La costante evoluzione gastronomica di Firenze è ormai inarrestabile e anche i baristi stanno cavalcando quest'onda di rinnovamento. Dopo Francesco Sanapo che ha portato Oltrarno la sua Ditta Artigianale, inaugurando il 3 marzo il nuovo locale, presto in città arriverà un altro valido rappresentante della caffetteria italiana.
La torrefazione
Stiamo parlando di Alessandro Staderini, nato e cresciuto fra gli aromi del caffè. Aperta negli anni '80 dal padre Pietro, la torrefazione Piansa di Bagno a Ripoli, piccolo comune in provincia di Firenze, è un indirizzo ormai noto da tempo fra le torrefazioni indipendenti. Esiste anche una caffetteria omonima, originariamente di proprietà della famiglia Staderini, ceduta 10 anni fa, lasciando il marchio in licenza d'uso ai gestori. I termini del contratto sono scaduti il 4 febbraio 2016, giorno in cui, dopo tanto tempo, Alessandro ha deciso di non rinnovare più la collaborazione.
Il nuovo locale
Ma Piansa è ora pronta a rinnovarsi con un nuovo bar, interamente gestito da Alessandro e dai suoi collaboratori. Stavolta però si sposta nel capoluogo toscano, per la precisione nella zona più commerciale di Firenze, subito fuori dai Viali, in via Gioberti. L'apertura è prevista a breve, il 19 marzo, e lascia spazio a grandi aspettative: “Proporremo una miscela di 4 diversi caffè: un Brasile naturale, un Kenya, un Colombia e un semilavato brasiliano”, spiega il torrefattore. Tutti i caffè sono esclusivamente 100% arabica, molti rientrano nella categoria specialty coffee, primo fra tutti il Campo Hermoso della Colombia, per anni vincitore di diversi riconoscimenti.
“La tostatura avverrà sempre in torrefazione, e continuerà a essere la mia attività principale”. Ogni chicco “verrà tostato in maniera diversa a seconda della modalità brewing a cui verrà sottoposto”, perché, come ogni locale specialty che si rispetti, la Caffetteria Piansa offrirà la possibilità di provare più metodi di estrazione. Inizialmente, saranno disponibili solamente il V60 e il chemex, “ma punto a inserire, una volta ingranata l'attività, anche l'aeropress e – perché no – il Syphon”. La carta dei caffè sarà cambiata e ampliata frequentemente e “organizzeremo assaggi con modalità cupping ogni settimana; ci piacerebbe che, col tempo, anche i clienti provassero a degustare insieme a noi”.
Con “noi”, Alessandro intende un team solido e coeso: Nadir Ciurli, Matteo Giusti (entrambi soci del locale), inizialmente affiancati da Lucian Trapanese, classe '90, membro SCAE ed ex campione italiano di Latte Art. Solamente tre dipendenti per un locale con ben 28 coperti; la cucina a vista offre, oltre a una selezione di dolci da colazione e torte al taglio stile anglosassone, alcune proposte dedicate a vegetariani e vegani e una formula pranzo veloce e informale. Ai fornelli, un giovane chef, Roberto Falchetti, con cui Piansa aveva già collaborato in occasione del Vintage Selection, manifestazione tenutasi a gennaio presso la Stazione Leopolda.
Inoltre, “cercheremo di stilare anche una carta dei vini, con poche etichette ma selezionate, in modo da proporre anche un aperitivo di qualità”. Per quanto riguarda l'estetica, il design strizza l'occhio allo stile post industriale, con “un tocco vintage”.
Ancora novità: degustazioni al Mercato Centrale e Piansa Coffee Corner
“Stiamo siglando una collaborazione con il Mercato Centrale di Firenze, una realtà gastronomica affascinante con la quale speriamo di instaurare un rapporto lavorativo duraturo”, racconta Alessandro. In cantiere diverse idee, ma una in particolare è quella che stimola il team di Piansa: “Cercheremo di organizzare una degustazione di caffè al mese presso il bar del Mercato Centrale. Vogliamo coinvolgere i consumatori e diffondere la cultura di questo prodotto a noi così caro. Si parlerà di specie, di metodi di estrazione e di analisi sensoriale. Spero di riuscire ad avvicinare il pubblico a questo settore, almeno quanto basta per essere in grado di distinguere un caffè artigianale di qualità da uno mediocre”. Al momento, nessuna anticipazione sulle future degustazioni, ma quel che è certo è che il primo evento si svolgerà, “con data da definire”, nel mese di aprile. “Per tutto il resto, siamo ancora in fase di brainstorming. Ma sicuramente non ci fermeremo qui”.
Last but not least, a partire dal 4 maggio 2016, apre un altro punto vendita e bar: Piansa Coffee Corner in via di Ripoli, "uno spazio che ci consentirà di rispondere anche alle esigenze della clientela di Firenze sud". Ancora tanti metodi di estrazione, prodotti per la prima colazione e caffè in grani disponibile per la vendita.
a cura di Michela Becchi
Caffè Piansa | Bagno a Ripoli (FI) | tel. 055.645774 | www.caffepiansa.com/
Caffetteria Piansa | Firenze | via Gioberti, 51 r
