Quando si parla di imprenditoria della ristorazione il pensiero corre immediatamente oltreconfine, per rintracciare esempi monumentali come il modello Danny Meyer. Ancora diversa, ma pur sempre praticata con frequenza soprattutto all'estero, la casistica dello chef imprenditore, che oltre a dirigere in prima persona la cucina si preoccupa di supervisionare un gruppo ramificato di insegne e progetti che sulla casa madre fanno affidamento, ma devono saper brillare di luce propria in tempi economicamente utili. Senza perdere la visione d'insieme, né tanto meno tradire la filosofia del patron. A tal proposito, l'ultimo caso celebre arriva dalla Spagna, dove negli ultimi anni Martin Berasategui si è dimostrato all'altezza del ruolo. Lui, come altri celebri conterranei, i fratelli Adrià tra tutti. Ma proprio l'affiatamento tra fratelli della ristorazione ci riporta in Italia, dove a dimostrare come si gestisce quello che anno dopo anno si sta rivelando un impero complesso (persino a cavallo tra due nazioni) sono Raffaele e Massimiliano Alajmo, che dalle mura della pluripremiata cucina di Rubano, alle porte di Padova, hanno saputo uscire senza perdere in qualità, identità e credibilità sviluppando format alternativi e complementari, divertendosi a scombinare le carte ogni tanto, rafforzando un brand che oggi è indiscutibilmente uno dei più forti nel panorama gastronomico italiano, e non solo. Fino all'ultima sfida, intrapresa appena qualche giorno fa, che li ha portati per la seconda volta a Venezia, all'interno del nuovissimo centro commerciale extralusso T Fondaco dei Tedeschi, con Amo. E allora, proprio a partire dall'ultimo arrivato, ripercorriamo la storia del “gruppo” Alajmo con una mappa delle insegne che oggi fanno capo ai fratelli padovani.
Amo al T Fondaco dei Tedeschi, Venezia: L'ex Palazzo delle Poste affacciato sul Canal Grande, nel cuore di Venezia, è stato recentemente restituito alla città dal Gruppo DFS, che il bel complesso cinquecentesco l'ha trasformato, tra le polemiche, in uno scintillante centro commerciale per lo shopping di danarosi viaggiatori stranieri. La caffetteria/bistrot dei fratelli Alajmo, che col nome di famiglia gioca per restituire un'insegna immediata e di facile impatto, affaccia al pian terreno sull'atrio centrale, protraendo l'apertura ben oltre l'orario del Fondaco, che chiude alle 20. A disegnare ed arredare il locale ci ha pensato il designer Philippe Starck, che con i fratelli già aveva collaborato in passato; il risultato è un insieme di marmi screziati, vetri di Murano, finiture in oro e turchese, decorazioni ispirate al carnevale veneziano, divani in pelle e qualche tavolo tutti raccolti in un piccolo scrigno operativo dalle 10 del mattino alle 22. In cucina c'è Vania Ghedini (con la supervisione di Silvio Giavedoni), ma l'offerta è già ricca dalla colazione, tra croissant francesi e muffin all'olio extravergine, biscotti e macaron, carta dei caffè e infusi ai fiori e alle erbe. E per chi ama il salato, per tutta la giornata il banco salto propone un assortimento di tramezzini artigianali, in omaggio alla tradizione cittadini. Per la pausa pranzo, invece, si punta su una scelta di piatti caldi, signature dish compresi, come il cappuccino di patate. Ma c'è anche la pizza in tre varianti – vapore, forno e padella – oltre alle proposte senza glutine e vegane. Con prezzi che si aggirano intorno ai 30 euro per un pranzo completo. La sera, invece, si cambia registro, con una spesa che può raggiungere i 70 euro. E l'imperativo di conquistare il turismo straniero con un ambiente raffinato, ma caloroso.
T Fondaco dei Tedeschi | Venezia | dalle 10 alle 22
Gran Caffè Quadri, Venezia: Affacciato su piazza San Marco, lo spazio dell'elegante caffè (con ristorante Quadri Due Forchette al primo piano, e bistrot informale al pian terreno) è stato restituito alla città dopo un profondo restauro, rispettoso della storia di questi ambienti. Il caffè è quello garantito di Gianni Frasi, croissant e pasticceria al banco tutti realizzata in casa. In cucina invece c'è Silvio Giavedoni, che interpreta con cura l'idea gastronomica di Massimiliano Alajmo, utilizzando le materie prime del territorio, tra Gran Bollito di Mare e Tonno Tonnato (e il conto arriva fino ai 225 euro della degustazione più importante). L'Abc bistrot, invece, propone una linea più informale ed economica, con trovate d'autore decisamente divertenti, come il Big Max e la Pjzza.
