Antonia Klugmann (Trieste, 1979) è una delle più peculiari e illuminati chef italiane dell’ultimo decennio. Carisma, magia, semplicità, inventiva, flessibilità caratterizzano l’esperienza che si può vivere nel suo ristorante, L’Argine a Vencò, nel Collio. Nella struttura - dotata di giardino, orto, sala da pranzo e stanze per l’alloggio - oggi gli ospiti non possono essere accolti a causa dell’emergenza sanitaria globale e allora Antonia ha deciso di fare il percorso inverso. “Negli ultimi giorni ci sono stati dei miglioramenti e ora pensiamo di poter tornare in cucina con sicurezza per tutti” dicono da L’Argine “e allora in questa settimana lanciamo un servizio di food delivery per le province di Udine, Gorizia, Trieste e un pezzetto di Collio”.
Antonia Klugmann - Foto: Mattia Mionetto
Qualche anticipazione? Misticanza di Vencò e uovo (7€), Zuppa di fagioli e lenticchie con pesto alle erbe (10€), Tagliolini all’aglio orsino e ragù bianco di coniglio (10€), Guancia brasata al vino dolce (15€), Frittata di erbe (7€), Polentina verde allo scolpit (7€), Crostata rabarbaro e fragole (6€).
Polentina verde. Foto: Mattia Mionetto
Il progetto, che si chiama Antonia a Casa, punta insomma a proporre piatti nuovi, al confine tra cucina regionale italiana e suggestioni mitteleuropee a cifre davvero contenute, con uno spunto in più: far giocare i clienti facendo cucinare a loro una parte del piatto Come stanno facendo ad esempio Giuseppe Iannotti in Campania, Gianfranco Pascucci nel Lazio e alcuni interessanti ristoranti a Torino che abbiamo recentemente provato. Magari seguendo le istruzioni in video direttamente da chef Klugmann, alla quale abbiam posto qualche domanda su questa novità e non solo.
Nelle prime settimane di quarantena ti abbiamo vista, ancora di più, immersa nel tuo ambiente a Vencò tra vegetali, erbe spontanee e primavera incipiente. Ma in realtà non hai mai "staccato" al 100%. Addirittura invece di usare la piccola cucina di casa hai preferito restare nella cucina de L'Argine...
Il piacere di usare una cucina professionale per un cuoco è indescrivibile. Lo spazio… la cappa… i fuochi grandi. Cose semplici. Non tecnologia avanzata. La facilità nella pulizia.
In effetti non sei tipa da grandi manie tecnologiche…
Ma infatti non ho mica bisogno di un roner per cucinare una seppia, ma la lionese incandescente non ha prezzo per me.
Lionesi di Antonia Klugmann - Foto Mattia Mionetto -
E poi orto!?
Mi sono immersa nel giardino piuttosto che nell’orto. Non sono mai a casa di solito. Ho ripreso possesso del mio giardino sul fiume Natisone. Lavori che non riesco mai a fare... piantare le annuali per esempio. Fiori che danno una gioia infinita. Fiori semplici di una volta: i gerani, le lisette.
Dopo un po’ però hai deciso di metterti a pieno a lavoro con il progetto "Antonia a Casa". In che modo è nata l'idea?
È da tanto che ripenso alla cucina italiana e a quella regionale come spunto non tanto per la cucina dell’Argine quanto per uno studio sul territorio e sulle memorie familiari.
Cucine regionali come tasselli di un mosaico unico…
Credo nella grandezza dell’Italia da questo punto di vista, nell'unicità di profondità culturale del nostro paese rispetto alle cucine regionali.
E in questo la tua regione che ruolo gioca?
Il Friuli Venezia-Giulia, in particolare, offre una storia originale e variegata. Ogni volta che riprendo in mano un piatto familiare mi emoziono come una bambina. Il mio approccio è sincero, ma professionale. E così uso tutte le mie conoscenze e le tecniche che abbiamo standardizzato al ristorante negli ultimi 15 anni per ripensare i piatti tradizionali.
Il tuo ristorante è ormai da anni una destinazione internazionale. Credi di avere anche un pubblico locale, nel raggio che va da Trieste a Udine, per poter supportare una iniziativa simile?
Abbiamo mantenuto quasi il 50% di clientela dal Triveneto nel corso degli anni. Nonostante fosse sempre più difficile prenotare a causa della richiesta, i nostri clienti storici ci hanno seguito sempre dall’inizio... spero sia per la nostra coerenza. Coerenza che offriamo anche in questo caso.
Come state comunicando questa novità? Con quali mezzi?
I social sono sicuramente il modo più diretto e veloce per comunicare menù variabili, prezzi, servizi. Amo Instagram. Ma usiamo molto anche Facebook, seguitissimo - abbiamo visto - a livello locale. Il primo giornale a cui abbiamo comunicato questa nuova offerta è stato un quotidiano locale. Perché è qui, ora, il nostro bacino di utenza.
