Antonia a Casa. Il delivery per una cucina d’autore
Ha senso per una grande cucina impegnare il suo potenziale per concepire una proposta di food delivery? È conciliabile con le ambizioni di una tavola d’autore, e sostenibile per il suo business plan? Al dibattito che ha visto contrapporsi negli ultimi mesi due fazioni arroccate su posizioni nette - bianco o nero - Antonia Klugmann risponde con una riflessione tanto semplice quanto profonda: “La motivazione bisogna trovarla in se stessi, ogni cosa che faccio dev’essere sensata per me”. Su questa base è stato impostato il progetto Antonia a Casa sin dal primo lockdown, quando all’aut aut imposto da una situazione inimmaginabile fino a qualche settimana prima, la cuoca triestina ha risposto cercando dentro di sé la soluzione. Nel suo amore per una cucina che è cura del territorio e connessione con le proprie radici ha trovato uno spunto da approfondire, una chiave di ricerca inedita per come l’avrebbe poi affrontata, e per questo entusiasmante: “Approntare un menu per il delivery per noi è stata una sfida tecnica, oltre che imprenditoriale. Non mi ero mai occupata di recuperare in modo così puro la tradizione del territorio, se non in privato. Ma ha contato molto anche la pianificazione: è stato importante partire con un approccio sostenibile in termini numerici, in base allo stesso ragionamento applicato all’Argine quando si è trattato di progettare l’edificio e gli spazi prima di aprire. Prima bisogna calcolare l’entità del lavoro che si può sostenere con le forze a disposizione, senza snaturare il proprio pensiero, considerando anche quanto diventi difficile reperire le materie prime in una situazione straordinaria come questa. Poi si passa a strutturare la proposta”.
Coerenza e sostenibilità economica
Che è nata così, lo scorso aprile, in continuità con la filosofia dell’Argine (ne abbiamo parlato qui), ricevendo un supporto del territorio quasi inaspettato: “Siamo un ristorante di campagna, raggiungere le persone e catturare il loro interesse può essere complicato. E invece abbiamo avuto una risposta fantastica, ma soprattutto siamo riusciti a lavorare bene, gestendo un numero ridotto di ordini che ha fatto sempre il sold out, permettendoci di organizzare il lavoro in anticipo, e senza sprechi. Perché una proposta così funzioni e sia sostenibile economicamente, non puoi essere tu a rincorrere il cliente”. Interrotto alla riapertura del ristorante (che ha lavorato benissimo in estate e autunno, anche con nuovi clienti avvicinatisi dopo aver provato il delivery), ora il progetto Antonia a Casa riparte, in coerenza con la prima fase, ma con l’ambizione – e i mezzi – per crescere. “Non posso immaginare, né sostenere il progetto di delivery contemporaneamente al lavoro del ristorante: siamo una piccola azienda. Ora siamo chiusi, il Friuli è in zona arancione e con molta probabilità Antonia a Casa lavorerà per tutto il mese di dicembre. In questa seconda fase l’obiettivo è stato quello di aumentare i numeri, per richiamare tutti i ragazzi dalla cassa integrazione. Ed è anche per questo che ho cercato un piccolo spazio in città, nella mia città, a Trieste”.
Antonia a Casa a Trieste
Nonostante la scelta di vivere in campagna, e il rapporto simbiotico con la natura che la circonda, Antonia Klugmann è legatissima alle sue origini: “Io sono innamorata della città vecchia, ho sempre abitato nel quartiere San Giacomo, e scendere verso la Marina attraversando il cuore antico di Trieste per me è sempre un’emozione. Proprio così mi sono innamorata di una porticina verde, in un angolo un po’ defilato… Fino a 15 anni fa c’era un negozietto di vestiti, conserva ancora la porta originale degli anni Sessanta. Ho pensato che fosse perfetto. Ci sarà mia sorella Vittoria, un frigorifero, un quadro e nient’altro: sarà il punto di ritiro di Antonia a Casa a Trieste”. Una soluzione su misura, “ideale per ristorante di campagna come il nostro, che vuole avere una base in città. Con la pandemia noi imprenditori ci siamo trovati ad affrontare situazioni anche molto diverse tra loro, calate nella realtà territoriale di ognuno. Ecco perché è importante creare un proprio modello imprenditoriale per trarre quel che di buono si può ricavare. L’incertezza è l’ostacolo più grande: ti trovi d’improvviso a dover costruire realtà alternative, e mai come ora, non esistono modelli da imitare. Io volevo intensificare il rapporto già stretto con i clienti del territorio, ma anche essere presente nella mia città. Però commisurando lo sforzo alle nostre possibilità”. Del resto, finora, il delivery di Antonia a Casa, operato direttamente dai ragazzi della brigata, ha raggiunto diversi comuni delle province di Gorizia e Udine, oltre che la città di Trieste, secondo esigenza: “Ma avere un punto di ritiro fisico ci permetterà di gestire meglio la domanda. Ordini entro la sera del giorno prima, e ritiri all’orario concordato”. La porticina verde si aprirà a partire dal 6 dicembre, intanto, dal 28 novembre, Antonia a Casa riparte con i suoi menu e un sito ottimizzato per raccogliere gli ordini e garantire il pagamento elettronico ai clienti (con prezzi leggermente rivisti al rialzo, ma sempre molto accessibili, e minimo d’ordine fissato a 35 euro).
La cucina delle feste di Antonia a Casa
Il cuore della ricerca, però, resta la cucina, e la voce di Antonia non nasconde la gioia di tornare a immergersi nel mondo delle ricette tradizionali: “Recuperare la storia del territorio è la mia motivazione. Sul pass c’è uno dei miei ricettari preferiti, pubblicato negli anni Venti da Maria Stelvio, che mette insieme la tradizione triestina con i piatti delle campagne friulane. E dicembre è un mese molto stimolante per lavorare su un progetto nuovo, soprattutto per me che sono fissata con le feste… Per me il Natale è il periodo delle verze e dei cavoli, poi ci sono le zuppe, i volatili ripieni, come il tacchino farcito con pane e mele. E i patè, che a Trieste consumiamo molto, per l’influenza mitteleuropea; proporrò i miei, di cervo, faraona… Da spalmare sul pane, in abbinamento a gelatine di frutta. E ancora lavorerò sull’anguilla in agrodolce, sulle sarde in saor alla mia maniera. Poi i dolci, la favette dei morti, il kugelhopf… Tutte cose semplici, ma bellissime, che sono nelle mie corde e coccolano chi le riceve, come un polpettone pronto da scaldare, o un’insalata di rape rosse con le mele, fatta bene, per spezzare la monotonia dello smartworking”. Pietanze che arrivano a casa già pronte da mangiare: “Al contrario del primo lockdown, in cui si cercava di riempire le giornate cucinando, ora tutti devono conciliare le restrizioni con un ritorno alla routine: già prima non proponevo kit da assemblare, e penso che adesso sia ancora meno opportuno”. Intanto, sul fuoco, va un gulash di guancette di maiale, con prugne e albicocche, in preparazione per le consegne: “Non l’ho mai fatto così, ma sono sicura che a mia nonna piacerebbe”.
Antonia a Casa: come ordinare online
a cura di Livia Montagnoli
