Entriamo nel magico mondo dei torroni. Morbidi e friabili, croccanti, “baci”, pantorroni e giuggiulene, torroni veneti, calabresi, di Visone, di Asti, di Crema, di Benevento, di Tonara... Mandorle, nocciole, noci e pistacchi incontrano il miele, lo zucchero e l'albume d'uovo. Profumati di vaniglia, arricchiti da canditi e cioccolato.
Basano Coraglia
L'azienda è piccola e giovane, nata due anni fa sull'onda dell'entusiasmo nel fare il gusto al torrone per la propria gelateria, l'attività precedente. “Siamo rimasti folgorati!”. Racconta Graziella Coraglia, insieme al marito Gianluigi Basano, e con la collaborazione della sorella Carla, titolare di questa nuova azienda tra Langhe e Roero. Un torrone artigianale fatto secondo la tradizione piemontese e la lezione del maestro Canelin di Visone, al quale si sono ispirati. Soprattutto il friabile alle nocciole, il fiore all'occhiello, con la trilobata Piemonte Igp (il 50%) tostata in casa, dove le note aromatiche della frutta secca si fondono a un bouquet di mieli (acacia, castagno e millefiori), albume, zucchero e vaniglia naturale Bourbon, senza sciroppo di glucosio e gelatine alimentari. Molto buoni anche il friabile alle mandorle di Avola e pistacchi di Bronte, con miele di acacia e di zagara siciliani e olio essenziale d'arancia, il torrone morbido alla nocciola, proposto anche al cioccolato (Domori), e i maltagliati alla nocciola.
Basano Coraglia | San Damiano d’Asti (AT) | via Asti, 16a | tel. 0141 971084 | www.torronebasanocoraglia.it
Canelin
Il grande vecchio del torrone alla piemontese. Giovanni Verdese, 86 anni compiuti, da sempre produce il tradizionale torrone di Visone, bianco friabile alle nocciole, come lo faceva il bisnonno, ai suoi tempi soprannominato Canelin. “Sono la quarta generazione”, sorride Giovanni. Una lavorazione in solitaria, senza aiuti, apprendisti o delfini, “un cugino ogni tanto viene a darmi una mano, ma è pensionato anche lui...”. Un torrone classico d'antan, ambrato, profumato di vaniglia e dal gusto ricco, con inebrianti aromi tostati e di incredibile friabilità, in grandi stecche dalla confezione essenziale. Ingredienti: un'altissima percentuale di nocciole tonde gentili Piemonte Igp (65-70%), il resto miele piemontese (“normalmente di acacia, ma quest'anno in assenza di raccolto l'ho sostituito con il millefiori”), zucchero di canna bianco, albume d'uovo, vaniglia. Da alcuni anni Canelin propone anche il torrone ricoperto di cioccolato fondente. In vendita presso il laboratorio a Visone e nella gelateria ad Acqui Terme.
Canelin | Visone (AL) | via Acqui, 123 | tel. 0144 395285
D. Barbero
Premiata confetteria, da 180 anni (nel 2018) e da 7 generazioni nella produzione di torrone d'Asti, costantemente migliorata. I suoi classici sono il torrone friabile alle nocciole Piemonte (51%), il cavallo di battaglia, cotto lentamente in oltre sette ore dentro caldaie di rame, e i 3 Gran Cru, senza glucosio e con una maggiore percentuale di frutta secca (60%): il friabile piemontese alle nocciole, fatto solo con ingredienti della zona, e due morbidi nello stile del Sud, alla mandorla pizzuta siciliana e miele di limone di Sorrento, al pistacchio di Bronte Dop, miele di zagara e scorzetta d'arancia dalla Sicilia. Novità 2017: il torronfino, marchio registrato, torroncino quadrato e sottile, la versione miniaturizzata e monoporzione del torronfetta, pure brevettata, inventata dal nonno di Davide Barberoalla fine degli anni ’50 per recuperare l'ultima fetta ottenuta dal taglio delle stecche di torrone, uno sfrido di lavorazione diventato un must della casa, proposta con diversi tipi di frutta secca e al rum e cioccolato.
