Piero Ditrizio. Gli inizi di un giovane pasticcere
“Sono nato in pasticceria, la domenica e durante i mesi estivi davo una mano a mio padre. Sicuro che non avrei fatto questo lavoro, non era nei miei piani”. Esordisce così, Piero Ditrizio, nel raccontare quella che in realtà si è rivelata essere la sua strada. La sua passione. Classe 1988, figlio d’arte, Piero è cresciuto a Barletta, respirando l’atmosfera della pasticceria paterna, Gourmandise. E nonostante i propositi iniziali, la sua prima trasferta, a 19 anni, l’ha portato a Pescara, per intraprendere proprio un percorso professionale in pasticceria. Da quel momento, e fino a pochi mesi fa, la sua vita è proseguita nel segno del viaggio. Per la curiosità di scoprire il mondo, e con la voglia di apprezzare sempre di più quel mestiere che per molti anni aveva vissuto solo tra le mura di un laboratorio della provincia pugliese, e invece si rivelava, una tappa dopo l’altra, un universo complesso e ricco di risorse da esplorare.
Tra ristorazione e insegnamento
Non a caso negli ultimi dieci anni ha voluto testare sul campo svariate attitudini: come pastry chef in brigate importanti (prima a Londra, all’Hibiscus di Claude Bosi, “una vita dura, 3-4 ore di sonno per notte e al lavoro dalle 7 del mattino fino a fine servizio, in tarda notte; esperienza molto formativa”; poi a Singapore, secondo pastry chef del Regent Hotel, “con 18 persone in brigata e il compito di presiedere alla linea del pastry shop”); ma anche come allievo di un noto maitre chocolatier, a Lione, con Richard Seve; e in stretto rapporto con l’Accademia Etoile di Rossano Boscolo, che è una costante della sua carriera, dal primo anno di stage, a poco più di vent’anni, alla docenza come responsabile di pasticceria, alla prima esperienza televisiva, giudice della trasmissione Un Dolce da Maestro. L’insegnamento, per esempio, si è rivelato una grande passione: “Presto è diventato il mio sogno. È stata la mia vita negli ultimi anni, l’approccio con i ragazzi mi ha fatto crescere professionalmente. Per questo mi piace lasciare uno spiraglio aperto alla formazione anche ora che ho concretizzato un nuovo progetto. Continuerò a insegnare, non più a tempo pieno, ma sempre con passione”.
Pasticceria Ditrizio a Cagliari
Il nuovo progetto l’ha portato a Cagliari, città natale della sua compagna, conosciuta proprio all’accademia Etoile (per cui Piero ha seguito anche l’apertura dalla pasticceria I Ragazzi dell’Etoile a Roma). Lei, Valentina Fais, condivide il cognome con Pierluigi, suo fratello, chef decisamente noto in città. E non troppo distante da Josto e Framento (le due insegne che la famiglia Fais gestisce a Cagliari, cui si è aggiunta di recente la macelleria Etto: ne riparleremo), Piero e Valentina hanno appena inaugurato la pasticceria Ditrizio. La prima attività in proprio del pasticcere pugliese, che ha scelto di mettere radici: “Ho sentito la necessità di trovare un posto mio, creare una casa professionale. Anche Milano è stata in lizza, ma ho scelto Cagliari, non solo per amore. Credo molto nelle potenzialità della città, ha un bel respiro turistico, e quando sarà possibile tornare alla normalità vorrei lavorare anche con chi viene a visitarla, oltre che con i cagliaritani. Siamo vicini al porto, ma anche a molti uffici, e in prossimità di una scuola materna. I primi giorni di apertura ci hanno sorpreso, la gente è curiosa. Abbiamo scelto di aprire ora, nonostante tutto, perché era nei piani. Lavoreremo magari al 50% delle possibilità, ma avevamo voglia di partire”. Il lockdown dei mesi passati ha ritardato i lavori nel locale, che avrebbe dovuto aprire a Pasqua. Da poco più di una settimana, però, la pasticceria Ditrizio accoglie i clienti sin dal mattino. Si lavora con le colazioni e poi per il pranzo, passando per la merenda, fino all’aperitivo.
Ditrizio a Cagliari. L’offerta di pasticceria
Sempre con una proposta incentrata sulla pasticceria: “Una decina di pezzi tra croissanteria dolce e salata per la colazione, una linea di pasticceria salata per il pranzo, con focaccine pugliesi, pizzetta sfoglia, arancino di riso, panzerotto pugliese. E poi le torte di pasticceria moderna, le monoporzioni, i mignon, la pasticceria classica e le crostate”. La linea ingloba le diverse esperienze maturate da Piero in passato: “Dalla ristorazione porto con me le tecniche contemporanee, ma sono dell’idea che una pasticceria non può essere esclusivamente orientata sul moderno. Per questo parto sempre dal classico: una pasta sfoglia fatta bene, un croissant farcito con la confettura fatta da noi, un cannoncino con la crema, un savarin al rum…”. E poi i must delle tradizioni regionali: la pastiera, il cannolo siciliano, il profiterol, che convivono con un trancetto moderno e con le torte creative esposte nella bella vetrina verticale. Ditrizio è anche caffetteria (caffè, tè e presto anche estratti di frutta e verdura), per un consumo veloce al banco, all’ingresso, o una pausa più rilassata nella saletta, che al momento può ospitare solo cinque tavoli, mentre si attende lo sblocco per l’utilizzo del dehors esterno.
Prodotti a scaffale e prezzi
Il design è moderno, scaldato dagli archi in mattoncini che scandiscono il soffitto a volte. Al lavoro ci sono quattro persone (più Piero e Valentina, che coordina il servizio), tutti molto giovani, che Piero ha portato con sé dall’Accademia. E per chi vuole portare a casa un ricordo dolce, lo scaffale all’entrata espone la linea di prodotti di biscotteria dolce e salata, confetture e creme spalmabili homemade, come il Velluto al caramello mou. I prezzi si mantengono su una fascia media, dovendo tener conto anche della qualità delle materie prime (da fornitori selezionati, con qualche incursione sul territorio, per utilizzare i prodotti tipici, come il formaggio casizolu): “La nostra sfida è far comprendere il valore del nostro prodotto. Il croissant semplice lo vendiamo a 1.20 euro, quello farcito costa 1.40. Le monoporzioni moderne stanno a 4.50 al pezzo, 26 euro al chilo costa la pasticceria mignon, 22-23 le torte da forno”. E presto arriveranno anche i semifreddi su stecco per l’estate: “Niente gelato, perché sono dell’idea che gli ambiti debbano restare distinti. Ma sicuramente proporremo tante idee sfiziose per la stagione”.
Pasticceria Ditrizio - Cagliari - via Francesco Crispi, 21 - pagina Fb
a cura di Livia Montagnoli
