La pizza con l’anguria buttata lì così, nuda e cruda, non rappresenta nulla, né una provocazione né una bella idea. E non perché siamo reazionari (ben venga una pizza con l’ananas se risultato di un pensiero ragionato) ma più semplicemente perché rappresenta un insulto a chi studia, sperimenta, sbaglia e ci ritenta, per portare a tavola un piatto, se non riuscito, quanto meno ragionato. No, questa pizza non ha nulla di "simpatico".
Ok lo show, se diventa strumento per diffondere un po’ di cultura gastronomica
Ora, prima di decidere se pubblicare o meno questa riflessione, ci siamo chiesti: meglio non dare visibilità a certe uscite fuori luogo o è preferibile difendere il lavoro di chef e pizzaioli che lavorano in maniera seria, con il rischio di dare visibilità a uno che (almeno questa volta: il pizzaiolo in questione ha ben 2 Spicchi nella nostra guida Pizzerie d'Italia) ha decisamente esagerato? Come intuirete abbiamo convenuto per la seconda opzione, perché bene lo show, se questo diventa strumento per diffondere un po’ di cultura gastronomica (esempio: sarebbe bastato raccontare come è fatto l'impasto, l'origine dell'anguria o la genesi della "ricetta"), ma non va affatto bene se attraverso lo show si svilisce una professione. A questo punto molto meglio uno chef Ruffi qualunque che prende dichiaratamente in giro gli chef e più in generale chi lo segue. E quindi perché ci siamo presi la briga di scrivere queste poche righe? Perché i riflettori li vogliamo puntare verso chi, l'anguria, la utilizza (non si è nemmeno inventato nulla) con cognizione di causa e professionalità. Senza andare troppo in là con gli anni - ci sentiamo, però, in dovere di menzionare Fulvio Pierangelini che la accompagnava alle ostriche, Davide Scabin con la sua “Ostrica virtuale” e Niko Romito con l'ormai celebre “Cocomero e pomodoro” che lo chef propone ancora nel Degustazione Reale - qui le pizze e i piatti che ci hanno conquistato tra il 2019 e il 2022, lasciando il 2023 in sospeso. Voi ve ne ricordate altri?
Carpaccio Vegetal di anguria del Mugaritz
I piatti e le pizze con l'anguria "riusciti"
2020 - Denis Lovatel lancia la pizza “Rivoluzione Vegetale” con carpaccio di anguria ispirata al Mugaritz, per chi non sapesse il cuoco basco Luis Andoni Aduriz (che quest'anno ha vinto il riconoscimento di Icon Award per la classifica The World’s 50 Best Restaurant) ha proposto il suo Carpaccio Vegetal più di dieci anni fa. Un piatto che ha ispirato molteplici chef italiani, da Pietro Leemann ad Heinz Beck che l'ha inserito nel degustazione in occasione dell'anno della rinascita - scriveva nel 2020: “Il Carpaccio di anguria marinato in un infuso di betulla, cardamomo, zenzero, lemongrass e gelsomino con frutti di mare è un piatto simbolico che, attraverso la betulla, pianta della vita, vuole rappresentare la nostra ripartenza.” - da Angelo Troiani (Carpaccio di cocomero alla manzese), ai ragazzi di Retrobottega, sempre a Roma, da Davide Caranchini (Qui raccontavamo tutti i dettagli del suo Carpaccio di anguria, aringa affumicata e scalogno) a Diego Rossi di Trippa a Milano
2020 - Gaetano Trovato di Arnolfo Ristorante la inserisce nei secondi con “Dentice, anguria, menta e caviale”.
2021 - Angurinara di Pier Daniele Seu: praticamente una rivisitazione (passateci il termine) della Marinara, con pomodoro arrosto, anguria (marinata con aglio, olio e peperoncino e poi cotta al forno a legna), gel di anguria, crema di aglio nero, origano, basilico e olio all’aglio.
2021 - Ciccio Sultano evolve la sua “Pasta della pazienza con ricci di mare” sostituendo la mela Cola dell’Etna con l'anguria, e aggiungendo limone e alghe.
2021 - Maicol Izzo da Piazzetta Milù propone la tartare di anguria.
2021 - Gianluca Gorini nel suo DaGorini a Bagno di Romagna inserisce in carta “Gamberi rosa marinati, cocomero, bitter e dragoncello”.
2022 – Da Buccia Trattoria a Sabaudia utilizzano le “cocce” di anguria per il Tacos con ragù di melanzane e tzatziki “de cocce”.
2022 – Da Barred a Roma fanno l'Anguria arrosto marinata, dragoncello e peperone. Il menu qui cambia spessissimo quindi non garantiamo la presenza di questo piatto al vostro arrivo. Ad ogni modo, se siete a Roma Barred è attualmente uno degli indirizzi più interessanti da visitare e frequentare.
