Comunicare l'extravergine
Fra le tante botteghe artigianali che arricchiscono le città italiane, avevamo già individuato tempo fa una lista di quelle impegnate nella vendita di olio extravergine di oliva. Una vera scommessa, quella di puntare tutto sull'oro verde d'Italia, prodotto consumato da Nord a Sud ma la cui conoscenza rimane, purtroppo, relegata a un pubblico di nicchia. Sono ancora pochi (troppo pochi) i consumatori consapevoli, in grado di acquistare una bottiglia buona e ancora meno quelli capaci di leggere l'etichetta. Complici anche recenti avvenimenti d'attualità che hanno destato il clamore del pubblico (come l'approvazione dell'import di olio tunisino, e gli scandali sulle contraffazioni ), l'attenzione verso questo prodotto inizia finalmente a diffondersi.
Tante realtà, Gambero Rosso e Unaprol in primis con la guida La guida Oli d’Italia 2016, da anni cercano di porre l'accento sul ruolo centrale di questo ingrediente, ma è bene che i consumatori si affidino anche ai venditori. Perché non tutti hanno la possibilità di frequentare un corso di analisi sensoriale, ma l'informazione – quella ben fatta – deve essere alla portata di chiunque. E se questa non avviene prima della spesa, occorre intervenire durante l'acquisto.
Il commerciante come ponte fra produttore e consumatore
Questo lo si fa attraverso la figura del venditore, che rappresenta, oggi, l'anello di congiunzione fra produttore e consumatore. È infatti responsabilità (anche) del commerciante comunicare al cliente il lavoro dell'artigiano, dando un senso alla fatica e ai sacrifici di un'intera campagna olearia. Al contempo, il venditore deve rispecchiare il pensiero e il gusto comune, facendosi portavoce del consumatore medio di fronte al produttore. Si tratta di un attento lavoro di racconto, formazione e soprattutto ascolto di entrambe le parti, un esercizio di mediazione fra i due poli estremi della filiera agroalimentare.
Abbiamo chiesto ai proprietari di alcune oleoteche di raccontarci la loro avventura, e nelle storie di ognuno ricorre la stessa triade: passione, pazienza e, almeno all'inizio, un po' di improvvisazione. Una decisione azzardata quella di gettarsi a capofitto in un settore ancora tutto da sviluppare, ma che sta iniziando a dare i suoi frutti. Ecco come si muovono questi imprenditori.
Le insegne capitoline
Tre diversi quartieri della Capitale, tre tipologie di clientela ma la stessa impronta: focus sull'olio con l'integrazione di altre specialità alimentari. Questo è il panorama romano che, da poco più di un mese, conta 3 insegne specializzate. “Non escludo una vendita basata esclusivamente sull'extravergine in futuro” commenta Francescantonio Carfa, proprietario dell'ultima nata, L'Extravergine “ma per ora sarebbe impensabile eliminare altri prodotti come il vino e le conserve. L'olio da solo ancora non è sufficiente per mandare avanti l'attività”.
Concordano Alessandro Di Bella di Sapor D'Olio e Simona Cognoli di Oleonauta, entrambi molto attivi sul fronte della formazione. “I clienti possono provare tutti i nostri oli prima dell'acquisto, ovviamente guidati da noi” spiega Alessandro “una volta provato un olio di qualità è impossibile tornare indietro”.
Ce lo conferma Simona, che sulla diffusione della cultura dell'extravergine punta tutto: “per vendere bisogna prima creare la domanda, e per farlo occorre informare il consumatore”. Serate a tema, cene di degustazione ed eventi con i produttori per un confronto continuo e diretto: sono le iniziative organizzate da Sapor D'Olio, Oleonauta e, a breve, anche da L'Extravergine. Vendita e promozione a parte, altro tassello importante che queste 3 insegne coprono è quello della consulenza per la ristorazione, per le nuove aperture ma anche per i locali che decidono di rinnovarsi.
