Un nuovo inizio. Osteria Arborina
Gli Agnolotti di Fassona serviti sulla cupola di ghiaccio, ricordo di un viaggio in Giappone, ci saranno. E insieme, scorrendo il menu della tradizione, quello che parla la lingua del territorio piemontese e della Langa, chi ama nuotare in acque conosciute troverà pure l'agnolotto classico, dal gusto intenso, ripieno di stufato d'asino, “come si faceva sulle tavole casalinghe”. Radici territoriali ed evoluzione che coesistono sotto la direzione d'orchestra di Andrea Ribaldone, che - conclusa l'esperienza ai Due Buoi di Alessandria - la nuova sfida nelle Langhe di La Morra l'ha fortemente voluta. Da oggi il resort immerso tra le vigne, l'Arborina Relais di Michele Lodi e Ivano Veglio riapre i battenti per iniziare una nuova stagione; e l'Osteria Arborina di Ribaldone e Salvatore Iandolino esordisce dando seguito a un progetto a lungo desiderato. Lo chef, milanese di nascita ma sabaudo nell'animo, vanta persino parentele alla lontana in Langa, e non con un nome qualunque, se parliamo di quel Bartolo Mascarello che ha legato la sua fama internazionale alla produzione di un Barolo celeberrimo. E nelle potenzialità di un territorio che ha saputo promuovere la propria identità nel mondo crede moltissimo: “Questa è una terra che amo, a cui voglio bene. Da tre anni a questa parte l'affluenza è aumentata: una volta si arrivava durante il periodo del tartufo, tra settembre e novembre, ora la stagione comincia a maggio, ed è forte per tutta l'estate. Crediamo di arrivare in un territorio che è vocato per il turismo, e per l'enogastronomia. Di poter fare bene”.
Territorio a modo mio
Anche perché l'idea sul ruolo della ristorazione che Andrea ha maturato nel corso di anni trascorsi tra le cucine e il management di settore (con la società Arco fa consulenza in Italia e oltreconfine, dalla Puglia di Borgo Egnazia all'Europa Stuberl Restaurant del Grand Hotel Europa di Innsbruck, a Saint Moritz) è chiarissima: “Un buon ristorante dev'essere cassa di risonanza del territorio, una tavola dove incontri il meglio. Per scoprire prodotti che solitamente non mangi, in una variabile nuova. Come cucina tua mamma a me non interessa”. Ma questo non significa tradire le proprie origini, anzi, semmai l'obiettivo è quello di rafforzarle: “Vogliamo proporre la tradizione, perché ci sta. Ma anche offrire l'opportunità di provare un menu dello chef slegato da ogni logica, pur sempre eseguito con mano piemontese e tanti prodotti locali. Sono due percorsi che coesistono e danno la mia idea di territorio. Mi permetto di farlo perché sono piemontese”. E quindi, per tornare agli agnolotti raffreddati in acqua e ghiaccio, il Giappone che Andrea ha “assorbito” nell'anno e mezzo trascorso da Eataly Tokyo viene in soccorso con la tecnica tradizionale della soba, che rende più croccante e intensa la pasta, e il suo ripieno, senza l'aggiunta di condimenti. Stessa interpretazione pop per un altro must della cucina locale, il vitello tonnato, che in menu (ma sempre quello della “tradizione”) diventa Il Vitello e il Tonno, ventresca di tonno e filetto di vitello che si affrontano nel piatto.
Il ristorante gastronomico. Ospitalità e servizio
Trenta i coperti a disposizione nella sala del ristorante gastronomico, solo il primo a svelarsi dei progetti che si preannunciano con l'arrivo della bella stagione. E un'idea di ristorazione che non può prescindere dalla clientela internazionale, legata a doppio filo con il concetto di ospitalità: “Avremo un 70% di pubblico straniero, ne siamo consapevoli. Ma vogliamo che venga a trovarci anche chi abita il territorio, il cliente di Langa”. Come accontentare (stupire) tutti? “Partendo da uno staff di persone giovani e aperte al mondo: per fare bene questo lavoro devi essere in grado di confrontarti con chi arriva, di regalare un'emozione, ma anche di prenderla. Se ti limiti a portare i piatti in tavola puoi farlo in una mensa, forse guadagni qualcosa in più e fai orari più ridotti. Invece se vuoi arricchirti, crescere, incontrare persone e creare una serie di contatti che ti porteranno lontano allora questo è il posto giusto. E vale anche per chi è con me in cucina”. Una squadra di sette persone, quattro in cucina e tre in sala, che affiancano lo chef sin dal primo giorno, e presto aumenteranno per far fronte ai nuovi progetti. In sala la responsabile è la giovane e preparata Giulia, la cantina è affidata a Davide Canina (già sommelier ai Due Buoi): entrambi hanno alle spalle un profilo professionale inconsueto, lei laureata in legge, lui ingegnere. Entrambi condividono con lo chef una grande passione per questo mestiere, “e io ho bisogno di questa energia. Quando incontri il cliente devi trasmettergli qualcosa in più, emozionarti per e con lui. Ai tavoli si siede chiunque, spesso sono loro a raccontarti cose straordinarie”.
Il bar dei crudi in terrazza
Con la bella stagione anche la terrazza con vista sulle colline delle Langhe esordirà con una proposta più informale, nella proposta, nel servizio, nel prezzo. “Sarà un b-side pensato come cocktail bar, con un grande bancone dei crudi, dai formaggi a latte crudo ai salumi, alle verdure, al pesce e alla carne su lastra di ghiaccio. Dietro una griglia a carbone, per cotture a bassa temperatura e finiture in griglia, una concezione un po' orientale”. Perché anche se rifiuta l'etichetta del fusion, Ribaldone sa rielaborare gli stimoli raccolti in passato: “Il prodotto mi ispira, io applico situazioni e tecniche di cucina diverse, che continuano a suggestionarmi”. Ma questa voglia di aprirsi al mondo non gli fa mai desiderare di confrontarsi con altre realtà? “Qui l'occasione di prendere la gestione diretta del ristorante è stata ghiotta. Io del resto giro il mondo con le mie consulenze, ma la mia radice è qui e voglio continuare ad alimentarla. La radice fa crescere bene l'albero, poi siamo liberi di toccare altri alberi che sono ovunque”.
La ricerca sul territorio
Intanto però si lavora con molto impegno per consolidare le sinergie sul territorio piemontese, con il genio degli erborinati Marco Bernini, Walter Massa per i vini, la macelleria Oberto per la sperimentazione sulla carne e le sue maturazioni: “Ora stiamo sperimentando un lavoro sui tagli poveri, scamone e coscia, che diventano morbidi come un filetto grazie alla maturazione. È il mio modo di lavorare in sinergia con i produttori: non ti chiedo solo di mandarmi un prodotto. Vengo in azienda, parliamo di cosa cerco, studiamo insieme cosa migliorare. Perché tu possa poi proporlo anche agli altri questo sviluppo. Questa è la vera funzione del cuoco: collaborare attivamente per sviluppare un nuovo sistema alimentare e così promuovere il territorio”.
Osteria Arborina | La Morra (CN) | Frazione Annunziata, 27 | tel. 0173 500340 | www.osteriarborina.it
a cura di Livia Montagnoli
