È uno dei prodotti alimentari più amati e consumati dagli italiani, immancabile nelle dispense della Penisola: la passata di pomodoro. Consistenze setose e vellutate, prorompenti sapori dolci e aciduli, profumi di orto, memorie estive. L'assaggio ha messo in fila le passate presenti sul mercato nazionale. Decine di prodotti, coperti e numerati, con caratteristiche, target e prezzi differenti, sono stati sottoposti a un duplice assaggio, crudi e cotti velocemente in tegame, senza sale e olio.
Sono state prese in esame solo le passate di pomodori cosiddetti convenzionali, rigorosamente rossi, sia lunghi a lampadina che rotondi. Dei prodotti di piccoli produttori realizzati con pomodori di varietà particolari, di antiche varietà, autoctoni e territoriali, ci occuperemo in un'alta classifica.
Abbiamo testato sia le passate industriali, vendute nella grande distribuzione, sia quelle artigianali, di piccole e medie aziende, presenti in botteghe gourmet, e abbiamo deciso di proporle sul nostro sito web in due puntate.
La degustazione
In questa prima tappa della nostra lunga degustazione vi sottoponiamo le passate presenti in supermercati, Gdo e hard discount, prodotte da industrie e grandi aziende specializzate nella pummarola, in vendita con il proprio marchio o con il nome del distributore. Nei prossimi giorni la seconda tappa, con le passate di piccoli produttori, reperibili nei negozi di specialità di nicchia.
Nella maggioranza dei casi quelle industriali sono le classiche passate di pomodoro che il consumatore medio si aspetta: dense, corpose, compatte e omogenee, color rosso intenso, la variante Rustica per definizione più granulosa, con tracce di bucce e semi, e dal sapore più intenso e casereccio. Prodotti concentrati anche negli aromi: pomodoro cotto e note tostate che hanno la meglio sui profumi freschi dell'ortaggio. Sono il risultato di una lavorazione industriale, ad alta temperatura e che garantisce uno standard costante che il consumatore medio, ma anche lo chef, richiedono.
I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio.
Tranne la prima classificata, le aziende sono in ordine alfabetico.
1° Classificato
1° ex aequo
Le Conserve della Nonna
Pomodoro italiano lavorato entro un giorno dalla raccolta, con aggiunta di sale e acido citrico. È quanto riporta in etichetta la passata Le Conserve della Nonna, brand del gruppo Fini. Una passata molto classica, funzionale, ruffiana nel senso migliore, densa, corposa e concentrata. Non solo nell’aspetto, una purea compatta rossa tendente al bordeaux. Anche nelle sensazioni al naso e in bocca: consistenza di velluto pesante, assai dolce, con aromi tostati e di pomodoro cotto, ma pochissimo acida, pulita nelle sensazioni e con una concentrazione naturale, non forzata. Perfetta per il ragù ma anche per un sugo da preparare al fulmicotone.
350 g prezzo 1,49-1,55 euro
Le Conserve della Nonna | Ravarino (MO) | via Confine, 1583 | tel. 059 900432 | www.leconservedellanonna.it
1°ex aequo
Petti
Storica azienda della pummarola nazionale, dal 1925, Petti si è evoluta nel tempo affinando le tecniche di trasformazione e selezionando la materia prima: solo pomodori toscani da agricoltura integrata lavorati a bassa temperatura con sale iodato, null'altro. Raggiunge il gradino più alto con Il Delicato, una passata extrafine che mantiene le intenzioni e il claim dell'etichetta. Sottile e pulita, omogenea e compatta eppure di aspetto artigianale, che i tre minuti di fuoco rendono ancora più bella e luminosa. Immediata e lineare al naso e in bocca, con i caratteristici sentori di pomodoro fresco, è quello che ci si aspetta da una buona passata industriale, un modello per le aziende del settore. Da sugo semplice pomodoro e basilico fresco, ma anche umidi, pizzaiole e azzardi in piatti di ricerca.
