Hum.us. Il progetto a Venezia
Si chiama Hum.us, è operativa da qualche giorno nel cuore di Venezia, ed è una mensa che vuole ripensare l’idea di servizio collettivo in modalità più interattiva. Decisamente una sfida per i tempi che corrono, ma soprattutto un progetto ragionato che ha messo insieme partner fidati per fare della ristorazione uno strumento di educazione culturale e consapevolezza alimentare, partendo dalla valorizzazione dell’artigianalità e della creatività. Hu.mus prende forma nelle vicinanze dell’Università Ca’ Foscari, all’interno di una residenza universitaria gestita da Camplus, che è primo operatore di housing per studenti in Italia, e in Laguna ospita nella sua struttura in Santa Marta 650 studenti (presente in 12 città italiane e in Spagna, nella Penisola Camplus gestisce novemila posti letto).
Hum.us. Una buona mensa per studenti e non solo
Di fatto, però, Hum.us, che è frutto di una collaborazione con IDEA Food & Beverage, sarà aperto anche alla città, offrendo 400 metri quadri di spazi al chiuso – costantemente rimodulabili per allestire aree di co-working – e 300 metri quadri all’esterno, a disposizione di studenti e clienti del ristorante. Si parte con un canovaccio, che attinge alla professionalità di figure di riferimento del mondo gastronomico e del design, con l’intenzione però di recepire i suggerimenti e le esigenze di chi “consumerà” lo spazio e le pietanze proposte, impostando un’idea innovativa e partecipata di mensa, concepita come incubatore di idee ed energie (a proposito di progetti innovativi per ripensare i servizi di mensa universitaria, si veda anche il campus milanese della Bocconi all’ex centrale del latte, in collaborazione con Daniel Canzian). A guidare la cucina c’è Cristian Scarpa, cuoco già conosciuto in Laguna (mentre gestiscono lo spazio due giovani manager, Michele Pasotti e Alberto Vianelli), che si avvarrà di uno scambio costante con artigiani e fornitori di materie prime di qualità, chiamati a partecipare in prima persona alle attività dello spazio.
Artigiani e fornitori di Hum.us
C’è Lorenzo Busetto, ideatore del brand Mitilla, che ha fatto conoscere al mondo le cozze allevate presso l’isola di Pellestrina, più piccole e sapide, allevate in mare su pergolati in rete per circa un anno. Ma anche Enrico Meschini, maestro torrefattore de Le Piantagioni del Caffè. E con loro David Bedu, panificatore simbolo del Mercato Centrale di Firenze, francese di nascita, ma fiorentino d’adozione, premiato coi Tre Pani con i prodotti della sua Pank La Boulangeria; e Raimondo Mendolia, maestro pastaio genovese innamorato della Sicilia, anche lui nel circuito del Mercato Centrale, che a Venezia era già arrivato in occasione dell’esperienza estiva del format di Umberto Montano, alla stazione ferroviaria di Santa Lucia. Per la quota casearia, invece, si è unito alla squadra Giovanni Minelli, del Caseificio Malandrone di Pavullo nel Frignano, tempio del parmigiano reggiano. Ma partecipa all’esperimento anche Peppe Zullo, cuoco pugliese che tra i primi ha fatto della cucina dell’orto un pilastro su cui fondare la consapevolezza alimentare e il piacere di stare a tavola. Dunque Hum.us funzionerà come caffetteria, ristorante e punto di ritrovo, dalla colazione fino a cena, offrendo anche servizio d’asporto.
Il menu di Hum.us
Il menu di partenza del ristorante esordisce con una selezione di primi a base di pasta fresca (Mendolia), tortelli ripieni compresi (12 euro, 5.50 per tutti gli altri formati, 7.50 per la lasagna), zuppe con prodotti locali, qualche piatto di suggestione esotica (come il pancit guisado filippino), burger (6.50), fish & chips (8), cozze Mitilla di Pellestrina (6). Da bere anche le birre artigianali del Birrificio della Granda, altro partner del progetto. E nello spazio caffetteria le miscele e le singole origini delle Piantagioni del Caffè, una selezione di tisane, centrifughe, da accompagnare con croissant, brioche e dolci da colazione. Mentre all’ora dell’aperitivo la drink list cede anche al protagonista immancabile dei bar veneziani, lo spritz.
Hum.us – Venezia – Calle larga Santa Marta, 2137 – www.humus.space
a cura di Livia Montagnoli
