Passeggiando fra i box del mercato coperto, è impossibile non essere attratti dai colori e i profumi dei banchi di ortofrutta che dominano la scena. L'atmosfera è tipicamente romana; i suoni, gli odori, i colori sono quelli del mercato tradizionale in cui gli ingredienti di tipo alimentare, dalla carne al pesce alla verdura ai formaggi, lasciano spazio anche a prodotti di altro genere, come tessuti, tovaglie e oggetti di merceria.
Le insegne sono quelle storiche, di tradizioni familiari decennali. Al contrario del mercato di Testaccio, di impronta più contemporanea, questo sembra essere immerso nell'atmosfera della Roma di una volta. Niente concept innovativi o banchi di somministrazione, ma solo prodotti genuini da acquistare per la spesa domestica. Il mercato ha i suoi punti fermi, ma qualcuno si è riuscito a inserire con un nuovo stand.
I nuovi banchi
È il caso di Ivo e Arsenio del box 102, amici d'infanzia nati e cresciuti ad Ariccia e capitati per caso nel più grande mercato della capitale. “Abbiamo sbagliato strada, ci siamo ritrovati qui e ci è piaciuto”, spiega Arsenio, mentre continua ad affettare la porchetta, rigorosamente di Ariccia IGP Leoni Randolfo. Entrambi pensionati, con un'attività ancora in funzione nella loro amata Ariccia, Ivo e Arsenio hanno preso in gestione il banco nel 2013 e da allora hanno costruito una rete di clientela affezionata. Questo è potuto accadere grazie alla bontà del prodotto, ma anche alla loro disponibilità e cortesia.
Soprattutto, sono due venditori che spiegano il prodotto che offrono, “i clienti devono imparare a riconoscere cosa mangiano e noi glielo insegniamo. È questo che manca in questo mercato”, commenta Ivo. Sempre Ivo, indica fiero una foto in bianco e nero del 1975 di loro due ad Ariccia, impegnati ad affettare la porchetta. A distanza di 40 anni, i due amici, con qualche ruga in più ma lo stesso sorriso orgoglioso, compiono lo stesso gesto con pazienza e dedizione. “Una delle informazioni che si deve fornire ai clienti riguarda le uova”, continua Ivo, senza smettere di lavorare dietro il bancone. “Ad esempio in molti non sanno come capire il giorno in cui sono state raccolte le uova. Dalla data di scadenza si devono scalare 28 giorni e quella è la data di raccolta. La prima settimana, si possono utilizzare a crudo oppure per fare la maionese o lo zabaione. La seconda in cucina, la terza per la pasta all'uovo e la quarta per i dolci”. Oltre alla porchetta e le uova, Ivo e Arsenio offrono pane cotto a legna di Ariccia, formaggi e salumi, burro e parmigiano stagionato 42 mesi. Un'attività che ha alle spalle anni di lavoro in uno dei comuni più popolari dei Castelli Romani, ma relativamente nuova nel mercato.
Fra gli ultimi arrivati al mercato, la coppia, nel lavoro e nella vita, composta da Ottavio Grossi e Simonetta Murri di Bontà Paesane, box 187. I coniugi condividono una passione in comune: il biologico. Nel loro bancone, infatti, si trovano prodotti certificati bio che spaziano dalla passata di pomodoro ai legumi, dal miele ai succhi di frutta. Prodotto di punta, però, è l'extravergine biologico “Olivastro”, monocultivar di Itrana di Americo Quattrociocchi, segnalato con tre foglie nella guida Oli d'Italia 2015 del Gambero Rosso. Pomodoro verde con sentori balsamici di salvia ed eucalipto sono le note aromatiche che caratterizzano questo prodotto, consigliato dalla nostra guida in abbinamento a mozzarella di bufala, panzanella, fegato o bruschetta. Simonetta Murri sintetizza così la posizione del mercato nella gastronomia romana: “questo luogo è un punto fermo per una spesa di qualità. Manca l'aggregazione fra i vari banchi, un senso di comunità e collaborazione. Ognuno di noi lavora individualmente e sicuramente manca un tocco moderno che ha invece il mercato di Testaccio, con proposte nuove e formule innovative. L'eccellenza delle materie prime, però, è impareggiabile”.
Il passato recente
Relativamente più recente, poco dopo la riapertura della struttura, è invece l'arrivo dei prodotti sardi dell'azienda agricola Podda con sede a Tarquinia. “Tanti banchi con prodotti agroalimentari hanno aperto e chiuso nel giro di poco tempo da quando siamo arrivati”, spiega la negoziante del box 20. È un mercato difficile in cui inserirsi per i produttori nuovi, che devono farsi largo fra le insegne storiche.
Dal 2009, anno in cui è stato inaugurato il nuovo mercato, è arrivata anche la signora Anna Maria Moretti di Mani in Pasta, box 229. Protagonista indiscussa del bancone è la pasta fresca: lasagne, tagliolini, fettuccine, pasta grattata di semola di grano duro e molto altro. Fra i ripieni della pasta all'uovo troviamo quello al limone, con ricotta mista, buccia di limone non trattato e grana pandano, sale, pepe, utilizzato per i ravioli o il rotolo oppure quello al pesce con cernia e spigola. Non solo pasta, ma anche meringhe di patate, realizzate con patate, grana padano, sale, noce moscata e mozzarella, e poi fritti misti che variano dai supplì alle verdure in pastella.
Un banco che ricorda molto quello del mercato di Testaccio, dal nome simile Le Mani in Pasta, di Alessandro Proietti. A differenza di Alessandro, però, Anna Maria non propone della pasta espressa per pranzo. “La voglia di cucinare, di fare una sorta di street food c'è, ma ci sono troppi ostacoli a livello burocratico”, spiega la titolare, mentre impasta gli gnocchetti di patate. Difficoltà con i permessi, con la realizzazione di un laboratorio distaccato in cui cucinare, ma il sogno comunque rimane. A realizzarlo, spiega Anna Maria, è stato un suo allievo, Andrea Di Murro del locale Pastasciutta in via delle Grazie, nato come laboratorio di pasta fresca e arricchito da poco con la proposta di pasta espressa. “Vorrei riuscire anche io a realizzare un'offerta simile. Credo che i clienti ne sarebbero entusiasti”.
L'insegna storica
A fare da contraltare a questi banchi più recenti, lo storico box 192, oggi nel corridoio centrale insieme a tutte le insegne più antiche. Si chiama da Peppino, conosciuto principalmente per le sue uova, ma che offre anche una selezione interessante di miele e conserve. Gestito dalla terza generazione di commercianti, il banco esiste dal 1924 anche se la famiglia si occupava di gastronomia già da prima, con un negozio di pasta all'uovo a Spina di Borgo, che è stata poi trasformata nell'attuale via della Conciliazione. Anche qui, in bella mostra c'è una foto storica della famiglia, risalente agli anni '50, fra uova e animali vivi.
Mercato Trionfale | Roma | Via Andrea Doria 3 | aperto dal lunedì al sabato | ore: 07.00 – 14.00, il martedì e il venerdì 07.00 – 19.00
a cura di Michela Becchi
Per leggere l'articolo 6 banchi che stanno trasformando il Mercato Testaccio a Roma clicca qui
Per acquistare la guida Oli d'Italia 2015 Euro 13,90 clicca qui