D. Barbero | Asti | via Brofferio, 84 | tel. 0141 594004 | www.barberodavide.it
Bandirali
Il tradizionale torrone di Crema, friabile alle mandorle, che Mauro Bandiraliproduce non nel classico formato a stecca bensì rotondo, come un candito e lucido panetto rustico, simile al mandorlato veneto. Bandirali, l'unico artigiano di quest'antica specialità cremasca, in collaborazione con Slow Food sta lavorando per creare una filiera locale di pasticceri e di produttori di miele e uova biologiche da galline allevate a terra di alta qualità, “il punto di partenza di un progetto finalizzato ad ottenere il Presidio Slow Food” spiega Mauro. Lavorazione rigorosa e ingredienti sceltissimi: mandorle di Toritto Filippo Cea Presidio, albume di uova fresche, zucchero di canna, miele d'acacia (quest'anno un blend di mieli chiari), cottura prolungata a bassa temperatura in un'antica torroniera in rame. “E senza vaniglia per non alterare le caratteristiche del vero torrone cremasco”.Stessi ingredienti, ma aggiunta di vaniglia naturale e cottura più breve a temperatura più bassa, nel torrone morbido, confezionato a stecca.
Bandirali | Crema (CR) | via Piacenza, 93 | tel. 0373 84068 | www.gelateriabandirali.it
Scaldaferro
Sono passati quasi cento anni da quando è nata l'azienda (all'inizio una pasticceria), una decina da quando alle redini c'è Pietro, l'ultima generazione Scaldaferro, e il torrone è sempre buono. Anzi, di più e con un numero maggiore di referenze, tutte fatte con ingredienti scelti in modo talebano, in abbinamenti ben studiati e centrati che prendono l'abbrivio dal tradizionale mandorlato veneto. A cambiare sono le tipologie di frutta secca e miele. Nocciole Piemonte Igp e miele di rosmarino. Noce Lara e miele di sulla. Pistacchio di Bronte Dop e miele di coriandolo. In quelli alla mandorla cultivar diverse a seconda del tipo di miele: “la brindisina con mieli potenti come quello salato di barena veneziana – spiega Pietro Scaldaferro – la burrosa Filippo Cea con il miele alla rosa damascena oppure nel torrone al pepe di Sechuan e miele di arancio, l'intensa Tuono di Bari con il miele di ciliegio e di mandorlo”. Le novità 2017 “edizione limitata” sono i mandorlati all'ormonale miele di carrubo siciliano e a quello amaro di corbezzolo sardo, “l'unico che mi mancava nella classifica dei mieli monoflora”.
Scaldaferro | Dolo (VE) | via Ca’ Tron, 31 | tel. 041 410467 | www.scaldaferro.it
Cavalier Innocenzo Borrillo
Sul retro della storica buvette, la spezieria di famiglia fine '800 che conserva gli arredi originali in lacca veneziana e l'atmosfera di quando aprì i battenti nel 1891 – bancone in marmo, vetrinette, l'antica bilancia, tavolini e sedie, colori pastello alle pareti – da oltre 120 anni vengono prodotti i torroni classici di qui. Che sono fondamentalmente tre: il torrone tradizionale di Benevento, bianco friabile alle mandorle (che si rifà alla cupeta dei Latini), lo stesso ricoperto di cioccolato e i torroncini Baci, specialità brevettata della casa, sottili barrette a base di mandorle e nocciole (una via di mezzo tra un torroncino e un croccantino) ricoperte di cioccolato fondente. La lavorazione è tuttora artigianale in paioli di rame. Le ricette sono quelle originali, gelosamente custodite, impiegando pochi e selezionati ingredienti: mandorle pugliesi o d'Avola e nocciole avellane tostate in laboratorio, bianco d'uovo, miele di castagno o millefiori, zucchero, cioccolato finissimo. Da provare la pasticceria fresca, con le imperdibili cassatine.
Cavalier Innocenzo Borrillo | San Marco dei Cavoti (BN) | via Roma, 64/66 | tel. 0824 984060 | www.borrillo.it
Torronificio Di Iorio
Uno dei più antichi torronifici italiani, dal 1750. Offre un vasto assortimento di prodotti, in vendita anche nel nuovo show room a via delle Industrie, a 500 metri di distanza dalla storica fabbrica. La novità per il Natale 2017 è Dolce Gusto, un torrone morbido alla mandorla con crema di pistacchio. Ma i prodotti di punta sono quelli della linea Vecchia Maniera, torroni friabili fatti in tempi e modi artigianali (16 ore di cottura) con ingredienti di prima scelta e di origine italiana, a parte la vaniglia Bourbon: mandorle pugliesi, un mix di mieli di collina del Sud Italia, cioccolato monorigine, nocciole gentili“di Giffoni, Piemonte Igp e di Viterbo, dipende dall'annata”,spiega Federico Di Iorio, l'ultima generazione dei torronieri avellinesi. Un classicone Di Iorio è il pantorrone, specialità di Dentecane inventata e brevettata nel 1924, torrone farcito di pan di Spagna imbevuto di liquore e ricoperto da cioccolato fondente, proposto in tre versioni: classico bagnato con un liquore alle erbe simile allo Strega, al limoncello e al caffè.
