
40 g. di uvetta ammollata
olio extravergine di oliva q.b.
1 spicchio di aglio
peperoncino q.b.
pepe nero q.b.
sale q.b
Per la salsa: passare i ceci, mescolare tutti gli ingredienti ed emulsionare con l'olio fino a ottenere una crema morbida da spalmare sul pane.
Per la farcia: mescolare gli ingredienti e comporre una specie di hamburger con cui farcire il pane.
Canterino, Biella
Tre Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino Avanzuj (tutti gli avanzi)
Ingredienti
Avanzi
Panna liquida
Sale q.b.
Pancarrè
Cetrioli sottaceto
Fiori eduli
Unire tutti gli avanzi (prosciutto, verdure, formaggi) e legarli insieme con la panna semi-montata, un pizzico di sale e pezzetti di pancarrè bagnati nella panna. Spalmare il composto sulle fette di pane e posizionare al centro un cetriolo sottaceto. Chiudere il tramezzino e aggiungere, a piacere, dei fiori eduli per decorazione.
Dolce Salato, Pianoro (BO)
Tre Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino integrale
Ingredienti
2000 g. di farina bianca 00 forte
2000 g. di farina semintegrale
600 g. di zucchero
1000 g. di acqua
180 g. di lievito di birra
600 g. di burro
120 g. di sale
Impastare le 2 farine con il lievito, lo zucchero e l'acqua. Dopo circa 10 minuti aggiungere il burro e il sale e far riposare per 15 minuti. Dividere l'impasto e lasciar lievitare i panetti negli stampi finché non arrivano a pochi millimetri dal coperchio. Cuocere in forno ventilato per circa 30/40 minuti a 190°C.
Il Picchio, Loreto (AN)
Tre Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino al nero di seppia con salmone affumicato
Ingredienti
Per il pane
1250 g. di farina 00 W260
190 g. di uova
32 g. di lievito di birra
25 g. di latte in polvere
13 g. di malto
440 g. di acqua
25 g. di sale
25 g. di zucchero
25 g. di glucosio
250 g. di burro
4 g. di nero di seppia
Per la farcia
Mezzo salmone
220 g. di sale
150 g. di zucchero di canna
5 g. di timo
20 g. di scorza d’arancia
20 g. di scorza di limone
10 g. di coriandolo
10 g. di bacche di ginepro
Per il pane: unire farina, uova, lievito di birra, latte in polvere, malto e acqua e impastare. Aggiungere sale, zucchero, glucosio e, alla fine, unire il burro insieme al nero di seppia. Continuare a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo e lasciar riposare 10 minuti. Dividere l’impasto e posizionarlo all’interno degli stampi appositi per il pancarrè. Far riposare fino a quando il panetto non sarà lievitato al punto da occupare ⅔ del volume dello stampo. Cuocere in forno a 180°C per 65 minuti.
Per la farcia, pulire e sfilettare il salmone e unire sale, zucchero di canna, timo, scorze di agrumi, coriandolo e bacche di ginepro insieme. Cospargere il salmone con il mix di sale e aromi e mettere sottovuoto per 16 ore. Una volta trascorse le 16 ore, lavare il salmone sotto acqua corrente, e procedere all’affumicatura. Posizionare un braciere (o un pentolino) con dei trucioli su fiamma e, intanto, mettere il salmone nella parte bassa del forno spento. Nella parte centrale del forno, posizionare un contenitore con del ghiaccio e, non appena i trucioli inizieranno ad ardere, inserire subito anche il braciere con il coperchio leggermente aperto nella parte superiore del forno. Una volta affumicato il pesce, farcire il pane.
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie, Cantù (CO)
Due Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino multicereali
Ingredienti
500 g. di pancarrè multicereali
500 g. di salmone
Aneto q.b.
Sale fino q.b.
Zucchero q.b.
1 arancia
1 zucchina
Prezzemolo q.b.
1 spicchio di aglio
150 g. di cicoria
2 patate
Pepe nero q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Pulire e sfilettare il salmone e miscelare in parti uguali sale e zucchero. Coprire il filetto di salmone con scorza d’arancia, aneto e la miscela di sale e zucchero. Lasciar riposare in frigorifero per 3 ore. Lavare il salmone sotto acqua corrente, asciugarlo e tagliarlo a fettine sottili.
