Antonio Carpenedo, fondatore del primo laboratorio di affinamento di formaggi riconosciuto in Italia, mastro casaro e patron dell'azienda trevigiana di famiglia, nonché romantico innovatore, si è spento il giorno prima di Pasqua. Con lui se ne va una figura chiave della rivoluzione del formaggio. Con lui, infatti, è nata e si è consolidata la tecnica dell'affinamento.
Chi era Antonio Carpenedo
È uno degli ultimi interpreti viventi della grande rinascita gastronomica italiana dal dopoguerra a fine Novecento. Una figura alla quale dobbiamo due grandi scoperte nel mondo del formaggio: la creazione del primo prodotto "ubriaco" della storia e, proprio da questa intuizione, la definizione di una nuova professionalità in ambito caseario: la figura dell'affinatore.
Gli inizi
Il legame del formaggio con la famiglia Carpenedo inizia nei primi del 1900 quando suo padre Ernesto inizia come casoin (pizzicagnolo in dialetto veneto), in un negozio di alimentari a Preganziol in provincia di Treviso. Il piccolo Antonio cresce nella bottega del padre ereditando la sua stessa passione. L'avventura come casaro prende il via negli anni Sessanta, con la gestione di un piccolo caseificio in provincia di Treviso dove con l'aiuto di un amico tecnico casaro impara l'arte del formaggio da autodidatta. Nel 1965 Antonio è uno dei primi ad esportare fuori dalla provincia di Treviso e poi in altre regioni il formaggio Casata Carpenedo, oggi conosciuto ed apprezzato come Casatella Trevigiana Dop.
1976, l'anno della svolta
Il 1976 segna l'inizio di un'altra avvincente sfida, quella di affinatore, con la riscoperta di un'antica tradizione contadina della zona del Piave, ossia quella di riporre il formaggio sotto le vinacce. Riprendendo questa tecnica iniziata per necessità durante la Grande Guerra, quando i contadini, per preservare le forme di formaggio dalle razzie, le nascondevano sotto le vinacce in fermentazione, Antonio Carpenedo inventa il primo formaggio "ubriaco" della storia. Decide quindi di registrare il marchio Ubriaco® per il metodo di affinamento e trasformazione gourmet dei formaggi, che è di proprietà esclusiva dell'azienda. Da quel momento, l'attività di famiglia, La Casearia Carpenedo a Camalò di Povegliano, diventa il primo laboratorio di affinamento caseario riconosciuto in Italia.
La figura dell'affinatore
La parola "affinatore" ha un valore che non deve essere paragonato al termine francese affineur, che è un incaricato della semplice stagionatura del formaggio. L'affinatore come lo definiamo in Italia è invece custode di un processo creativo molto più complesso e che comprende tutte le fasi di maturazione e stagionatura che servono a raggiungere una qualità superiore del prodotto, ma che includono anche l'uso di ambienti molto particolari (cantine sotterranee, grotte naturali o barriques esauste) e l'intervento creativo dell'uomo. Infatti quando le forme hanno raggiunto il loro apice di maturazione, inizia l'ulteriore fase del processo, quando il formaggio viene messo a contatto con ingredienti che ne esaltano e modificano il formaggio, migliorandolo.
I formaggi in "tuta"
«L'affinamento brevettato da mio padre,» racconta il figlio Alessandro, «si caratterizza per una serie complessa di passaggi che papà ha raccolto in un acronimo che si chiama TUTA. Si tratta dei quattro fattori determinanti la buona riuscita di un processo affinamento: Tempo, Umidità, Temperatura e Ambiente.» Questo protocollo produttivo si può sintetizzare ancora meglio con il termine "Metodo Carpenedo" che, negli anni, ha definito tutte le creazioni innovative dell'azienda. Infatti dall'utilizzo delle vinacce, Antonio Carpenedo nel tempo è passato alla sperimentazione di nuovi ingredienti come fieno, foglie di noce, pepe, spezie, birra, liquori e molti altri che oggi compongono il vasto repertorio dei "Formaggi di Cantina".
Antonio dedica un gioiello speciale alla moglie Giuseppina
Antonio, dedito all'innovazione con una creatività innata e una predisposizione imprenditoriale come pochi, si innamora di Giuseppina, sua sposa dal 1961. Cinquant'anni dopo, nel 2011, per le nozze d'oro Antonio dedica a sua moglie un formaggio che ha fatto la storia, il Blu 61, un erborinato che è spesso descritto come un gioiello. La tecnica è unica, come il prodotto: ciascuna forma di formaggio è affinata nelle vinacce e immersa nel vino passito Raboso, ottenuto con uve autoctone della pianura trevigiana e veneziana. Dopo questo passaggio la crosta del formaggio diventa violacea e si indurisce. A questo punto la superficie del formaggio viene tempestata da mirtilli rossi passiti, come una cascata di rubini.
Ciao Antonio!