700 g prezzo 1,38-1,50 euro
Petti | Venturina Terme (LI) | via Enos Cerrini, 67 tel. 0565 855150 - 800 192500 | www.petticonserve.com
Le altre selezionate
Alce Nero BIO
Del noto marchio dell'alimentazione naturale, presente nel settore biologico e in supermercati convenzionali, abbiamo assaggiato la polpa di pomodoro bio, di varietà a bacca lunga e tonde, coltivato nel Delta del Po e lavorato entro 10 ore dalla raccolta (da La Cesenate Conserve Alimentari di Cesena) senza aggiungere altro. Colore rosso fuoco, abbastanza omogenea e compatta ma vibrante, durante una breve cottura diventa una purea compatta e perfettina. Gusto dolce e fresco, come il claim in etichetta promette, ma anche note tostate e una dolcezza naturale che i tre minuti di fuoco accentuano ma senza far perdere l’originaria freschezza. C’è il basilico, ma si sente appena e non disturba. Classica, corretta, ben fatta, un passe-partout per ricette di tradizione e non. Da podio.
500 g prezzo 1,98-2 euro
Alce Nero Bio | San Lazzaro di Savena (BO) | via Palazzetti, 5c | tel.051 6540211 | www.alcenero.com
Ca' dell'Orto - In’s
La passata Classica “velluttata” Ca’ dell’Orto, brand In’s (catena di hard discount nel gruppo Pam), è quel che il nome promette: una purea fine e pulita, compatta, omogenea e abbastanza concentrata color rosso bandiera. È ottenuta da pomodoro 100% italiano proveniente da lotta integrata e lavorato fresco (insieme a sale e acido citrico) da Columbus di Martorano (PR). Profumo e sapore sono quelli di una passata industriale ma buona, ben fatta, caratteristica e corretta, dove si riesce ancora a percepire il pomodoro. E ci guadagna con la cottura. Un miracolo considerando il prezzo. Per questo si aggiudica l'Oscar Qualità/Prezzo.
700 g prezzo 0,49 euro
Ca' dell'Orto – In’s | Venezia | via Istituto Santa Maria della Pietà, 6 | tel. 041 8690111 | www.insmercato.it
Cirio
Storica azienda legata alle conserve di pomodoro fatte “con il cuore dal 1856” (la promessa commerciale), nata a Torino e oggi nel gruppo Conserve Italia, leader europeo dell’industria conserviera made in Italy. La Rustica, solo pomodoro italiano senza aggiunta di altro, lavorata nello stabilimento di Codigoro (FE), è una classica passata industriale, di un vivace colore rosso fiamma, che conserva le note del pomodoro fresco. Acidità alta ma naturale, gusto equilibrato e pulito, aromi abbastanza schietti. Al palato si avverte la traccia di semi e bucce, previsti nella versione rustica della conserva, ma la consistenza è tutto sommato vellutata. Per ricette tradizionali, anche per il classico spaghetto pomodoro e basilico.
680 g prezzo 1,44 euro
Cirio | San Lazzaro di Savena (BO) | via Paolo Poggi, 11 | tel. 051 6228311| www.cirio.it
Cuore Mediterraneo - Todis
La passata “Sfiziosa” Cuore Mediterraneo, brand di Todis, in vendita nella nota catena di supermercati hard discount, è un prodotto che merita la piena sufficienza e l’ingresso in classifica. È prodotta daICAB La Fiammante nello stabilimento di Buccino (SA) con pomodori coltivati in Italia tramite lotta integrata, sale e acido citrico. All’occhio è una purea color rosso fiamma vivace, fine, compatta e rustica, con tracce di semi e bucce, una specie di ketchup grezzo. Poco esuberante al gusto, forse, un po' liquida, con un acido/dolce molto pacato e una leggera traccia amara in chiusura, ma al naso e in bocca si avverte il pomodoro fresco.
680 g prezzo 0,89 euro
Cuore Mediterraneo – Todis | Fiano Romano (RM) | via Tiberina, km 19,300 | tel. 0765 4621 | www.todis.it
De Cecco
Bella e perfettina la passata Rustica a marchio De Cecco, lavorata da Rodolfi Mansueto a Ozzano Taro, Parma, con pomodori italiani e sale), una purea polposa, compatta e omogenea rosso fuoco, valorizzata ulteriormente dalla veloce cottura. Ci sono le tipiche note di pomodoro cotto, come nella maggior parte delle passate industriali, ma non manca un richiamo alla freschezza. Presente il sale, che ruffianamente dà spinta al sapore e amplifica le sensazioni aromatiche. Classica, immediata, molto ben fatta. Per tutti i piatti della tradizione, soprattutto ragù, sughi e salse di media e lunga cottura.
