Alain Ducasse. Grande chef e imprenditore
Oggi, e dopo i lutti che nel corso del 2018 hanno portato via Paul Bocuse e Joel Robuchon, molti guardano ad Alain Ducasse come lo chef che meglio rappresenta – e tutela – il prestigio della gastronomia francese nel mondo. Lui, dal canto suo, non si fa pregare troppo per dimostrare come la dimensione imprenditoriale della ristorazione sia quella che gli è più congeniale, nella difficile impresa di coordinare un gruppo ramificato in Francia e nel mondo e progettato per garantire standard elevati su ogni segmento trattato (di ristoranti ne ha 28, per 1200 dipendenti in tutto il mondo). Il 2018 l'ha visto al centro della disputa (ancora aperta) per il rinnovo del contratto di gestione del ristorante sulla Tour Eiffel; ma l'anno appena trascorso ha segnato anche l'avvio di due nuovi progetti a Parigi - la Cucina italiana di Matteo Lorenzini e il ristorante galleggiante sulla Senna – e l'esordio a Londra con Le Chocolat. Il 2019, per non smentire la regola, si apre con l'ennesimo nuovo progetto, nella sua città d'origine. Nel Principato di Monaco, nell'ambito della ristrutturazione del Grand Hotel de Paris di Montecarlo, Ducasse aggiunge un'insegna al ristorante che già conduce tra le mura della lussuosa struttura alberghiera, il fine dining Louis XV.
Omer a Montecarlo
Dall'inizio di gennaio, infatti, nello spazio del vecchio Cotè Jardin (alla base della torre circolare che svetta sul complesso), è operativo Omer, quello che lo chef monegasco definisce un ristorante dedicato alle culture mediterranee, argomento che già in passato l'ha visto all'opera per raccogliere oltre 500 ricette in uno sorta di enciclopedia del Mediterraneo Occidentale a tavola, Mediterranee en 2005. Una carrellata di circa 30 piatti, ideati insieme al suo chef Patrick Laine (classe 1975, da tempo nel gruppo Ducasse, per cui è stato anche sous chef al Louis XV), per rappresentare le tradizioni gastronomiche che si concentrano intorno al Mare Nostrum, dalla Spagna al Nord Africa, passando per il Sud della Francia, la Grecia e stavolta anche verso Oriente, fino alla coste turche e libanesi. E senza trascurare l'Italia, sebbene il menu non contempli neppure un primo piatto a base di pasta. Si mangia guardando i giardini dell'hotel, ospiti di una sala progettata da Pierre-Yves Rochon come fosse un battello, quasi a simulare in tavola una crociera tra le bellezze e i sapori del Mediterraneo.
Menu e prezzi. Il Mediterraneo in tavola
Ma il servizio comincia già di prima mattina, con la petit dejuner servita dalle 7, prima di passare alla pausa pranzo, con proposta leggera a prezzi più contenuti (disponibile una formula bento box a 50 euro). La sera, invece, l'idea di portare il Mediterraneo nel piatto si esprime in modo più articolato, con la possibilità di approfittare della formula Mezzes – anche questo un omaggio alle culture affacciate dall'altra parte del bacino mediterraneo, verso Oriente – che porta al tavolo una serie di piattini in porzione ridotta da condividere, per assaggiare di tutto un po' (3, 5 o 7 assaggi, rispettivamente a 21, 32 e 43 euro). Un'opportunità da cogliere visto l'ampio bouquet di suggestioni elencate in carta, dai falafel libanesi agli involtini di foglia di vite turchi, dalla taramasalata greca alla tajine di agnello con riso e spezie del Magreb, dall'arroz socarrat spagnolo al chawarma accompagnato con salsa allo yogurt, cardamomo e menta. Ma anche gamberoni di San Remo con mandarino, kiwi e radicchio, minestrone con pesto genovese, orate alla palermitana, con acciughe, rosmarino, uvetta e pinoli. E poi insalata di polpo, tanto mare, verdure, olio buono e agrumi per profumare i dessert.
Omer – Montecarlo – Place du Casino - www.montecarlosbm.com/it/ristorante-monaco/omer
a cura di Livia Montagnoli