Tagliare la zucchina a pezzetti e cuocerla in padella con un filo di olio di oliva, uno spicchio di aglio e poche foglie di prezzemolo. Una volta cotta, tritare nel mortaio (o con l'aiuto del minipimer) e aggiungere un filo di olio extravergine a crudo.Tostare il pane multicereali, spalmare le fette con il pesto di zucchine, aggiungere la cicoria tagliata a julienne e il salmone. Lessare le patate, tagliare a pezzetti a condire con sale, pepe, aneto e olio. Servire il tramezzino insieme
Profumo di Lievito, Brescia
Due Chicchi e Due Tazzine
Tramezzino al curry con pollo al cocco
Ingredienti
Per il pancarrè al curry
1000 g. di farina di tipo 1 W 250
1000 g. di farina di semola di grano duro integrale
300 g. di lievito madre
1100 g. di latte intero
300 g. di burro
100 g. di zucchero
40 g. di sale di Pirano
10 g. di malto d’orzo
30 g. di curry
15 g. di olio di arachidi
Per la farcia
2 petti di pollo
1 lime
1 foglia di alloro
100 g. di purea di cocco
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe bianco q.b.
Fior di sale q
Insalata misticanza q.b.
1 avocado
1 pomodoro marinda
Far tostare il curry in padella con un po’ di olio di arachidi a fuoco basso e lasciar raffreddare. Impastare tutti gli ingredienti insieme, compreso l’olio aromatizzato al curry, fino ad ottenere un panetto elastico ma consistente. Lasciar riposare per 15/20 minuti e, una volta lievitato, dividere l’impasto negli stampi imburrati. Far lievitare ancora a una temperatura controllata di circa 25°C fino a che l’impasto non arrivi a un centimetro di distanza dal coperchio dello stampo. Cuocere per circa 45 minuti a 190°C. Il tempo di cottura preciso è comunque determinato dalla pezzatura.
Per la farcia: unire petto di pollo, aromi e purea di cocco e mettere il composto sottovuoto. Cuocere per 3 ore a 70°C e poi posizionare il tutto nell’abbattitore a una temperatura di 2°C. Una volta abbattuto, cuocere il pollo sulla piastra e condire con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Adagiare le fette di pomodoro sul pane, la misticanza, il pollo, e infine le fettine di avocado.
Staccoli Caffè, Cattolica (RN)
Tre Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino sfizioso alle verdure
Ingredienti
Per il pane agli spinaci
835 g. di farina debole
410 g. di farina 340w
7 g. di latte in polvere
480 g. di acqua fredda
35 g. di lievito di birra
62 g. di strutto di mora romagnola
12 g. di sale di Cervia
Per la farcia
1 pomodoro
200 g. di melanzane
200 g. di mozzarella vaccina
Eliminare il liquido di cottura degli spinaci e frullarli. Impastare tutti gli ingredienti assicurandosi che il sale non entri a contatto con il lievito; i primi 5 minuti mantenere una velocità bassa, e poi continuare per 20 minuti a velocità media. Lasciare riposare l’impasto sul piano di lavoro per qualche minuto. Realizzare una grossa treccia e inserirla nelle apposite casseruole con coperchio. Far lievitare a una temperatura costante di 28/30° fino a che l’impasto non si gonfi al punto da toccare il coperchio.
Preriscaldare il forno a 220° e cuocere le casseruole di pancarré a 170° per 70 minuti.
Tagliare a fette e farcire con maionese, melanzane grigliate, mozzarella e pomodoro.
Tuttobene, Firenze
Tre Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino al tonno
Ingredienti
2 filetti di tonno del Chianti
20 g. tonno
1 uovo sodo
maionese q.b.
10 g. di carote
5 g. di cipolline
5 g. di cetrioli
salsa di rafano
20 g. di cavolo verza
15 g. di pane
Saltare in padella il pane sbriciolato con olio extravergine di oliva e timo. Tagliare il cavolo verza a fettine sottili e mettere a bagno. Per la salsa tonnata unire il tonno con l’uovo sodo e mescolare insieme alla maionese, carote, cipolline e cetrioli in agrodolce. Spalmare sul pane la salsa tonnata, mettere i filetti di tonno del Chianti, il cavolo verza, le briciole di pane al timo.
a cura di Michela Becchi
