Un po' di storia
Palermo capitale della cultura italiana 2018, ma anche capitale del gelato.Si è svolta, infatti, nel capoluogo siciliano la decima edizione di Sherbeth, il festival internazionale del gelato artigianale (27-30 settembre). Proprio in quella stessa città, crocevia di culture, dove tutto è iniziato. Il gelato è, infatti, la massima espressione di quello che l'integrazione, anche gastronomica, è stata in grado di produrre. Radici arabe, scuola siciliana, divulgazione francese. La storia sembra curiosamente – e anche un po' beffardamente - ripetersi, ma senza niente togliere alla paternità italiana della miscela più golosa di sempre. È, infatti, universalmente riconosciuto che ad esportare questo sherbeth (sorbetto) in Francia fu il cuoco siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, che a Parigi aprì il suo Café Procope, ottenendo la patente reale (una sorta di esclusiva sulla preparazione) direttamente da Luigi XIV. E proprio a questo primo ambasciatore del gelato nel mondo, lo Sherbeth Festival ha voluto rendere omaggio in questa edizione numero dieci.
La X edizione dello Sherbeth
Un'edizione particolarmente ricca che ha trasformato il centro storico di Palermo in un piccolo villaggio del gusto, lungo l’asse cittadino tra via Maqueda e corso Vittorio Emanuele, con quasi 20mila kg di gelato serviti ad un pubblico venuto da ogni dove, che ha così potuto fare il giro del mondo in 50 gusti. Gusti provenienti dal laboratorio, posto al centro della città, dove gelatieri e aiutanti hanno lavorato no stop per tutti i 4 giorni del Festival per poter “sfornare” (si fa per dire) centinaia di migliaia di gelati.
Ricorda la prima volta nel 2007 il direttore dello Sherbeth Festival Antonio Cappadonia, maestro gelatiere di Cerda, fresco di nuova apertura anche a Palermo (a breve è prevista anche una seconda insegna in città): “Alla prima edizione” ricorda“eravamo solo 12 gelatieri tutti siciliani. Oggi siamo 50 non solo da tutta Italia ma anche da fuori dei confini nazionali”. Sono, infatti, tanti i gelatieri che sono arrivati in quel di Palermo, percorrendo complessivamente 122.108 km. Il più distante? Alfonso Jarero (gelateria Ozio) da Città del Messico che ha proposto il gelato “camino por las nubes” a base di burro e frutto della passione.
Insieme a lui anche altri colleghi dai diversi continenti, come ricorda la co-direttrice del Festival Giovanna Musumeci (Santo Musumeci di Randazzo): “Quest'anno abbiamo avuto gelatieri dal Brasile, dalla Bolivia, dagli Stati Uniti, dal Giappone, solo per citarne alcuni. Sherbeth è ormai la manifestazione a cui il mondo della gelateria guarda e a cui viene. È una fucina di idee dove si incontrano culture diverse”.
Traccia un bilancio di questa edizione appena conclusa anche il direttore tecnico Arnaldo Conforto (gelateria Artigiani del Gusto di Sorio - Vicenza):“Spesso ci si dimentica” spiega lui, che è anche docente di chimica e fisica del gelato “che parliamo di un alimento fatto di proteine, acqua, sali minerali e che ogni ingrediente va dosato perfettamente. Qui allo Sherbeth, quest'anno, ho assaggiato gelati sempre più armonici, nonostante l'intensità dei gusti. Quindi: non troppo freddi, non troppo unti, non troppo separati e non troppo dolci. In materia di zucchero siamo sulla buona strada, con una percentuale utilizzata che è scesa dal 21% al 17%, in linea con le direttive della Commissione Salute della Comunità europea. Anche in virtù di questi elementi, posso dire che è stata un'edizione del Festival molto gratificante e che in generale il mondo della gelateria artigianale si sta muovendo bene”.