Torronificio Di Iorio | Pietradefusi (AV) fraz. Dentecane | via Roma, 145 | tel. 0825 962097 | www.torronediiorio.com
Francesco Taverna
In questo storico torronificio nato nel 1930 si incontrano due grandi scuole dolciarie, calabrese e siciliana, antiche ricette e invenzioni esclusive introdotte dalla terza generazione Giorgio e Fabio Taverna. Lavorazione all'antica, materie prime di qualità: mandorle della varietà fascionello di Avola, miele di zagara calabrese, albume d'uova, vaniglia, cioccolato fondente, lenta tostaura della frutta secca a 70 gradi, lavorazione nelle torroniere classiche a bagnomaria. Molto ampio il ventaglio dei prodotti: torrone morbido e tradizionale friabile (ai gusti cannella, vaniglia, gianduja), torrone gelato (specialità siculo-calabra a base di frutta candita, zucchero fondente e mandorle tostate), 11 torroncini morbidi ricoperti di cioccolato, alcuni ai sapori di Calabria (bergamotto, limone, arancio, liquirizia...), il croccante fatto ancora nel paiolo di rame a fuoco diretto (con il 66% di mandorle), praline al rum, datteri e fichi farciti e ricoperti.
Francesco Taverna | Taurianova (RC) | piazza Italia, 8 | tel. 0966 611106 | www.pasticceriataverna.it
Caffè Sicilia
Una produzione di torroni che non cede alle mode e alle tendenze del momento, anno dopo anno sempre fedele alla tradizione e al territorio. Anche per il Natale 2017 Corrado Assenza propone la sua splendida cinquina dei tipici dolci a base di frutta secca, con mandorle della varietà romana di Noto Presidio Slow Food e pistacchi di Bronte. C'è l'arabeggiante giuggiulena, eredità dell’occupazione moresca in Sicilia, con sesamo, miele, mandorle tostate e scorza d’arancia. C'è il torrone morbido, candido e con un'altissima concentrazione di mandorle (70%) grandi e pelate, una piccola quantità di pistacchi e miele di zagara dei Monti Iblei, del quale è proposta anche la versione croccante, con le mandorle abbrustolite e il miele caramellato. A questo tris si aggiungono il torrone bianco morbido al pistacchio e scorza d'arancia candita e il “Blu Noto”, morbido alle mandorle con chicchi di caffè Blue Mountain giamaicano tostati dal Caffè del Doge di Venezia.
Caffè Sicilia | Noto (SR) | corso Vittorio Emanuele, 125 | tel. 0931 835013
Salvatore Pruneddu
È il nome più famoso del celebrato torrone di Tonara, in Barbagia, nel cuore della Sardegna, fatto rigorosamente senza zuccheri aggiunti. “Gli ingredienti sono tre, fondamentalmente due – precisa Antonello Pruneddu, il titolare insieme ai fratelli del torronificio fondato dal padre Salvatore nel 1963 – il 98% è costituito da frutta secca e miele, l'% dall'albume: non contiene saccarosio e sciroppo di glucosio ma solo gli zuccheri naturali del miele e della frutta”. Se nei torroni e nei torroncini classici monofrutto di mandorle, noci e nocciole, di provenienza italiana ed estera, c'è un blend di mieli sardi, nella linea Speciali, la novità Pruneddu per il prossimo Natale, il miele è uniflorale; si sceglie fra 12 torroncini dai diversi gradi di intensità a seconda del miele impiegato: dai più delicati di sulla, asfodelo, arancio e lavanda, agli aromatici di timo e di rosmarino, agli intensi di corbezzolo, castagno, cardo, eucalipto, millefiori e di macchia mediterranea. Altra new entry 2017 il torrone bio.
a cura di Mara Nocilla
Articolo uscito sul Gambero Rosso di dicembre. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui.