Parlaci dei contenuti di "Antonia a Casa". Come hai scelto la linea dei piatti da proporre? Come hai bilanciato tra piatti già pronti e piatti che devono essere completati a casa dai clienti? E come vi siete regolati sui prezzi?
Abbiamo deciso di offrire una linea di piatti totalmente diversa da quelli dell’Argine. I prezzi sono coerenti con questa nuova offerta.
Credo nella cucina espressa, nel brivido del servizio, nell’accoglienza dei camerieri. Nel dettaglio di temperatura che fa la differenza. Non ho intenzione di smentirmi in questo caso.
Dunque piatti da cucinare o da riscaldare?
Piatti freddi da riscaldare a casa. Solo la pasta dovrà essere cucinata, condita e mantecata dal cliente. Le cotture per il resto saranno una mia responsabilità. Racconteremo come rigenerare al meglio gli ingredienti cotti usando soprattutto i social.
Magari farai dei piccoli video tutorial…
Si, mi diverto a farli.
Quindi totalmente piatti nuovi. Nulla che abbia a che fare con L’Argine?
Ogni settimana in realtà presenteremo due piatti della storia di Vencò. Piatti che i clienti mi chiedono spesso di rifare al ristorante, ma che non riprendo mai in mano. Piatti che hanno segnato la mia carriera e che possono essere rifatti a casa con il piccolo kit che forniamo. Di nuovo un legame con i clienti che ci hanno voluto bene e un’occasione per chi non li ha mai assaggiati. A L’Argine non li troveranno, ma a casa sì.
Risotto burro e salvia di Antonia Klugmann - Foto Mattia Mionetto
Avete fatto qualche mossa anche per la parte vino? Alcuni ristoranti - specie all'estero - stanno cercando di monetizzare la cantina per fare un po' di liquidità ad esempio…
Il menù è accompagnato da una piccola carta dei vini locali su cui abbiamo applicato un ricarico moderato. Per il cliente è l’occasione di godersi fino in fondo il pasto senza dover uscire di casa.
Passiamo dal progetto Antonia a Casa a quella che è invece la tua visione sull'immediato futuro in generale…
Inizialmente credo il cliente che veniva da fuori regione sarà impossibilitato a muoversi. Anche per maggiori e pressanti questioni di lavoro da risolvere e una gestione familiare più complicata. Molto probabilmente i bambini e i ragazzi non torneranno a scuola prima di settembre. Sono curiosa. Ci aggiusteremo sui nuovi numeri che credo saranno inferiori, inizialmente. Un’offerta come il delivery ci darà un po’ il polso dei primi cambiamenti nella domanda.
Erbe. menu di Antonia Klugmann - Foto: Mattia Mionetto
Hai un rapporto di sensibilità vicendevole sempre particolare con la natura. In queste settimane abbiamo sentito addirittura persone "contente" di questo stop, come se la natura si stesse riprendendo i ritmi che le sono stati tolti. Sei dello stesso avviso?
Vivo in campagna e lavoro in campagna, ma spesso la vita che ho scelto mi impone dei ritmi che le sono slegati. Questa occasione mi ha fatto rallentare. Ho alzato lo sguardo verso ciò che mi circondava già e indubbiamente l’ho guardato con occhi nuovi.
Cosa hai fatto in queste settimane? Oltre a cucinare ovviamente.
Gardening. I miei nuovi hashtag? #plantslover #catslover. Ho ascoltato molta musica. Mi sono concentrata con difficoltà su due delle mie attività preferite: la lettura e i film. Jumpy mind come si dice di questi tempi.
Ti sei fatta l'idea che, per le nuove norme che ci porteremo dietro nei prossimi mesi, un posto con le caratteristiche de L'Argine sia particolarmente favorito? Oppure sei comunque preoccupata a causa del ridotto potere d'acquisto dei clienti e delle limitazioni al turismo?
Sono preoccupata per i cambiamenti che ci saranno nella vita di tutti noi, anche sociale, di più forse che per le difficoltà di servizio nel mio ristorante. Penso che come paese dobbiamo affrontare questa emergenza uniti. Si risolve a livello unicamente nazionale, meglio europeo, un problema del genere. Il mio mercato è e deve essere il mondo.
Ultima domanda: come vedi i tuoi colleghi cuochi? Come stanno reagendo?
Credo che ogni scelta dettata dall’emergenza debba essere intrapresa solo se coerente con il passato e in prospettiva legata con il futuro delle nostre attività. La solidità aziendale deve essere una priorità. La fretta non ci deve spingere a scelte avventate. Amo i miei colleghi e in questi giorni mi rendo conto che ogni realtà ha la sua dimensione, potenzialità e difficoltà. Bisogna rispettarle tutte.
a cura di Massimiliano Tonelli
L'Argine a Vencò - Ristorante e B&B - www.largineavenco.it
Per gli ordini di Antonia a Casa: +39 3505212804 – [email protected]