I vincitori
Sherbeth non è solo degustazione, ma anche concorso. Così, dei 50 partecipanti, il premio finale è andato a Fabio Solighetto (gelateria L’albero dei Gelati di Seregno - Monza) che ha vinto la decima edizione del Festival con un gusto a base di ricotta di bufala, grappa capovilla prunus aurum invecchiata 15 anni e pepe penja. Medaglia d'argento per Laura Mesa Franco (Gelateria Ottimo a Cruz della Sierra in Bolivia), con il gusto Dulce Arequipe, molto simile alla nostra crema spalmabile alla nocciola. Terzo posto per Rosario Leone D’Angelo della Sikè Gelato di Milazzo (Messina) con un sorbetto di massa di cacao lavorata fresca da Estelle Conan della cooperativa Scay Scoops (vedi paragrafo successivo) e dal gelatiere in esclusiva per lo Sherbeth. A scegliere i loro gelati la giuria presieduta dal tecnologo alimentare Franco Bray, con il giornalista di R Food Luca Iaccarino e, per la prima volta, un gelatiere: Gianfrancesco Cutelli. Al tavolo delle valutazioni anche i due maestri giapponesi Taizo Shibano e Satoshi Takada, vincitori della passata edizione di Sherbeth.
Premiato, infine, anche lo chef Gaetano Sgroi, executive chef Opera Hotel a Kiev in Ucraina, “per avere promosso e valorizzato il gelato italiano artigianale nel mondo”.
Quote rosa
Diversi, nel corso della quattro giorni, i momenti dedicati alla riflessione. Una su tutti: fare gelato è ancora un mestiere prettamente maschile? A giudicare dalla presenza femminile allo Sherbeth qualcosa sta iniziando a cambiare. Hanno, infatti, risposto all'appello 10 donne su 50 partecipanti. Una quota ancora da modesta, ma delle dieci edizioni precedenti è senz'altro la percentuale migliore. Di questo e del famoso “soffitto di cristallo” si è parlato all'incontro “Storie di donne e gelato”, dove sono state presentate le storie di Simona Carmagnola (Pavé di Milano), la più giovane gelatiera in gara con i suoi 33 anni; di Barbara Bettera (gelateria Il gelato di Barbara di Rivolta d'Adda - Cremona) che si divide tra la passione per il gelato e il lavoro di avvocato; di Estelle Konan: originaria della Costa d’Avorio, è stata la prima donna presidente di una cooperativa - Scay Scoops - che si occupa della coltivazione in biologico del cacao. “Nel mondo del cacao c’erano solo uomini al comando” ha raccontato Estelle “le donne lavoravano nelle retrovie. Io, che mi ero specializzata in finanza e amministrazione, quando ho preso il timone della cooperativa , ho dovuto superare la diffidenza di 35 soci, tutti uomini e più grandi di me. Oggi il nostro cacao, coltivato in biologico, nel rispetto dell’ambiente e dei lavoratori, è conosciuto in tutto il mondo. Perché lo dico sempre, non esiste un lavoro da uomini o un lavoro da donna: esiste il lavoro e basta. E la voglia di aiutarsi l’un l’altro per competere nei mercati”.
I gelati dell'integrazione
La forte vocazione sociale dello Sherbeth Festival è emersa anche da un'altra iniziativa: la creazione del cosiddetto gusto dell'integrazione. Un lavoro a quattro mani, nato dalla collaborazione dei gelatieri Antonio Cappadonia e Arnoldo Conforto. “Per i dieci anni dello Sherbeth” ha detto il direttore Cappadonia “volevamo lanciare un forte messaggio sociale. Spesso in questa società dell'opulenza ci si dimentica delle cose semplici, così abbiamo scelto tutte materie povere, presenti nell'area del Mediterraneo, più volte, purtroppo, agli onori delle cronache per le tragedie che si consumano: pale e bucce di fico d'india e datteri. Un gusto che, a partire dagli ingredienti, vuole essere simbolo di unione tra i popoli”.
“Dal punto di vista tecnico” ha spiegato Conforto “abbiamo pensato a un crema non aggressiva, a cui aggiungere la pala di fico d'india che, grazie alla sua viscosità, trattiene molto l'acqua. Si tenga presente che noi gelatieri abbiamo sempre bisogno di sostanze colloidi per poter fare a meno di usare altri collanti. Infine, i datteri che contengono il 70% tra fibre e carboidrati e sono ipoglicemizzanti, ovvero rallentano l'assorbimento di zuccheri”.