700 g prezzo 1,10-1,38 euro
De Cecco | Fara San Martino (CH) | zona industriale | tel. 0872 9861 | www.dececco.it
De Rica
De Rica, marchio storico dell'alimentare italiano e delle conserve di pomodoro, da alcuni anni brand di Generale Conserve (insieme a Asdomar e Manzotin), propone sul mercato una “Pura passata di pomodoro vallivo, 100% italiano”, coltivato alle porte del Parco Naturale del Delta del Po, prodotta dall'azienda Le Due Valli di Ostellato (FE) con aggiunta di sale. È la tipica passata figlia di una trasformazione industriale, senza difetti ma senza neanche i sentori freschi dell'estivo ortaggio. All'occhio è una purea rossa molto fine, omogenea, densa e corposa con odori e aromi un po' scarichi che richiamano il pomodoro molto cotto e concentrato. Gusto piuttosto acido e con finale amaro.
700 g prezzo 1,52/1,99 euro
De Rica | Genova | p.zza Borgo Pila, 39 - Corte Lambruschini Torre B | tel. 800 035410 | www.derica.it
In’s BIO
Oltre alla Vellutata Ca’ dell’Orto, In’s (catena di hard discount nel gruppo Pam) distribuisce anche la passata Bio, 100% pomodori italiani e da agricoltura biologica, prodottada Columbus di Martorano (PR) con aggiunta di sale. Finissima, lucida, molto omogenea e fluida, simile al ketchup, è la classica passata industriale, senza difetti evidenti, con le tipiche note di pomodoro cotto e la dolcezza forzata, ma a differenza di tanti prodotti concorrenti qui l'acidità non è alta e il pomodoro riesce a conservare la sua identità.
500 g prezzo 0,69 euro
In’s BIO | Venezia | via Istituto Santa Maria della Pietà, 6 | tel. 041 8690111 | www.insmercato.it
La Fiammante - ICAB
La Fiammante è il marchio di punta del gruppo ICAB, Industrie Conserve Alimentari Buccino (nel suo pacchetto anche La Paesana e La Reale). L'aziendafa filiera con gli agricoltori (in maggioranza foggiani) tramite accordi diretti, incoraggia la pratica della lotta integrata, promuove la raccolta meccanica dei pomodori per combattere lo sfruttamento della manodopera nelle campagne e garantire tempi rapidi di conferimento in azienda dei pomodori freschi, trasformati nel giro di poche ore. Le buone intenzioni si vedono e si sentono in particolare nella Rustica Licolife, microfiltrata, che rispetto alle altre passate La Fiammante subisce metà del trattamento termico, una cottura velocissima che vuole esaltare il pomodoro fresco. È una purea granulosa e lucente che lascia appena in bocca residui di semi e buccia, ma non fastidiosissimi, con il giusto equilibrio dolce/acido e gli aromi che rimandano al pomodoro fresco. Classica e caratteristica, dà il meglio da cruda, la cottura accentua leggermente l’acido.
680 g prezzo 1,10-1,20 euro
La Fiammante – ICAB | Buccino (SA) | tel. 0828 957155 | www.lafiammante.it
Pomì
Pomì, uno dei marchi italiani leader del settore. Dietroc'è il Consorzio Casalasco del Pomodoro, cooperativa agricola specializzata nella produzione e trasformazione del rosso ortaggio, e proprietaria del brand, che un paio d'anni fa si è fuso con A.R.P., Agricoltori Riuniti Piacentini, società che opera nello stesso settore, creando un colosso del pomodoro italiano. Tra le tante referenze abbiamo assaggiato la passata classica, ottenuta da “pomodori italiani coltivati e confezionati sul posto, nel rispetto dell'ambiente e dell'uomo, maturati al sole”, lavorati dal “fresco a poche ore dalla raccolta” con aggiunta di sale (in sintesi le informazioni contenute nell'etichetta). Una passata maggiorata, una Anitona della pummarola, corposa, compatta, omogenea e densa, di tonalità rosso bandiera, che all'olfatto e al palato si dimostra il classico prodotto industriale, con la materia prima sottoposta a un'alta concentrazione come dimostrano la consistenza, gli aromi intensi di pomodoro cotto e una dolcezza un po' forzata. Odore di disinfettante.
