Il ristorante casual di Andoni Luis Aduriz
“Vasquizacion” è il termine che Andoni Luis Aduriz ha scelto per identificare la sua nuova sfida ristorativa. Non una colonizzazione - tutt’altro è lo spirito che ha sempre orientato la ricerca gastronomica dello chef del Mugaritz – e invece una contaminazione prolifica con la cucina latinoamericana, frutto dei viaggi intrapresi alla volta del Sudamerica negli ultimi anni, che hanno contribuito a persuadere uno dei più apprezzati chef di Spagna e del mondo delle molteplici relazioni tra le culture gastronomiche dei Paesi Baschi e di tanti Paesi latini. La sfida nella sfida, però, alza la posta in gioco, e per la prima volta vede Aduriz confrontarsi con un format informale, improntato alla ristorazione casual e per tutte le tasche, nel cuore di San Sebastian. Una strada, quella della diversificazione dei progetti gastronomici e dell’interesse per una platea più ampia ed eterogenea, che sempre più chef blasonati decidono di intraprendere, spesso affidandosi alla formula del pop up, altre volte, come nel caso in questione, sodalizzando con partner solidi per sviluppare un nuovo concept. Nel barrio De Gros, nell’elegante città basca affacciata sull’Atlantico che tanto risente della vicinanza con il confine francese, Topa Sukalderia (topa in euskera e guaranì significa incontrare) ha aperto da un giorno appena. Ma in Spagna molti la stavano aspettando, tra le novità destinate a influire sulla scena gastronomica locale più attese del 2017.
L’incontro tra Paesi Baschi e Sudamerica
Il progetto di Mugaritz e gruppo IXO (la società partecipata di Aduriz e Bixente Arrieta, che gestisce lo stesso Mugaritz, oltre per esempio al Nerua e al Bistrò del Guggenheim di Bilbao) è ambizioso, e trae spunto dalla storia che lega le due estremità dell’Atlantico, la costa basca da un lato, la sponda sudamericana dall’altro, interessate in passato da costanti flussi migratori - molti sono i baschi emigrati nel XIX secolo alla volta di Cile, Uruguay, Argentina, Colombia, ribattezzati “Los Vizcainos” - che hanno contribuito a incentivare gli scambi. Anche a tavola. Dietro c’è una ricerca accurata, che mette sul piatto idee, ricette, storie e prodotti che vogliono rendere giustizia alla storia, proponendo ai commensali varietà e divertimento quanto basta. Alla guida della cucina ci sarà Jessica Lorigo, la carta cercherà di rispondere a una domanda semplice: “Cosa cucinerebbe un basco emigrato in Sudamerica utilizzando ingredienti e nuovi stimoli a disposizione?”. Senza per questo intaccare l’identità delle fonti d’ispirazione o mortificare gli ingredienti.
Ceviche, foto di Oscar Oliva
La cucina. Cosa si mangia
Quindi tra i 20 piatti in carta sfilano il Ceviche di Acapulco con il pescato del giorno, il Tiradito di baccalà, guacamole e mole dei mille giorni, ma anche Empanadas argentine di ossobuco con kalimotxo e le Croquetinhas di pollo. Piatti creativi che non spaventano, neanche nel prezzo, tra i 5 e i 18 euro per una portata principale. Senza contare la possibilità di spizzicare (impossibile negarlo a un basco) la variante della casa dei tacos messicani, i "tacotalos" di miglio o mais che sostituiscono la tortilla tradizionale e accolgono ripieni generosi come il merluzzo al pepe verde o i calamari al nero con mole. E ancora una selezione di pietanze cucinate sul carbone. Da bere, a confermare l’anima informale del locale, soprattutto cocktail a base di pisco, tequila, rum (ma pure le “micheladas” messicana a base di birra), e poi vini e champagne al calice. Per una spesa media che si aggira tra i 25 e i 50 euro. E tanti coperti a disposizione – due piani con terrazza – molti dei quali guardano alla cucina.
Un ristorante già pronto per macinare numeri, dunque, che in effetti funzionerà da apertura pilota per l’espansione internazionale nei piani dei soci: il concept gastronomico, del resto, nasce con l’ambizione di reinventarsi in altre parti del mondo. Da San Sebastian alle principali capitali internazionali.
Topa Sukalderia | San Sebastian | Agirre Miramon Kalea, 7 | www.topasukalderia.com
a cura di Livia Montagnoli
