Il grill table. Le origini, tra Corea e States
Per chi segue le ultime tendenze della ristorazione americana – che, ormai lo sappiamo, presto o tardi faranno proseliti anche da questa parte dell'Atlantico – il grill table non è certo una novità. La tradizione di grigliare in tavola il proprio pezzo di carne, in realtà, ha origini altrove, consuetudine casalinga sulle tavole coreane: non a caso, di barbecue coreano si parla per indicare una scuola di pensiero di radici antichissime, rinsaldata a partire dagli anni Cinquanta dalla penetrazione dei costumi alimentari made in Usa, e poi tornata indietro, arricchita, proprio a contaminare la cultura gastronomica statunitense, a dimostrare quanto la circolazione di idee, prodotti, persone abbia influenzato la storia alimentare e il presente degli States. Particolarità del barbecue coreano, dunque, è quella di fornire ai commensali griglie da tavolo con carboni ardenti, condivise con gli altri ospiti, per cuocere la carne a piacere. Usanza che per la suggestione e il folclore dell'allestimento ha finito per spopolare pure in un certo tipo di ristorazione informale, sul modello di una steak house “interattiva” che affida al cliente un ruolo attivo nella preparazione del cibo.
Burger Bar Grill a Roma
A Roma l'idea sta per essere messa in pratica nel cuore della città, in un grande locale all'ombra della torre dell'Orologio del Borromini, parte del bel complesso dell'Oratorio dei Filippini, che fronteggia il neonato Burger Bar Grill. Il progetto è frutto dell'incontro tra Paolo Venturini, Cristiano Rossi e Adriana De Martino, Mara Scaramuzzo e Andrea Meo, che insieme hanno rinnovato un format già rodato in Campania, a Salerno e Avellino, in vista di ulteriori sviluppi del brand. Gli spazi, invece, molti li ricorderanno per aver ospitato - ma l'insegna ha avuto ben poca fortuna, per dir la verità – il ristorante fusion giapponese Me Geisha. Ecco, ora il locale è completamente cambiato, per assecondare le esigenze di un'hamburgheria e griglieria di stampo americano concentrata sulla valorizzazione della carne, proposta in più tagli, diverse razze e provenienze, dalla pancetta di maiale alla coperta di costata di manzo, dalla picanha alla coscia di pollo, alla costata di capocollo di maiale (ma c'è anche un ristretta selezione di pesce, coda d'astice, tonno, salmone). Lo spazio, articolato su due livelli, è modulato con largo impiego di ferro, legno, pelle, offre 65 posti a sedere e una zona bar, oltre alla cantina del piano inferiore, dedicata a vini, birre artigianali e salumi della Norcineria Renzini. Mentre al piano principale uno spazio è dedicato alla Grill Room, con tavoli e banconi attrezzati con le griglie fai da te (all'allestimento hanno collaborato lo studio Project 2.0 e il maestro artigiano salernitano Bruno Viviani per i lavori in ferro).
La proposta gastronomica
L'altra particolarità riguarderà l'approvvigionamento della carne, e di riflesso il prezzo di vendita al pubblico dei tagli disponibili ogni giorno: la lavagna con la Borsa della carne, simbolicamente, vuole tracciare il borsino delle quotazioni, indicando prezzi più o meno convenienti per ogni taglio e provenienza secondo disponibilità del mercato e convenienza dell'acquisto all'origine. Questo significa che il prezzo finale risentirà della spesa destinata di volta in volta al reperimento della materia prima dal ristoratore, nell'ottica di valorizzare la trasparenza della filiera. Come del resto varierà il range delle carni a disposizione. Quel che non cambia, invece, è l'impostazione della proposta gastronomica: si comincia sin dalla colazione, con duplice opzione, all'italiana o internazionale (dall'omelette alle eggs benedict, al french toast), anche in versione brunch ogni domenica; a pranzo si potrà scegliere tra burger, insalate, vellutate.
Poi l'aperitivo con cocktail e taglieri in abbinamento, e a cena tutte le carte in tavola: burger personalizzabili (dai 4 ai 19 euro del Big hero, con 500 grammi di carne), hot dog, wrap e sandwich, antipasti di stampo internazionale – dagli onion rings agli jalapenos nuggets, alle jacket potatoes – proposte alla griglia servite al tavolo alla maniera degli chef, Gianluca de Simone e Vincenzo Grillo, o pronte da cuocere al grill table. Anche in versione spiedino – o spadoni come li chiamano al Burger Bar Grill – con la carne infilzata su coltelli di ferro. I dolci sono forniti dalla Portineria. Poi però ci sono i progetti per il futuro, già piuttosto definiti all'orizzonte, perché il progetto del Burger Bar Cargo così com'è nato in Campania è destinato a evolversi in direzioni e forme diverse.
E poi si vola a New York
Mentre a Roma si scommette sul burger grill bar, Cristiano Rossi e sua moglie Adriana, italo-americana, già guardano oltreoceano, per concretizzare il legame con la cultura gastronomica che più li ha ispirati. Così, presto, a New York nascerà Borsalia, locale ancora una volta dedicato all'hamburger che potrà beneficiare del guizzo d'autore di Bruno Barbieri, coinvolto nel progetto secondo termini che sono ancora da svelare. Ne sentiremo parlare?
Burger Bar Grill – Roma – via dei Filippini, 4 – www.burgerbargrill.com
a cura di Livia Montagnoli
