12 anni con Enrico Crippa
C'è tanta adrenalina nelle parole di Antonio Zaccardi, e tutta la grinta che (l'ex) sous chef di Piazza Duomo ha maturato in anni di lavoro accanto a Enrico Crippa, al sicuro tra le pieghe di un ingranaggio perfetto, che però devi imparare a gestire per evitare di restarne schiacciato, perché il mestiere del cuoco, e Antonio lo ribadisce senza mezzi termini, “è un lavoro faticosissimo se vuoi affrontarlo in maniera professionale, ovunque tu lo faccia”. Figurarsi a bordo di una Ferrari come quella plasmata negli ultimi tredici anni di lavoro ad Alba (di questi, Antonio ne ha vissuti ben 12, all'epoca dell'incontro con Crippa neanche trentenne, in arrivo dall'esperienza con Carlo Cracco), al centro di un sistema territoriale pronto a investire sul turismo enogastronomico, “in un contesto ideale che difficilmente pensi di abbandonare”. Eppure all'indomani dell'annuncio che ha ufficializzato l'addio alla brigata di Piazza Duomo, Antonio si mostra sicuro, pur consapevole del cambiamento radicale che l'attende. Le parole di riconoscenza le affida al comunicato lucido in cui riassume il passato - “Sono trascorsi 12 anni da quando conobbi Enrico Crippa ed entrai nelle cucine di Piazza Duomo. Avevo poco più di 28 anni, una bella gavetta e tante speranze. Mi aveva parlato di lui Carlo Cracco con il quale avevo lavorato per qualche anno, indicandomi il ristorante di Crippa e la sua visione di cucina come ideali per il mio percorso formativo. Negli anni albesi sono molte le esperienze fatte, le avventure condivise, i piatti inventati e cucinati ma soprattutto grande l'insegnamento ottenuto” - proiettandosi verso il futuro: “Ora è tempo per me di cambiare. Ho preso questa decisione perché alla mia età, a 40 anni ci si pone delle domande e benché Piazza Duomo fosse un luogo ovattato era tempo per me di crescere”.
Con la grinta negli occhi. Il nuovo inizio al Pashà
Non il primo a scegliere di scendere dalla macchina in corsa (negli ultimi mesi diverse sono state le “defezioni” chiacchierate, dall'addio di Luca Lacalamita all'Enoteca Pinchiorri, in cerca di nuovi obiettivi, alla fine della collaborazione di Vittorio Fusari con Maida Mercuri, per ritrovare una dimensione più familiare), ma forse il più deciso a impegnarsi nell'immediato in una nuova sfida, “una partita che ho intenzione di vincere senza pretesa di rivoluzionare il mondo, sperando di incontrare persone che ci credono quanto me, con la grinta negli occhi”. All'inizio di maggio Antonio prenderà servizio al Pashà di Conversano, nell'oasi felice di Antonello Magistà (e sua mamma Maria in cucina), “un posto bellissimo, dove il servizio è curato a 360 gradi e si coglie tutta l'attenzione di un vero padrone di casa”. Il primo incontro l'estate scorsa, “ricordo ancora la data, era il 21 luglio. Con mia moglie, che è pugliese, siamo andati a mangiare al Pashà. Di solito quando scendo mangiamo in casa, mia suocera è una bravissima cuoca, la situazione mi ha quasi scioccato: non mi aspettavo di trovare una realtà così curata”.