700 g prezzo 1,09/1,55 euro
Pomì | Rivarolo del Re ed Uniti (CR) | s.da prov.le 32 | tel. 0375 536211 | www.pomionline.it
Santa Rosa
“Tutto il sapore del pomodoro crudo”. Così recita l'etichetta delle passate Pomodorissimo Santa Rosa, storico marchio oggi nel gruppo Valsoia.Nella sua“La Passata”, classica,fine e vellutata, lavorata con pomodori italiani freschi e sale dall'azienda Copador di Collecchio (PR), la promessa dell’etichetta viene abbastanza mantenuta, soprattutto in bocca. Le note aromatiche di concentrato lasciano spazio a quelle del pomodoro fresco. Ci sono delicatezza, pulizia, coerenza, uno stile lineare e abbastanza genuino, una certa freschezza e pochissima acidità. La breve cottura toglie la traccia di amaro che si percepiva nella passata cruda.
700 g prezzo 1,05-1,18 euro
Santa Rosa | Bologna | via I. Barontini, 16/5 | tel. 800910550 | www.santarosa.it | www.pomodorissimo.it
Simply
Simply, la catena di supermercati di Auchan Retail Italia, nel gruppo Auchan-Sma, distribuisce una passata a proprio marchio “100% pomodoro italiano”, con aggiunta di sale, prodotta da Emiliana Conserve di Busseto (PR). L'aspetto, una purea molto fine, compatta, concentrata e lucente color rosso intenso, la fanno assomigliare al ketchup. L'olfatto e l'assaggio confermano l'appartenenza della passata alla sfera delle conserve industriali: note tostate e di pomodoro cotto e lavorato, acidità alta, finale leggermente amaro.
700 g prezzo 0,89 euro
Simply | Rozzano (MI) | s.da 8 Palazzo N - Milanofiori | tel. 800 824039 | www.simplymarket.it
Star
La Mia Pummarò di Star, lavorata dalla Emiliana Conserve di Busseto (PR), è ottenuta da “100% pomodoro italiano lavorato appena raccolto da filiera controllata” e aggiunta di sale. È la tipica passata perfettina e concentrata nella consistenza e negli aromi. L'aspetto è quello di una purea finissima e densa, molto compatta e omogenea, color rosso fiamma intenso, senza traccia di semi e bucce. L'odore e le sensazioni aromatiche richiamano i classici sentori di pomodoro cotto e molto lavorato. Un prodotto corretto, senza difetti evidenti ma lontano dalla freschezza dell'ortaggio.
700 g prezzo 0,69/1,09
Star | Milano | via C. Imbonati, 18 | tel. 800 274094 | www.star.it
Terre d’Italia - Carrefour
La passata di Puglia Terre d’Italia, brand di Carrefour, lavorata per la nota catena francese di supermercati daPuma Conserve di Molfetta (BA) con pomodori freschi coltivati in Puglia, sale e acido citrico, è una polpa granulosa vibrante color rosso fiamma, ben lavorata e di aspetto artigianale. Dà il meglio di sé gustata cruda: per essere un prodotto industriale rimane fresca, molto equilibrata, con l’aromaticità del pomodoro non troppo lavorato. La cottura gli toglie un po' di fragranza e freschezza.
500 g prezzo 1,99 euro
Terre d’Italia – Carrefour | Milano | via Caldera, 21 | tel. 02 48251 - 800 650650 | www.terreditalia.com | www.carrefour.it
Valfrutta Conserve Italia
Valfrutta è uno dei marchi di Conserve Italia, società cooperativa leader in Europa nel settore delle conserve ortofrutticole (nel pacchetto ancheYoga, Cirio e Derby, tanto per citare i brand più famosi). La passataVellutata è prodotta con pomodori italiani (in evidenza sull'etichetta “noi li coltiviamo qui” e la cartina dell'Italia con le regioni da dove proviene l'ortaggio) e aggiunta di sale e acido citrico come correttore di acidità (quella assaggiata è stata fatta nello stabilimento di Codigoro, Ferrara). Nell'aspetto è il classico prodotto industriale molto lavorato, una purea color rosso bordeaux che risponde alle aspettative del consumatore medio. Il pomodoro è quello standard industriale ma lavorato bene, con una buona tecnica di trasformazione, che tuttavia nel campione assaggiato non è riuscita a gestire completamente l'acidità dell'ortaggio. Sentore di disinfettante.
700 g prezzo 1,05/1,10 euro
Valfrutta Conserve Italia | San Lazzaro di Savena (BO) | via Paolo Poggi, 11 | tel. 051 6228311 - 800 885030 | www.valfrutta.it
a cura di Mara Nocilla
Articolo uscito sul mensile di Aprile 2017 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