Liguria: il prezzo dell'olio
A Genova troviamo EVO, negozio del gruppo Pesto Genovese Rossi, attivo dal 1947 e che da anni si impegna nella valorizzazione dei prodotti alimentari regionali. Qui, l'olio rappresenta circa il 60% delle vendite totali: “Crediamo tanto nell'extravergine di qualità che continuiamo a studiare quotidianamente”, racconta Roberto Panizza, titolare del gruppo Rossi. E aggiunge: “selezioniamo gli oli attraverso le guide e le degustazioni fatte durante eventi e manifestazioni”. Il problema del settore olivicolo? “Il prezzo troppo basso, un fenomeno che nel mondo del vino non si manifesta. Chiunque è disposto a pagare di più per una buona bottiglia di Barolo, che finisce in una serata fra amici. Ma per l'olio è ancora impensabile spendere 30 euro a litro, o anche meno”. Da EVO si parte da un costo di circa 7,50 euro a litro per arrivare a un massimo di 40.
I fratelli Panizza gestiscono anche il ristorante Il Genovese, dove trova spazio solamente monocultivar di taggiasca, in particolare quello dell'azienda agricola Marvaldi. Una scelta legata alla cucina, tipicamente ligure, e dettata da un amore sconfinato per la propria terra: “ci teniamo a mantenere un'identità precisa”.
Umbria: olio del territorio e di produzione propria
Resta ancorata al territorio la vendita in Umbria, nella bottega Olevum di Montefalco. Le tradizioni gastronomiche sono un vanto per questa regione, ma anche un ostacolo che impedisce il confronto con prodotti diversi. “Circa 6 anni fa abbiamo scoperto che esiste un ristorante che propone un'ampia carta degli oli. Da lì, insieme a mio marito e mio genero è nata l'idea di creare l'attività” racconta la proprietaria. Ilnegozio oggi ospita 2 etichette siciliane (Titone e Frantoi Cutrera) e 10 umbre. E fra queste,“l'olio che vendiamo di più è da sempre il nostro”; un fruttato leggero, blend di moraiolo, leccino e frantoio “versatile e delicato”.
Nuovi format: l'Oil Bar di Livorno
In Toscana si sperimentano invece formule di vendita diverse, in locali originali e moderni. È il caso dell'Oil Bar Caffè all'interno del Mercato Centrale di Livorno. Alessandro Camici, da sempre dietro il bancone del bar, dopo alcuni corsi di formazione sull'olio ha deciso di coniugare questi due mondi. Al suo fianco, un team di assaggiatori con cui seleziona le etichette. “Abbiamo circa 40 oli, che facciamo assaggiare sul pane oppure, per i più interessati, nel bicchierino”. Il format riprende esattamente quello del bar, ma insieme ai cappuccini si possono ordinare bruschette e panzanelle. Alessandro organizza anche corsi e visite in frantoio, in particolare da Fonte di Foiano, premio speciale Azienda dell'Anno de La guida Oli d’Italia 2016, e Franci, da sempre un'eccellenza dell'olivicoltura italiana. Come se la cava un negozio del genere? Mensilmente, in inverno vengono vendute tra le 30 e le 50 bottiglie, “cifra che può arrivare a raddoppiare nella stagione estiva, grazie all'afflusso di turisti”.
Vendere all'estero: Peck
Perché, ce lo confermano tutti, il consumatore straniero è maggiormente disposto a spendere per la qualità del made in Italy e, più in generale, la genuinità dei prodotti alimentari. Peck, storico negozio milanese di specialità gastronomiche, offre anche un'accurata selezione di extravergine italiano. “I nostri clienti sono molto esigenti e stabilire un rapporto di fiducia con loro è fondamentale”, spiega il team della bottega. Sono circa 500 le bottiglie vendute ogni mese e la maggior parte va all'estero, “esattamente il 69%”. Perché il consumatore medio italiano “è sempre più attento alla provenienza degli alimenti e la loro etichettatura” ma ancora non consapevole del valore economico dell'agroalimentare.