Cambiare per ritrovarsi. Da Alba a Conversano
Quindi i primi scambi con Antonello, l'occhio attento di Antonio che ravvede grandi potenzialità e margini di miglioramento in una cucina ancora molto legata alla dimensione casalinga, pur saldamente guidata da Maria Cicorella, “con la sua grande conoscenza degli ingredienti e delle ricette del territorio, e l'occhio di una mamma premurosa che conduce un'ottima insegna a tradizione familiare”. Passano i mesi, Antonio riflette sul presente, sulle sue esigenze: “Avevo di fronte una decisione molto impegnativa, ho pensato di sedermi in una stanza vuota per capire cosa fare. Da un po' di tempo non riuscivo più a sentirmi realizzato, e ancora non mi sono dato una risposta. La proposta di Antonello, qualche mese dopo il nostro incontro in Puglia, mi ha piacevolmente stupito. Ho pensato fosse giusto mettermi in gioco, a dicembre sono sceso per una cena a 4 mani, abbiamo intuito che avrebbe potuto funzionare”. E così la decisione è arrivata, forse non proprio per caso: “Non l'ho cercata, ma ho sempre nutrito un forte legame con la Puglia e i suoi profumi, anche se io sono abruzzese. Credo che la Puglia sia pronta da tempo per un salto di qualità, anche se ancora sono in pochi a lavorare con professionalità. E io d'altro canto non ho più vent'anni, non ho fatto una scelta casuale: qualcuno dirà che sto lasciando una Ferrari per una Cinquecento, ma nella capacità di sapersi adattare io trovo grandissimi stimoli”.
Il Pashà con Antonio Zaccardi. Come sarà
Insomma, è un cuoco estremamente consapevole quello che si appresta in punta di piedi (ma non troppo) a entrare al Pashà: “Non si vive di sole favole, di cucine super attrezzate e brigate da 25 persone. Io non mi sento un fenomeno, più un artigiano che potrebbe anche fallire: sono sempre stato molto critico verso me stesso, questo è un bel banco di prova”. La base per ripartire c'è: Antonio, cresciuto con la cucina di montagna abruzzese, ha maturato negli anni una genuina passione per i sapori del mare, i ricci, il profumo delle mandorle, una cucina di pesce e verdure che dia respiro alla tavola. E nella proposta di territorio del Pashà ravvede molti elementi di fascino, “uno stile maturato in 20 anni che rappresenta il territorio. Non mi dispiace pensare di proporre in menu fave e cicoria. Piuttosto bisognerà lavorare per dare un'impostazione più moderna in un contesto che fatica ancora a emergere come sistema d'eccellenza”. E allora il primo pensiero di Antonio è legato alla riorganizzazione del lavoro in brigata: “Potrò contare su poche persone, com'è giusto che sia in questa dimensione. Ma voglio che si lavori con lo spirito giusto, ottimizzando gli sforzi. Ho fatto questo per tutta la vita, so come farlo: ne ho parlato con Maria, è stata subito molto disponibile. E ad Antonello non ho chiesto di fare grandi investimenti in cucina, ma di poter scegliere le persone con cui lavorare”. Anche perché Antonio sarà il primo a rimettersi in gioco: “Sono sempre stato dietro a qualcuno, è arrivato il momento di staccarmi, per vedere se riesco da solo. E forse da tempo volevo proprio questo, non necessariamente grandi riconoscimenti, ma una realtà su cui concentrare la mia voglia di cambiamento, che in effetti sarà totale: per la prima volta lavoro al sud, per la prima volta in una cucina a gestione familiare”.
Riconoscenza senza rimpianti
Cosa gli mancherà? “Con la famiglia Ceretto ho partecipato a un mondiale. Mi mancherà la possibilità di giocare senza troppi limiti, anche se con Crippa la priorità resta sempre lavorare sul risultato concreto. E anche i clienti, quelli che a Piazza Duomo si affidano completamente alla cucina”. Tra qualche giorno si ricomincia, i primi mesi saranno importanti per tutti: “Io ci metterò tutta la mia professionalità, senza rinunciare al mio stile, attento soprattutto a lavorare bene. Questo dovrebbe fare un professionista, lavorare al meglio in qualunque contesto. Così si cresce insieme”. Per ora, dunque, il desiderio di cimentarsi con un progetto solista resta un sogno nel cassetto: “Avrò tempo per fare anche quello. Adesso sono felice di iniziare al Pashà”. Giusto il tempo di approntare il trasloco.
a cura di Livia Montagnoli
foto di apertura di Stefania Spadoni Fotografia
