Luca Belliscioni, chi è
Di esperienze, nonostante la giovane età, Luca Belliscioni – alias LucaBì – può vantarne parecchie. Trait d’union è la passione per la pizza, quella romana in teglia, che nasce muovendo i primi passi nella pizzeria di famiglia a Palestrina (alle porte della Capitale), e finora, poco più che trentenne, l’ha spinto a lanciarsi con entusiasmo in numerosi progetti. In attesa di concretizzare l’ambizione di un locale tutto suo – e il traguardo è imminente – Luca ha sperimentato su farine, lievitazioni, prodotti, facendosi notare in passato per la convincente proposta di Grecco Enjoy (pizzeria a taglio di via Gregorio VII, a Roma), e inanellando diverse collaborazioni e consulenze sul territorio romano e laziale, con il menu delle pizze sviluppato per l’Opificio del Gusto di Colleferro, e l’ultima apparizione nell’estate di Borgo Ripa, di nuovo a Roma, per sfornare pizze alla pala per il pubblico di Domina 2018 (ultimi giorni per approfittare, fino al 15 settembre).
La pizza alla pala a Lisbona
Nel frattempo, però, si è fatto conoscere pure all’estero. Il progetto più ambizioso, work in progress in Portogallo, è nato quasi per caso: “Nel 2017, partecipando alla manifestazione Città della Pizza, ho incontrato due imprenditori portoghesi. Sono rimasti colpiti dal prodotto, ci siamo scambiati i contatti. Poi ho scoperto che a Lisbona gestiscono un gruppo di ristorazione solido, e che avevano intenzione di provare a importare la pizza romana in teglia in città”. C’è voluto qualche mese per trovare un accordo, poi Luca è volato a Lisbona, per scoprire un progetto già piuttosto articolato nella sua concezione. Obiettivo: aprire una serie di chioschi in punti strategici della città a marchio Mercantina (lo stesso dei 3 ristoranti del gruppo), per servire esclusivamente pizza alla pala gourmet e gelato (di Filippo Licitra, anche lui italiano, ma trapiantato a Lisbona, dove gestisce la gelateria Gelato Davvero). Quindi Luca si è messo al lavoro, ha studiato un impasto su misura – tipo 0, 1, farro e una piccola aggiunta di soia – ed esplorato i mercati locali, per valorizzare i prodotti del territorio nel mix calibrato con le materie prime in arrivo dall’Italia, “principalmente formaggi e latticini, mentre verdure e insaccati sono portoghesi, come la tipica morsela, una sorta di sanguinaccio che è diventato protagonista di una delle pizze simbolo dei nostri chioschi, con mela caramellata e stracciatella”.
I chioschi di pizza e gelato
Per ora sono due i chioschi Mercantina Pizza e Gelato operativi, circa 20-30 metri quadri per laboratorio e spazio di vendita. La lavorazione degli impasti, però, si appoggia sulle cucine dei ristoranti del gruppo, nelle immediate vicinanze dei chioschi. E l’intenzione è quella di replicare rapidamente il format, per sfruttare le potenzialità di un mercato in espansione, ma ancora inesplorato: “A Lisbona si trovano pizzerie tradizionali al piatto, il segmento della pizza a taglio ha invece ampi margini di crescita. Per questo entro l’autunno definiremo numeri e posizionamento dei nuovi chioschi, e da consulente esterno quale sono ora entrerò anch’io in società. Intanto mi sono occupato della formazione dei ragazzi sul posto, seguiti direttamente dallo chef del gruppo Diogo Coimbra”. E con l’espansione arriverà anche uno spazio destinato a diventare laboratorio di produzione centralizzata per tutti i chioschi Mercantina, dove la pizza viene cotta in forno elettrico, completata con i condimenti e servita alla pala divisa in tranci, anche a portar via grazie al packaging studiato per preservarla.
Sesamo Pizza e Cucina a Roma
Intanto però le ultime settimane di Luca sono state completamente assorbite dal progetto che sta per vedere la luce in viale Trastevere, angolo piazza Mastai (dove un tempo c’era Kalamaro Piadinaro): “Ci sono voluti sei anni per concretizzare gli sforzi, ma tra pochi giorni saremo pronti per inaugurare Sesamo, la nostra idea di pizza e cucina”. Il plurale è d’obbligo, perché in questa nuova avventura Luca porta con sé il pizzaiolo Valerio Mangiavacchi e lo chef Francesco Casanova, da tempo legati sul lavoro e per amicizia. Lo spazio sarà aperto dalla mattina alla sera, assecondando i diversi momenti della giornata con un’offerta che cambia, dall’american breakfast – a uso e consumo principalmente dei turisti stranieri che frequentano la zona – al pranzo leggero, alla cena più strutturata. Non una classica pizzeria a taglio, dunque, anche se la pizza di Luca resterà protagonista, ma un locale informale dove trovare ristoro in qualunque momento della giornata, che servirà anche hamburger gourmet, insalate homemade, sfizi di cucina secondo stagione. E perché la pizza conservi il suo scettro, anche i burger saranno serviti tra due cialde di pizza al sesamo che sostituiscono il bun tradizionale. Per colazione bacon, uova strapazzate, pane fatto in casa con burro e marmellata, muffin e donut, succhi di frutta organici. L’approccio è informale, niente servizio al tavolo, cucina a vista, sgabelli e mensole per consumare sul posto, però tutto sarà curato nel dettaglio, a cominciare dalla pizza, impasto ad alta idratazione, lievitazione a 72 ore, farine selezionate. E circa 10 proposte a rotazione sul banco. Operativi dalla prima settimana di ottobre.
Sesamo Pizza e Cucina – Roma – viale Trastevere, 83 – dalla prima settimana di ottobre
Mercantina Quiosque Pizza e Gelato – Lisbona - http://mercantina.pt/it/mercantina-pizza-gelato/
a cura di Livia Montagnoli
