Floriano Pellegrino. Un giovane chef con la valigia
“Ho cominciato al fianco di Ilario Vinciguerra. Il martedì, giorno di riposo al ristorante, lo chef mi portava da Antonino Cannavacciuolo. Io avevo voglia di imparare, catturavo ogni gesto con gli occhi”. Poi Floriano è volato in Spagna, alla corte di Martin Berasetegui: “Ero carico, pensavo già di essere arrivato. Ma i miei sogni di gloria sono stati subito ridimensionati: ho cominciato dal parcheggio, pulivo la strada; e tenevo in ordine i bagni. Ero un numero, uno stagista, uno degli 80 che si muovevano in cucina coordinati dal genio dello chef”. Che presto ha preso in simpatia il giovane Floriano, fino a diventarne una sorta di padre adottivo.
Inizia così la chiacchierata con Floriano Pellegrino, 25 anni appena e un curriculum “vorace”, dal borgo salentino di Scorrano alla conquista della scena gastronomica internazionale; come allievo, comprimario, pedina silenziosa alle dipendenze di grandi chef, certo, ma con l'ambizione degna dei talenti più lucidi. Ascoltando la storia della sua (eccellente) formazione il rischio di confondersi è dietro l'angolo: a ignorare l'anagrafe, le peregrinazioni europee di questo venticinquenne entusiasta porterebbero a delineare l'identikit di uno chef navigato, le idee chiare sul futuro che verrà. Ma in fondo è il tempo del lavoro quello che forma la personalità di uno chef, per quanto giovane, e di esperienze importanti Floriano può allinearne più di qualcuna.
La formazione. Le cucine internazionali
Il merito è proprio del maestro Berasetegui, nume tutelare dell'alta gastronomia basca, che al giovane ambizioso in arrivo dalla Puglia ha permesso di viaggiare, aprendogli le porte delle più grandi cucine internazionali: ci sono stati Eneko Atxa e Renè Redzepi, ancora Spagna con Andoni Luis Aduriz e poi la brigata dell'Hibiscus, a Londra, al fianco di Claude Bosi; ma anche la Francia di Alexandre Gauthier, a Le Grenouillere, nella regione di Calais: un passaggio a cui Floriano sembra essere molto affezionato. E poi un andirivieni nella cucina di Berasategui, con cui resta un filo diretto privilegiato. La storia sarebbe già bella così, ma, per dirla tutta, lo chef salentino non sarebbe lo stesso senza i suoi fratelli minori, Francesco e Giovanni.
Pellegrino Bros. L'unione fa la forza
Insieme hanno scelto di presentarsi come Pellegrino Bros, insieme hanno deciso di dedicare la vita alla ristorazione d'autore, insieme hanno costruito, un passo dopo l'altro, una squadra di giovanissimi innamorati della cucina che non hanno paura di girare il mondo per collezionare più punti di vista possibili. Ecco perché Francesco, il pasticciere della famiglia, dopo il passaggio di rito da Berasategui, ha studiato con Paco Torreblanca e Jordi Roca, mentre Giovanni – il più piccolo – ha già capito che vivere con la valigia in mano è il modo migliore per trovare la propria strada e vanta già stage da Pierre Gagnaire e Ryu Gin (a Hong Kong). Chef giramondo che non hanno nessuna intenzione di fermarsi, ma da qualche settimana hanno trovato una nuova casa dove incontrarsi per mettere a frutto le esperienze maturate.
Bros a Lecce. Una brigata di giovanissimi
Il nuovo ristorante dei tre fratelli – il primo da soli, il primo insieme - si chiama Bros e ha aperto poco prima delle feste a Lecce, a pochi chilometri dal paese natale. L'idea, e le offerte, per aprire all'estero ci sono state, “ma il mio obiettivo è quello di coltivare ciò che mi piace insieme ai miei fratelli, il business food è un elemento secondario”. E infatti, nel locale di via Acaja (30 coperti, aperto a pranzo e cena), i fratelli hanno scelto di circondarsi di quella famiglia che hanno saputo tenere insieme in questi anni: Isabella, per esempio, ha 20 anni, con loro ha condiviso tante esperienze di brigata, e oggi è sous chef nella cucina di Lecce.
Cosa succede da Bros? “Il ristorante propone una cucina territoriale concettualizzata, con l'idea di tornare all'essenza della tradizione salentina. Proponiamo una carta con le proposte stagionali e un menu degustazione (8 portate a 58 euro), ma anche la possibilità di scegliere 3 piatti per un percorso personalizzato”. E la carta non è altro che un foglio A4 in continuo aggiornamento, quanto di più distante dai menu barocchi inzeppati di preparazioni ed elenchi enciclopedici.
L'essenziale è visibile al gusto
Anche perché, al motto di “l'essenziale è visibile al gusto”, la pulizia che guida la linea di cucina si percepisce sin dal menu, dove l'accento cade sugli ingredienti, tutte materie prime di qualità (molte locali), anche se “qui è molto difficile lavorare con l'eccellenza, soprattutto per gli ostacoli logistici”, rivela Floriano abituato all'organizzazione delle cucine internazionali.
Nonostante questo, il territorio sa offrire davvero grandi risorse, dalla carota di Polignano alle patate di Scorrano, al pesce dell'Adriatico. In menu, per ora, c'è anche la carne – d'altronde il passaggio in Francia non si dimentica - ma l'obiettivo è quello di ridurre progressivamente l'utilizzo di proteine animali, lavorando - e bene - prevalentemente con le verdure di stagione, mantenendo prezzi ragionevoli.
Come andrà? “Ci vuole costanza”, ricorda saggiamente Floriano. Per ora l'elenco dei piatti in carta sembra non tradire le aspettative: la Burrata mimetica tratta con rispetto un prodotto locale che non ha bisogno di troppi interventi (“siamo stanchi di vedere burrate sfilacciate, frullate, emulsionate, sferificate”), solo temperata e sottoposta a un processo di camouflage con polveri disidratate di pomodoro, champignon e gamberi.
Il resto della carta recita così: Uovo, pane capocollo; Cipolla, bottarga, pecorino; sgombro, fagiolini di mare, topinambur, prugne; porro laccato, prezzemolo, tapioca; manzo, champignon, salsa olandese al limone buciato; grano stumpatu, gambero rosso pomelo. La filosofia è sempre la stessa, con una premessa importante: “Gli ingredienti. Devono essere i migliori”.
a cura di Livia Montagnoli
Bros | Lecce | via Acaja, 2 | chiuso il martedì | tel. 0832 092601 | www.brosrestaurant.it