Spagna: associazioni no profit e vendita
Siamo andati a intervistare chi svolge questo mestiere in altri paesi. A Siviglia, in Andalusia, regione che insieme alla Puglia rappresenta il 33% della produzione olivicola mondiale, c'è Oleo-le che nasce per volontà di Mariángeles Pérez Jiménez, assaggiatrice già attiva in 2 associazioni culturali no profit dedicate all'olio di oliva, Olivar y Género e Cultolivar (quest'ultima fondata da lei stessa una decina di anni fa). “All'interno dell'associazione gli oli non possono essere venduti e così è nata l'idea di creare un punto che unisse vendita, informazione e formazione”. Anche qui, la maggior parte del fatturato “dipende da altre attività legate all'extravergine e non puramente dalla vendita”, come i corsi e gli eventi. Fra le etichette di punta, Finca La Torre, Rincón de la Subbética, Oro Bailen, Oro del desierto, Castillo de Canena, Melgarejo e Basilippo.
Francia: vendere in franchising
Un'attività nata 20 anni fa e che oggi conta 80 botteghe distribuite in diversi paesi del mondo. Oliviers & Co. è una vera e propria catena, un colosso internazionale dell'extravergine, con sede a Mane, nelle Alpi dell'Alta Provenza. Quanto spende un consumatore straniero? Nei punti Oliviers & Co. anche 30 euro per una bottiglia da 500 ml. “Facciamo sempre assaggiare gli oli, spesso in un confronto diretto con quelli industriali, in modo da far percepire immediatamente la differenza qualitativa”. A quanto ammonta la vendita mensile? “Fra le 20mila e le 25mila bottiglie al mese, considerando tutti i punti vendita”.
Est Europa: le eccellenze italiane in Lituania
È stato quel Dop Valle Trapanesi di Titone assaggiato 8 anni fa a farla innamorare dell'extravergine di qualità. La lituana Liana Davletsina è oggi rappresentante ufficiale di questa etichetta nel mercato del suo paese, oltre che proprietaria di un'oleoteca; inoltre, gestisce una scuola di formazione. “Viaggio molto, incontro produttori e assaggio i loro oli”.Descrive così l'attività Liana, che nella sua Itališko Skonio Gurmanai propone anche specialità territoriali come pane carasau, aceto balsamico, formaggi stagionati e simili. Oltre a coinvolgere į consumatori in oleoteca, Liana fa comunicazione dell'extravergine anche attraverso articoli divulgativi per riviste specializzate. E con la sua scuola dell'olio, la prima in Lituania, che offre corsi di ogni livello. Cosa cercano i suoi clienti? “Molti sono entusiasti di provare oli premiati recentemente dai vari concorsi”.
Molte delle eccellenze italiane olivicole che riempiono gli scaffali di queste botteghe, saranno presenti anche al Domina International Olive Oil Contest, competizione olearia dal respiro internazionale che si terrà a Palermo dal 13 al 17 maggio 2016. Durante la gara sarà possibile non solo assaggiare, ma anche acquistare gli oli delle varie aziende.
a cura di Michela Becchi
Oli d'Italia 2016 Gambero Rosso | Prezzo: 13.90€ | disponibile in edicola e libreria | clicca quiper acquistare la guida online
LE OLEOTECHE
EVO – Oleogranoteca | Genova | via Galata, 46 r | tel. 010 542019 | www.pestogenovese.com
Itališko Skonio Gurmanai | Lituania | Vilnius | Tilto g. 3-1 | tel. +370 5 696 96343 | www.facebook.com/ItaliskoSkonioGurmanai/?fref=ts
L'Extravergine | Roma | via Pietro Blaserna, 10 b | tel. 06 69346834 | www.facebook.com/lextravergine
Oil Bar Caffè | Livorno | Mercato Centrale | via Buontalenti | tel. 338 7652694 | www.facebook.com/Oil-Bar-Caffe-Del-Mercato
Oleo-le | Spagna | Siviglia | Garcia de Vinuesa, 39 | tel. +34 345 4210084 | www.oleo-le.com/
Oleonauta | Roma | Ostia Lido | via A. Piola Caselli, 39 | tel. 06 64671895 | www.oleonauta.com
Olevm | Montefalco (PG) | corso G. Mameli, 55| tel. 0742 379057 | www.olevm.it
Oliviers & Co | Francia | Mane | tel. 0800 032896 | www.oliviersandco.com/
Peck | Milano | via Spadari, 9 | tel. 02 8023161 | www.peck.it
Sapor d'olio | Roma | via Po, 84 – Via Lucrezio Caro, 31 | te. 06 89270911 | www.sapordolio.com
