Andrea Aprea da Milano prende il dolce tipico della Pasqua partenopea e gli cambia forma. Ecco la Pastiera Sferica

Si dice spesso che la tradizione non sia altro che un'innovazione ben riuscita. Se così fosse, tra qualche anno, la pastiera sferica inventata da Andrea Aprea potrebbe divenire un grande classico da servire durante le festività pasquali a Napoli e non solo, se non altro perché ve ne proponiamo ricetta e preparazione, gentilmente concesse dal creatore. L'executive chef del Park Hyatt di Milano (che però ha lavorato a lungo nel capoluogo campano) ha rielaborato la ricetta lavorando su preparazioni e consistenze per darle un aspetto sferico rispettando però i sapori della versione classica. La pastiera sferica si va così ad aggiungere alla lista di dessert serviti al Vun, accanto a un'altra reinterpretazione che fece molto parlare di se: la caprese dolce salata. La trovata del giovane chef non si presenta però come una sfida meneghina alla tradizione gastronomica napoletana. Il trentacinquenne è infatti di origini napoletane e ha fondato la sua cucina su tre principi fondamentali: tecnica, innovazione e rispetto per la tradizione gastronomica italiana. Partendo da una scrupolosa selezione delle materie prime, lo stile di Aprea è basato sulla sperimentazione e sulla continua ricerca di suggestioni, sfruttando la sua esperienza fatta nelle cucine dei i più importanti ristoranti d’Europa, tra cui quella del Fat Duck di Heston Blumenthal.

Ristorante Vun, Park Hyatt | Via Silvio Pellico 3, Milano | www.ristorante-vun.it

Pastiera Sferica,ricetta e ingredienti per 4 persone:

Per la sfera:
Ingredienti
500 gr isomalto
30 gr acqua

Procedimento:
Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Per la spuma di ricotta
Ingredienti
250 gr ricotta di bufala
125 gr latte intero (fresco)
250 gr panna fresca
100 gr albume
6 gr colla di pesce

Procedimento:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.

Gelato ai canditi:
1l latte
200 g panna
220g tuorlo d'uovo
250g zucchero
200g arance candite tritate
200g limoni canditi tritati
200g cedro candito tritato
5g stabilizzante

Procedimento:
Portare ad ebollizione il latte con la panna. Mischiare tuorli e zucchero. Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi. Aggiungere lo stabilizzante e frullare. Unire i canditi e mischiare bene. Fare raffreddare e girare in mantecatrice. Conservare in freezer.

Biscotto
35g acqua
200g zucchero
350g burro
100g fecola
400g farina 00
Scorza di un limone
Scorza di una arancia
1 stecca di vaniglia i semi
3 g baking powder
3G sale

Procedimento:
Mischiare l'acqua e lo zucchero. Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare. Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati. Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare Raffreddare in frigo. Coppare della forma desiderata. Cuocere in forno a 165* per 15 minuti. Raffreddare e conservare in scatola ermetica.

Crema di grano:
1 l latte
1 stecca di vaniglia i semi
200g tuorlo
140 g zucchero
70g maizena
100 g burro
500g grano cotto

Procedimento:
Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire Mischiare tuorli, zucchero e maizena. Unire i due elementi e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti. Ritirare1 in un contenitore e fare raffreddare. Quando tiepido incorporare il burro. Riporre in frigorifero.

Disposizione del piatto:
Scaldare due cucchiai di crema e con l'aiuto di un cerchio metterla sul piatto.
Appoggiare un disco di biscotto.
Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto.
Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato.
Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato.
Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata