Alla scoperta dei laboratori gastronomici
Ma sono chef o scienziati? È la domanda che campeggia in copertina sul numero di aprile del Gambero Rosso, ora in edicola (e disponibile in versione digitale in abbonamento gratuito). Si parla di chef, dunque, dei loro esperimenti, della ricerca incessante e delle loro invenzioni. In un momento in cui l’alta gastronomia è ferma in tutto il mondo, con l’auspicio che possa rimettersi in moto quanto prima (vedremo a che prezzo, e come: le parole di Massimiliano Alajmo sono una valida linea guida). Nel frattempo, guidati da Alessandra Meldolesi, entriamo negli chef’s lab più all’avanguardia, dove sulla visione del futuro si lavora ogni giorno, con un approccio che ricorda da vicino l’alchimia.
È un viaggio negli ultimi 25 anni di storia della ricerca gastronomica, scandito dalle illustrazioni di Andrea Chronopoulos, che prende le mosse dalla fucina dei fratelli Adrià e guarda avanti, indagando tra attrezzature futuristiche (utile il glossarietto allegato) e procedure rigorose per incanalare la creatività. Con focus dedicati a numerosi laboratori di fama internazionale (e mappa per individuarli), da Arzak e Azurmendi nei Paesi Baschi ai Cantieri Sultano di Ragusa Ibla, passando per Casa do Porco in Brasile, il Kresios di Telese Terme o la Madonnina del Pescatore e Uliassi a Senigallia, di nuovo in Italia.
40 anni di Ornellaia
Al vino è dedicato il racconto di una degustazione unica: vent’anni di Ornellaia con le parole di Marco Sabellico e Gianni Fabrizio, che tracciano riflessioni sul futuro della prestigiosa tenuta vinicola maremmana prossima a compiere quarant’anni. Con le foto di Stefano Vignali e le infografiche di Alessandro Naldi.
In viaggio. Il Giappone del Nord
In viaggio – con l’augurio di ricominciare presto a viaggiare – arriviamo in Giappone con Giovanni Angelucci (e gli scatti di Massimo Colombo). Alla scoperta delle tradizioni rurali, fuori dalle grandi metropoli, evidenziando una somiglianza con l’Italia nella moltitudine di tradizioni territoriali e ingredienti che differenziano le diverse regioni del Paese. Il nostro reportage si concentra sulle prefetture di Aomori, Akita, Yamagata, nel Nord Est del Giappone corrispondente alla regione di Tohoku, tra miso, sake, pesce e radici culinarie antiche, custodite nei templi dei monaci buddisti. A corredo, il glossario dei termini poco noti, gli otto piatti tipici della regione a tavola, gli indirizzi utili per dormire e mangiare nel Giappone del Nord.
Ricette, classifiche, miniguida
E ricco è anche il ricettario del mese: con i piatti di Aldo Ritrovato, chef di It a Milano; il ritratto di chef in tre piatti che raccontano Moreno Cedroni; la tradizione della Trattoria al Bersagliere di Verona, con una ricetta dedicata al baccalà. E la ricetta illustrata da Valentina Scannapieco, che ci porta in Cina, per scoprire il maiale alla Dong Po di Dao Restaurant a Roma. I panel d’assaggio guidati da Mara Nocilla ci restituiscono due utili classifiche: 12 consigli per acquistare la migliore pasta sfoglia, fresca o surgelata, con i consigli di Igles Corelli e Valerio Coltellacci per utilizzarla in casa; e 11 indirizzi specializzati nella produzione di praline al cioccolato di qualità (controllate chi consegna a domicilio, in vista della Pasqua), selezionati in tutta Italia. La miniguida cittadina di Valentina Marino racconta la tradizione gastronomica di Mantova: conservatela, per quando sarà possibile tornare a visitare una delle città d’arte più affascinanti d’Italia. E a tal proposito, condividiamo il motto dell’editoriale di Massimiliano Tonelli che apre il numero: #rEstateinItalia.
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