Piazza San Marco, 121 | Venezia | tel. 0415222105
Caffé Stern, Parigi: Dall'autunno 2014 gli Alajmo sono arrivati anche a Parigi, rilevando uno spazio storico tra i più affascinanti in città, il celebre atelier Stern al 47 di Passage des Panoramas, Montmartre. E dopo sette anni di chiusura, con la collaborazione di Philippe Starck e di Dominique Averland, gli ambienti dell'atelier, protetti da vincolo artistico, sono tornati a splendere, nel rispetto degli inserti d'arredo superstiti, che spaziano dal XVI al XVIII secolo. La formula di ristorazione è coerente con il progetto veneziano: una caffetteria/bistrot che serve le miscele di Gianni Frasi, con pasticceria della casa, croissant francesi, e una linea di cucina affidata allo chef Sergio Preziosa, che si muove tra una pausa pranzo più agile, l'aperitivo a base di cicchetti (con Spritz Alajmo al Barbaresco Chinato) e il menu serale (il degustazione a 130 euro). Cantina italiana e francese.
Passage des Panoramas, 47 | Parigi
La Montecchia, Selvazzano Dentro (PD): Affacciata sui campi da golf, ai piedi dei Colli Euganei, la tavola di Selvazzano nobilita i prodotti dell'orto al grido di Green R+Evolution, con tante proposte vegetariane (l'85% dei piatti in carta), dal saor di melanzane al risotto al pesto di basilico ed estragone con macedonia di frutta, ma in menu c'è sempre un must della casa come la tartare di carne di papà Erminio Alajmo, patron della casa. La degustazione intitolata all'Orto è invece un percorso vegetariano dall'inizio alla fine del pasto. In sala l'esperienza di Mauro Meneghetti, che gestisce una carta dei vini da 600 etichette. E lo spirito dell'insegna ben si presta all'organizzazione di eventi studiati su misura con lo chef. Abc Montecchia è il bistrot della casa, con un menu stagionale e del territorio a piccoli prezzi, e l'immancabile Pjzza, per un format che si conferma vincente in molti contesti diversi.
Via Montecchia, 12 | Selvazzano Dentro (PD) | tel. 0498055323
In.Gredienti, Sarmeola di Rubano (PD): La bottega di Rubano è niente meno che la dispensa della cucina stellata de Le Calandre, con una linea di prodotti consigliati dallo chef in vendita, ma pure disponibili per una pausa golosa in negozio, che dal 2015 offre qualche posto a sedere davanti al bancone, per il pranzo e la cena con un buon calice di vino. Ad accogliere i clienti ci sono Simonetta Turato e Alberto Fiengo, che in tavola portano proprio quegli ingredienti “conditi a regola d'arte” protagonisti dell'insegna. Le proposte spaziano dal pane, olio e origano alla degustazione di patanegra Joselito, dal polpo in tecia al vino rosso al baccalà alla vicentina con polenta.
Via Liguria, 2 | Sarmeola di Rubano (PD) | tel. 049635366
Le Calandre e Il Calandrino: L'insegna madre di Rubano, una delle cucine più apprezzate d'Italia e nel mondo (Tre Forchette del Gambero Rosso e Tre Stelle Michelin), non ha bisogno di parole ulteriori. Ma alla proposta d'avanguardia della tavola principale, i fratelli Alajmo sposano quella linea da bistrot informale di alto livello che sembra essere una costante del lavoro di ricerca perfezionato negli ultimi anni. E il Calandrino è pronto a declinarla in tutte le ore del giorno, 7 su 7, dalla colazione alla cena, passando per pranzo e aperitivo. Caffè Frasi, infusi alle erbe, piccola pasticceria, snack, cicchetti, piatti ben eseguiti e divertissement come il Big Max: elementi che oggi ricorrono in tutte le insegne informali del gruppo, ma proprio tra le mura di via Liguria 1 sono stati concepiti per la prima volta, e continuano a marciare all'unisono con la prima linea di cucina.
Via Liguria, 1 | Sarmeola di Rubano (PD) | tel. 049630303
