Si chiamerà Irina. E vedrà la luce l'8 febbraio (o nei giorni immediatamente successivi), negli spazi, negli spazi che fino a poco fa ospitavano La Ghiottona, un'osteria con bar (all'ingresso che poi diventerà una saletta per l'accoglienza) come quelle che si incontrano ancora nella provincia italiana. Il resto? Una sala abbastanza grande, che oggi ospita 60-70 coperti ma che scenderanno a 40 - per iniziare, poi chissà, i tavoli potrebbero crescere una volta formato il personale e rodata la macchina (creata col socio Claudio Izzo). Cosa aspettarsi? “Una trattoria classica, niente di troppo sofisticato o moderno. Tovaglia bianca, semplice, e tutto il resto. Nessun architetto o ufficio stampa” risponde Irina Steccanella, che morde il freno all'idea di riprendere in mano pentole e padelle. Una sala tradizionale, come la sua cucina. Quella che parte dal territorio e lì ritorna, ma solo dopo aver fatto un lungo percorso attraverso tecniche e saperi d'alta ristorazione, che lei stessa ha frequentato con l'idea – dichiarata – di imparare il più possibile per tornare al suo mondo tutto piatti tipici e sapori locali. E un'eleganza quasi accidentale fatta di precisione e sapori netti, di sapienza moderna e manualità antica.
L'alberghiero e l'alta ristorazione
L'alberghiero a Castel San Pietro Terme - “non sono mai stata portata per lo studio, l'ho scelto perché pensavo di non dover stare tanto sui libri, invece mi sono ritrovata a lavorare e studiare insieme” - a 34 anni decide che deve andare in giro per migliorarsi. Nel frattempo è in pista per 5 anni a Bologna nell'Osteria Vini d'Italia insieme a un gruppo di soci. Poi una pausa di riflessione: “Mi sono chiesta se volevo fare una cucina tradizionale o creativa” racconta. Nessun dubbio: “tradizionale, ma fatta bene”. È il momento giusto per continuare la formazione “mi sono detta: se voglio imparare devo andare dal più bravo”. Un paio di mesi dopo – la lista d'attesa non perdona - è a cena alla Francescana, in tasca una lettera scritta di suo pugno. “Mangio, pago il conto e lascio la lettera ai ragazzi in sala”: Il giorno successivo squilla il telefono: “Ciao sono Massimo Bottura” ricorda “ho inciampato”. La lettera ha colpito dritto. È luglio 2014, “il primo febbraio 2015 ho varcato la soglia dell'Osteria Francescana”.
L'Osteria Francescana
C'è rimasta per 6 mesi, fondamentali: “Con Massimo è stata una questione di apertura mentale” racconta “era la prima volta che mettevo testa, piedi e naso in un ristorante del genere”. Un'esperienza in cui – dice – si è catapultata: “ambiente meraviglioso, con ragazzi straordinari che mi hanno fatto sentire a casa”. L'insegnamento più importante? Il rigore: “testa bassa e diretti verso l'obiettivo”. E poi lo sviluppo del piatto in sé e per sé: “Penso al bollito o ai piatti tradizionali. Per esempio: voglio fare un tortello ripieno di guancia e polenta, comincio a pensare a tutto quel che c'è nel piatto, o il contorno con i profumi che ci vanno, eccetera”.
Il Reale
Dopo Bottura c'è stato Niko Romito. “Un'esperienza completamente diversa: un discorso nato in modo occasionale”. L'essenzialità è l'insegnamento che porta con sé: “niente grasso e grande pulizia. Il pallino dei piatti più leggeri e digeribili l'ho preso da lui. Essenzialità nel piatto, anche a livello estetico”. Uscita dal Reale è stato il momento di elaborare quanto imparato: “Inizialmente senti che questa idea è una cosa sua, di Niko - credo succeda a tutti usciti dal Reale - poi con il tempo diventa una cosa anche tua”. Fa l'esempio dei brodi: “sono partita con un brodo classico molto intenso e ricco di grasso, che poi ho eliminato completamente. Ora invece ho deciso che un po' di grasso ci va. È il brodo che in questo momento va bene per la mia cucina”.
Passatelli
Mastrosasso
L'esperienza all'azienda agricola Mastrosasso – durata circa un paio di anni - al ritorno a Bologna dopo il passaggio a Castel di Sangro, è quella che l'ha fatta conoscere al grande pubblico, proprio per quella cucina tradizionale fatta con cura certosina, rigore, e attenzione massima ai procedimenti e alle materie prime. E ovviamente leggerezza: il menu degustazione di 6 piatti – praticamente 3 portate intere – riusciva a soddisfare tutti, e tutti riuscivano a finirlo. Il degustazione è un'idea che Irina riproporrà anche nel nuovo locale, per consentire a tutti di assaggiare i piatti più rappresentativi e importanti della sua cucina, così tipicamente bolognese.
La cucina di Irina
“Più ristoranti tradizionali ci sono, meglio è” sostiene Irina. E in un ristorante tradizionale ci sono cose che non puoi non fare, per esempio la cotoletta alla bolognese o i tortellini. “E quando fai i piatti classici devi convincere le persone che quel che mangiano è buono quanto quello della mamma o della nonna” spiega. Perché la sua è e rimarrà una cucina tradizionale: l'obiettivo è fare un tortellino in brodo (i suoi famosi tortellini) o una lasagna che mantengano la loro identità, pur essendo più digeribili “per non farti vedere i draghi di notte”, scherza. “Andrò a ripescare i piatti di una volta” annuncia “per esempio sto lavorando le tagliatelle ripassate, con la crosta come si deve, bella uniforme. Le accompagno a una crema leggera di parmigiano”. Una cucina che guarda al passato e affonda nei ricordi, ma con spirito contemporaneo.
I fornitori
Come nella selezione dei fornitori, di prossimità, a testimonianza di un chilometro zero che racconta più di uno stile di vita rilassato, tipico della provincia, che di un tormentone legato alle mode: “ho la fortuna di stare in una delle città del tartufo, quindi avremo molti piatti a base di funghi e tartufo in stagione, e poi cacciagione. Savigno è un piccolo centro ma abbiamo 4 bravi macellai” continua “li ho provati tutti e 4, ognuno ha la sua caratteristica, cose nostrane straordinarie. E così anche per il formaggio: ci sono diversi caseifici vicino. La qualità è altissima, guarda la ricotta: la prendi che è ancora calda, i prezzi ottimi”. Locali – in buona parte - anche i vini: sangiovese, lambrusco, pignoletto. Una carta minima che crescerà nel tempo. In piena sintonia con un modo di fare rilassato, come quello di un posto come Savigno: 2700 abitati che si moltiplicano i modo esponenziale durante la fiera del tartufo o in quella antiquaria, accogliendo visitatori e curiosi pronti a sedersi alle tavole cittadine che, tra qualche settimana, potranno contare su un indirizzo in più.
Irina - Savigno (BO) - via Guglielmo Marconi 39 - http://www.irinatrattoria.it/
a cura di Antonella De Santis
