Selezionare una nutrita manciata tra i più bravi artigiani gastronomici della città. Individuare un luogo grande molto frequentato, segmentarlo in botteghe dotate di tutti i ritrovati tecnici necessari, assegnare queste botteghe ai summenzionati artigiani senza chiedergli nulla né per l'affitto né per l'allestimento tecnologico dello spazio, ma puntando solo al 25% del loro incasso e a una soddisfazione economica per entrambi. Con questa formula, piuttosto semplice e poi animata da eventi, interventi artistici, palinsesti culturali, è nato e si è sviluppato il format del Mercato Centrale. Dapprima a Firenze, dove il fondatore Umberto Montano assieme alla famiglia Cardini ha debuttato nel 2014 al primo piano di un vero mercato (quello storico di San Lorenzo) e poi a Roma (2016), a Torino (2019) e adesso anche a Milano (da aprile 2020, dopo alcuni piccoli inconvenienti tecnici che hanno obbligato a una riduzione del numero di postazioni).
Mercato Centrale. I numeri del progetto
Talvolta questi format hanno una fiammata e poi si assestano. Non è così per il Mercato Centrale che continua a tirare macinando fatturati e numeri lusinghieri anche grazie a location strategiche come la Stazione Termini di Roma e, a partire da aprile, la Stazione Centrale di Milano.
I numeri, dicevamo: nel 2019 Mercato Centrale Firenze ha fatturato 22 milioni, Roma 16 milioni, Torino 8 milioni. Gli addetti dell'indotto sono 340 a Firenze con 24 botteghe, 280 a Roma con 21 botteghe (e quasi 4 milioni di visitatori annui, che ne fanno una delle attrazioni più visitate della città), 250 a Torino sulle 25 botteghe.
Mercato Centrale Milano. Numeri
A Milano le botteghe dovrebbero essere 25, per una dimensione simile a quella di Torino. Alcune aree dello spazio, in un'ala della Stazione Centrale che punta moltissimo a riqualificare quel pezzo di quartiere adiacente al grande scalo meneghino, sono risultate non idonee ad ospitare banchi e somministrazione per cui si è dovuto ridurre parzialmente il numero. Probabilmente il progetto iniziale puntava a più di 30 botteghe e alla fine potrebbe essercene qualcuna in meno. Nello spazio non adatto alla somministrazione si è ovviato con un mercato bio con piccolo caseificio per opera della storica azienda cremonese Carioni Questo non ha impedito alla società di investire circa 7 milioni di euro per l'apertura a Milano. Sede che avrà un indotto di circa 350 addetti, il più cospicuo del gruppo. Dimensioni? 4500 mq su due piani e centinaia di mq di dehors ("se Grandi Stazioni non ci realizzava queste verande non avremmo mai accettato di venire qui" spiegano dallo staff del Mercato), considerati da tutti molto importanti per il progetto di riqualificazione urbana attorno alla stazione di cui il Mercato è coprotagonista grazie al ripensamento di questi spazi per opera dell'architetto Alberto Torsello nel quadro di una collaborazione tra Comune e Grandi Stazioni.
La Giunta Sala infatti, in special modo nella persona dell'assessore all'urbanistica Pierfrancesco Maran, sta puntando molto sull'eliminazione di qualsiasi forma di degrado e disagio dell'area circostante alla Stazione Centrale. Il progetto - che ha il nome di battaglia di "Cantiere Centrale" è già iniziato e prevede appunto spazi per mangiare all'aperto, marciapiedi allargati, nuovi parcheggi sotterranei e addirittura intere piazze verdi dedicate solo ai bambini, oltre che lo sfidante ripensamento (e lì probabilmente vi sarà molto molto spazio anche per contenuti food) dei Magazzini Raccordati, ovvero le grandi arcate sotto la ferrovia da rifunzionalizzare alla maniera di Londra.
Sulla stessa linea anche il sindaco Giuseppe Sala, l'amministratore delegato di Grandi Stazioni Alberto Baldan e il presidente della Triennale Stefano Boeri che, moderati da Bruno Vespa, hanno presentato il progetto accogliendo gli ospiti nel cantiere in via di ultimazione.
Mercato Centrale Milano. Gli artigiani
Ma una volta appunto ultimato il cantiere, cosa si mangerà al Mercato Centrale di Milano? Alla domanda è ancora arduo rispondere in maniera completa perché l'ufficiale lista degli artigiani è di là da venire. Non resta che appigliarsi ai rumors e alle anticipazioni, che pure lasciano intravedere un parterre goloso interessante. Pare ormai assodato che al pane ci sarà sua maestà Davide Longoni, il panettiere tra genitori di tutto il movimento dei nuovi panificatori contemporanei che sta prendendo piede in Italia. Ancora gli artigiani non si possono rivelare ma Longoni a mezza bocca ci conferma: "Col Mercato lanceremo un po' di sfide. Innanzitutto faremo un pane solo realizzato qui anche facendoci macinare il nostro grano dagli amici di Viva la Farina che hanno il mulino a fianco a noi. Poi ci sarà la ciabatta, un formato che non facciamo negli altri punti vendita. Che sarà farcita in diretta come ho visto fare a Parigi da Cedric Grolet con le sue baguette". Di fronte ci saranno i deliziosi ravioli di Agie Zhou e della sua Ravioleria Sarpi. La parte pizza invece sarà affidata ai ragazzi di Crosta (che stanno tra l'altro per aprire un nuovo format dedicato alla pizza al portafoglio in Via Melzo, zona Corso Venezia), di cui tanto abbiamo parlato e che tanto abbiamo premiato nei mesi passati. "Al Mercato non vogliamo sbagliare" ci spiega Simone Lombardi: "Abbiamo pensato di preparare comunque gli impasti nel nostro laboratorio e poi di portare al Mercato qualcosa di già impostato che vada solo finito e passato in forno. In questo modo la qualità è sempre altissima e sotto controllo".
Debutto milanese per il gelato che proverrà da Torino. Si tratta di Mara dei Boschi che non farà mancare anche il suo nuovo progetto: il cioccolato in tutte le sue declinazioni. E sempre da Torino proverranno gli abili bartender che si occuperanno dei cocktail, che saranno firmati Barz8. Altri nomi? La carne sarà di Savigni e la Toraia, il tartufo sarà di Savini, il lampredotto ovviamente di Lorenzo Nigro, la pasta fresca di Michelis. Per le verdure e la frutta parliamo sempre di una replica di quanto già fatto a Firenze. E il pesce? Un mercatino del pesce peculiare: "Sarà molto ampio" spiega Montano "e punteremo molto sul pesce azzurro, sul pesce sostenibile".
Ma forse la novità più chiacchierata sarà quella che riguarda Joe Bastianich, che nel Mercato Centrale di Milano si occuperà di cibo alla brace e di carni affumicate e cotte a lungo. Per lui, una grande griglia modello americano e tanta legna. Per saperne di più, però, occorrerà aspettare aprile, con ogni probabilità il 16, quando tutte le botteghe saranno finalmente operative sotto alle cornici floreali allestite da Potafiori, il bistrot della fiorista Rosalba Piccinni che da anni in Porta Romana mescola piante e cibo e che promette di decorare il Mercato Centrale in maniera inconfondibile.
a cura di Massimiliano Tonelli
