Il progetto è quello di due amici da sempre, Paolo Baldelli e Antonio Boco (di lui vi abbiamo parlato a proposito del suo blog Tipicamente), entrambi appassionati di enogastronomia. A dirla tutta Boco è anche collaboratore del Gambero Rosso per la guida Vini d'Italia. “Da sempre frequento ristoranti che non posso permettermi spendendo gran parte della mia vita a parlare di vini e cibo. Con Paolo condivido il mio totale disagio, lo chiamerei proprio così. E con lui ho deciso di aprire un locale nell'ex fabbrica di ghiaccio, quella che un tempo ospitava la Società Anonima Birra Perugia”. Il locale, chiamato per l'appunto Società Anonima, apre la settimana prossima con l'obiettivo di (ri)portare la bevanda dove è nata. Ma non solo.
Società Anonima
Parola d'ordine libertà: “Nessun vincolo, nessuna prenotazione. Sarà uno spazio di libertà gastronomica e urbana, informale, denso di approfondimenti e ricerca, per tutti i giorni e per ogni occasione. Aperto dalle 18 alle 2, dove si può restare un quarto d'ora per un aperitivo o due ore per la cena”. Con una cucina aperta, in continuità con la sala, che riduce la distanza tra cuoco e cliente. Dove il protagonista è il bancone, in cui saranno i cuochi stessi a presentare i piatti ai commensali. Per chi vuole un po' di privacy, c'è invece una saletta con un “tavolo (a)sociale, perfetto per una cena tra amici”. I due cuochi, Matheus Porticchio e Francesco Madera, sono umbri e giovanissimi, ma hanno viaggiato, e lo raccontano attraverso i piatti. “Li volevamo con un bagaglio di viaggi ben fornito, in modo che potessero calarsi sul territorio con mente libera, aperta a prodotti e tecniche nuove senza scadere nel puro e semplice esercizio di stile: se la ricetta tradizionale va bene così, non si tocca”.
Uova in salamoia
La proposta gastronomica
Da Società Anonima si dialoga con i piccoli produttori del territorio e si recuperano vecchie tradizioni .“I piatti partono dal territorio e da antiche ricette della città. Ma al tempo stesso vivono nella modernità, in una tradizione dinamica e attuale che rifugge fronzoli, gabbie o impostazioni confezionate”. Quella di Perugia è una tradizione gastronomica maturata nei secoli, frutto di una vivace identità culturale e del rapporto con il territorio rurale circostante. Nel menu, fondato sulle materie prime, senza il classico percorso “antipasto, primo e secondo”, hanno grande risalto gli ingredienti poveri. Dalle patate di Pietralunga, decisamente più minerali, che vanno ad accompagnare le animelle con la polvere di pisco, alle uova Liberovo, un'azienda agricola a conduzione familiare che produce le sue uova da galline allevate secondo il metodo biologico, presenti in più preparazioni. Tra cui l'uovo in salamoia, “uno snack molto popolare nei pub britannici, perfetto per accompagnare un bicchiere di vino o una semplice birra”. Le materie prime, neanche a dirlo, sono una vera ossessione: “I fornitori sono piccoli produttori locali con cui c’è un rapporto diretto, senza rinunciare al meglio conosciuto nel perenne girovagare per il mondo. La stagionalità dei prodotti è un obbligo etico ed estetico, così come la sostenibilità e la drastica riduzione degli sprechi”. Così la carne, e le costine di maiale brasate alla birra Calibro7, sono dell'allevatore-macellaio (e amico) Michele Sisani di Etrusco Carni. O il pesce, come la carpa regina proposta in porchetta, è della Cooperativa dei pescatori del Trasimeno. Come si diceva, però, non disdegnano i prodotti esotici, tant'è che nel baccalà alla perugina (tradizionalmente fatto con pomodoro, uvetta e prugna) hanno sostituito le prugne con l'umeboshi.
Immancabili vino e birra
Il vino è una passione totale, quotidiana e in continuo divenire. Le scelte sono personali, frutto di conoscenze dirette e nessun compromesso. Molte bottiglie provengono da cantine di piccoli produttori artigianali, capaci di scelte sostenibili e rispettose del territorio. E la carta cambia di frequente, a seconda degli umori, dei viaggi e delle scoperte: “Ogni vino ha il suo momento e ogni momento il suo vino”. Per quanto riguarda la birra, quella artigianale,si può scegliere tra quelle della Fabbrica Birra Perugia (Antonio Boco è uno dei soci) e, a rotazione, le etichette delle migliori produzioni di birrai amici. Un posto così, a Perugia, ci voleva.
Società Anonima | Perugia | via Bartolo, 25 | societaanonimaperugia.it
a cura di Annalisa Zordan
