La scuola di Gabriele Bonci
Fino a qualche mese fa, Giacomo Carlizza, è stato al fianco di Gabriele Bonci. E per ben sei anni chi ha varcato la soglia di Pizzarium in cerca della più celebre pizza in teglia della Capitale l'ha trovato lì, nel laboratorio di via della Meloria, tra farine, forni e verdure dell'orto. Braccio destro, anzi sous chef, del maestro degli impasti, che di allievi ne ha formati tanti; molti sono tornati nelle proprie città, per raccontare a un pubblico nuovo l'idea di panificazione e pizza sostenibile professata dal pizzaiolo romano. Pensiamo ai ragazzi di Forno Brisa, a Bologna, o al giovane Stefano Vola, che il suo lavoro di ricerca su prodotti del territorio e materie prime di qualità lo prosegue a Santo Stefano Belbo, tra le colline delle Langhe, dopo un folgorante stage romano. Giacomo, invece, è romano di nascita, ma dalla fine del 2016 si è trasferito a Rosolina a mare, in provincia di Rovigo, sul litorale veneto: 80 abitanti d'inverno, 60mila presenze con l'indotto turistico, in alta stagione. Una dimensione nuova, fin quasi straniante, per chi è abituato al via vai continuo di Pizzarium. Ma anche una bella sfida: “Qui il nostro progetto è del tutto inedito, arriviamo per fare pizza a trancio, 'alla romana', dove l'idea di pizzeria è ancora legata al prodotto al piatto”. Certo, la relativa vicinanza con realtà d'eccellenza come I Tigli di Simone Padoan e Saporè di Renato Bosco – che sulla sperimentazione e la ricerca puntano molto – fa ben sperare che un giorno non troppo lontano nuovi potenziali clienti decidano di fare un'ora di macchina per raggiungere Rosolina, e scoprire la Pizzeria Agricola.
L'idea. B&B, bar... E pizzeria
L'idea è decollata in qualche mese, prendendo forma all'interno dell'albergo storico della località balneare, in attività dal 1954: “Con Silvana (Marangon) che lo gestisce ci siamo incontrati a Roma, lei frequentava qualche corso amatoriale da Gabriele. Quando mi è stato consigliato di spostarmi al mare per problemi di salute, mi ha raccontato del suo progetto”. A novembre 2016 sono iniziati i lavori: la struttura già ospitava un bar – il Gattaccio – e un ristorante. All'indomani dell'inaugurazione, solo qualche ora fa, al posto del ristorante c'è una pizzeria: 40 coperti e servizio al tavolo per una proposta a trancio, con tanto di percorsi degustazione per un massimo di dodici persone. Ma si può anche ordinare al banco, a portar via, come da propensione naturale di una pizza in teglia. L'avventura, in realtà, l'hanno sposata in due: con Giacomo è arrivata a Rosolina anche Diletta Maria Grasso, la sua fidanzata, che è pasticcera di grande esperienza, nonostante la giovane età. Nel suo passato Iginio Massari, stage al San Domenico di Imola e da Mammà a Capri; e poi a Roma, un anno e mezzo con Bonci per padroneggiare i dolci da forno, la pasticceria da colazione, i grandi lievitati. Nel frattempo un passaggio da Marco Radicioni, il maestro del gelato di Otaleg. A Rosolina Diletta lavora già da qualche mese per le colazioni e i lievitati del Gattaccio, operativo dalle 6.30 fino alle 2 di notte, con una piccola scelta di pizza per il pranzo - “è stato il nostro primo banco di prova, con una linea più semplice, la rossa con basilico, la bianca, qualche sfizio salato per l'aperitivo” - la miscelazione serale e il servizio di caffetteria e gelateria all day long.
La Pizzeria Agricola
La Pizzeria Agricola, però, è l'impegno che entrambi aspettavano: “La scuola è quella di Bonci, facciamo molto lavoro di ricerca sugli ingredienti, tanti li abbiamo scelti tra gli allevatori e gli artigiani del territorio che credono nel lavoro pulito, ed etico”. Le verdure le coltivano personalmente nell'orto di proprietà di Silvana, ma tra i fornitori locali c'è anche l'azienda agricola Mantovani: sulla pizza – una sola tipologia di impasto da farine Mulino Marino – finiscono gli ortaggi di stagione, secondo disponibilità giornaliera: “La definirei una pizza d'istinto, sono sempre pronto a inventare qualcosa di nuovo, senza stravolgere la materia prima: 2 o 3 ingredienti buoni fanno un gran prodotto”. I formaggi arrivano dal Caseificio Morandi, la mozzarella di bufala è trevigiana, la produce Borgoluce, “dobbiamo fare i conti con la difficoltà di far arrivare i prodotti fin qui”. Poi c'è il prosciutto cotto di Vallebelbo, dal Piemonte, il pesce invece arriva diretto dall'asta del porto. Si spazia, dunque, dal pesce alla carne, senza dimenticare la proposta vegetariana: “I percorsi degustazione cambiano ogni giorno. Dal campo è l'opzione vegetale e vegana, dal mercato è la proposta di carne e pesce. Il cliente sceglie la quantità, 3 o 5 tranci 10x10, al resto penso io”. Altrimenti al banco ruotano 4 teglie sempre diverse, una per categoria: orto, pomodoro, affettato e crostino.
Da bere birra Antoniana, vini naturali, cocktail in arrivo dal bar. I dolci li segue Diletta, dal forno e al cucchiaio. Si apre solo la sera, dalle 18. Tra le prime creazioni, Baccalà mantecato con carpaccio di baccalà, sesamo nero e salsa di prezzemolo o Cece nero, fave e pomodorino. Le altre proposte dovrete scoprirle da soli, di passaggio a Rosolina (Venezia dista solo 50 minuti di macchina): “Fino alla fine di settembre saremo aperti tutti i giorni, con la speranza di lavorare 10 mesi l'anno”.
Pizzeria Agricola | Rosolina (RO) | piazza San Giorgio | www.facebook.com/PizzeriaAgricola/?fref=ts
a cura di Livia Montagnoli