Ha il sapore dell’integrazione anche un altro gelato creato per l’occasione dal maestro gelatiere Gianfrancesco Cutelli (gelateria de' Coltelli di Pisa),al gusto di baobab - in bocca molto simile al lime - e zenzero, presentato insieme ai consiglieri della consulta delle Culture, Nadie Abadia (anche responsabile comunità tunisina) e Alamin Md. “Oltre all'intento sociale” ha spiegato Cutelli “quello al babobab è un gelato che fa bene anche alla salute, grazie alle sue proprietà antiossidanti e che in Africa - dove la pianta si trova a costo zero - viene utilizzato anche per problemi di dissenteria”.
Tendenze in corso
La decima edizione di Sherbeth si è, quindi, rivelata anche una piazza privilegiata per individuare le nuove tendenze in corso: dall'esigenza di ricerca di materie prime di qualità alla voglia di sperimentare e mettersi in gioco, fino alla scelta di interpretare il gelato anche in direzione salutistica.
Perfetta sintesi di questi tre elementi è il gelato di Cutelli, vincitore morale dello Sherbeth che però - presente in giuria del concorso – ha deciso di non prendere parte alla competizione. Il maestro di origini siciliane (discendente di quello stesso Procopio de' Coltellli di cui sopra) ha presentato il gusto “olivello spinoso”: la bacca di una pianta di rovo proveniente dai Paesi del Nord e oggi impiantata anche in Toscana da un ricercatore svizzero. “Mi sono imbattuto in questa bacca in un centro benessere” ci ha detto “e incuriosito dalla sue proprietà terapeutiche ho provato a metterlo sotto forma di gelato”. Il risultato? Un gusto aromatico, con interessanti note acide agrumate che ricordano il frutto della passione. Il tutto completato da un tocco di menta che lascia la bocca fresca e balsamica.
Il gelato gastronomico
Ma c'è anche un'altra tendenza che, nata qualche anno fa, sembra ormai inarrestabile: la sinergia tra settori differenti. Il gelato, in particolare, che lascia il suo banco per incontrare la ristorazione e diventare propriamente gastronomico o per andare a miscelarsi con il mondo per eccellenza della miscelazione e diventare alcolico. Di entrambe le tendenze si è parlato a Palermo.
“Piazza Gelata” è stato il cooking show, in cui lo chef Tony Lo Coco (I Pupi di Bagheria) ha servito la sua pizza gourmet - “astratto” di pomodoro, sfoglie di mandorle tostate piccanti di Noto, tonno trafilato – in abbinamento al gelato alla bottarga e colatura di alici dei gelatieri Ida di Biaggio (della gelateria Novecento di Pescara e anche presidentessa dell'associazione nazionale Conpait Gelato) e Antonio Mezzalira (gelateria Golosi di Natura di Gazzo Padovano).
Un incontro ardito sicuramente, quello tra la pizza e il gelato, ma non di certo una moda del momento, come ricorda Lo Coco, che nel suo ristorante già da tempo propone, con grande seguito, il gelato ai ricci di mare: “Il gelato gastronomico è un elemento straordinario in quei piatti che hanno bisogno di freschezza. Un vero e proprio gioco di temperature per interrompere la monotonia del piatto”.
Il gelato alcolico
E il gioco è anche la chiave di lettura che accompagna il gelato alcolico, una via ormai sempre più praticata da barman e gelatieri. Così come ricorda la gelatiera Ida di Biaggio, che allo Sherbeth è stata protagonista del cooking show dedicato all'incontro tra cocktail e sorbetto: “Nel mio locale, avendo sia la parte gelateria sia quella cocktail, mi diverto da sempre a sperimentare. È anche un modo per far nascere nuove sinergie tra settori diversi e sdoganare le modalità di consumo classiche”. E il riscontro è stato subito positivo.È piaciuto, infatti, al pubblico dello Sherbeth il suo sorbetto (creato insieme al maestro Cutelli), estratto a partire dal cocktail proposto dalla Bottiglieria del Massimo: agrumi, passito di pantelleria, brandy e malvasia.
Un elisir che racconta i profumi della Sicilia, ma anche e soprattutto la voglia del gelato di prendersi nuovi spazi e affermarsi come prodotto italiano di eccellenza: gourmet, sperimentale, a tutto pasto e perché no, anche simbolo di integrazione.
a cura di Loredana Sottile
