Un personal trainer, un pasticcere, un agente immobiliare, un agronomo, un ingegnere meccanico, un assicuratore e un venditore di auto. No, non è l’incipit di una barzelletta, è solo la storia di un gruppo di amici che per hobby mangia cotolette, rigorosamente alla bolognese!
Gli Amici della Petroniana
Hanno tutti fra i 35 e i 40 anni i componenti del gruppo Gli Amici della Petroniana che ufficialmente dal 2016 assaggia solo cotolette alla bolognese e stila la classifica delle migliori in città con la pubblicazione della top 10 sui profili social, la notte di Natale di ogni anno. «L’idea è nata da un gruppo di tre amici nel 2014 durante una cena al ristorante Diana di Bologna. L’intenzione era quella di dare dignità e visibilità anche ai secondi piatti della tradizione bolognese oscurati dai più noti primi come lasagne o tortellini», raccontano Gli Amici.
Ma perché Amici della Petroniana e non della cotoletta? «La Petroniana è la versione della cotoletta alla bolognese con aggiunta di tartufo. Il nome deriva da San Petronio, protettore di Bologna che si festeggia il 4 ottobre». Piccola postilla: la banda degli assaggiatori degusta sia la cotoletta classica, sia la petroniana e nella classifica stilata possono comparire cotolette preparate in entrambe le versioni.
I ristoranti visitati dagli Amici della Petroniana
Il gruppo da tre componenti ora è arrivato a sei. La banda della cotoletta alla bolognese ogni anno sceglie dieci ristoranti da visitare, uno al mese. «Ad agosto non degustiamo perché molti ristoranti sono chiusi. E non facciamo degustazione anche in un altro mese dell’anno, come ottobre o novembre perché in quel mese lì premiamo, con una cena, il ristorante con la migliore cotoletta alla bolognese dell’anno precedente», continuano Gli Amici. I ristoranti visitati non sono mai gli stessi, non ci sono mai stati doppioni di assaggio in questi anni e «quando esauriremo i ristoranti di Bologna in cui assaggiare la cotoletta, stiamo pensando di fare una sorta di campionato».
Cotoletta alla bolognese di Osteria Antica Le Mura
La ricetta della cotoletta alla bolognese
Prima di spiegare quali sono i criteri di degustazione che decretano la migliore cotoletta alla bolognese, è bene spiegare la ricetta e a raccontarcela sono proprio Gli Amici: «La lombata di vitello o costina di vitello (alcuni ci mettono l’osso, altri no) viene battuta, poi impanata due volte con farina, uovo e pangrattato. A questo punto viene messa in padella con noce di burro, alcuni usano lo strutto, altri nell’olio. Dopodiché viene riposta in forno con una fettina di crudo 24 mesi, il Parmigiano a scaglie o grattugiato (meglio in scaglie), due cucchiai di brodo di carne. Si lascia in forno per qualche minuto, il tempo di far sciogliere il formaggio e poi si tira fuori». Se si vuole la versione Petroniana, allora basta aggiungere del tartufo in scaglie, in genere si usa quello bianco, ma anche quello nero, dipende dalla stagione in cui viene preparata.
I criteri di valutazione e la degustazione
La cotoletta alla bolognese viene valutata in base a quattro criteri:
- Qualità carne: si valuta la tipologia di carne, «alcuni non utilizzano sempre quella vitello, ma quella di maiale perché è più facile da cucinare, costa meno, ed è più saporita», dicono Gli Amici. Inoltre, valutano anche se la carne è di ottima qualità e se è stata battuta, come ricetta tradizionale comanda.
- Panatura: deve essere rigorosamente doppia e quello che il gruppo valuta è «se è amalgamata bene con gli altri ingredienti, se non si crea dello spazio tra panatura e carne, se è croccante o meno, quanto è morbida e se è tutto equilibrato».
- Qualità ingredienti: si valutano le materie prime utilizzate e come sono state utilizzate. Ad esempio se è stato usato il Parmigiano o la fontina (alcuni lo fanno, anche se la ricetta tradizionale non lo prevede). «Se i prodotti sono di qualità, lo capiamo anche dalla digestione», precisano Gli Amici.
- Equilibrio della cotoletta: si fa una valutazione generica della cotoletta: se il sapore e la consistenza degli ingredienti è equilibrato. Se, ad esempio «il prosciutto è troppo cotto, o salato, se il Parmigiano è tagliato a scaglie o grattugiato».
Il punteggio assegnato per ogni criterio va da 1 a 10 e decretare la migliore cotoletta è la media dei punteggi di ogni degustatore.
Nella degustazione della cotoletta alla bolognese, Gli Amici della Petroniana valutano anche gli abbinamenti che il ristorante combina nel piatto: «Il contorno può accompagnare, pulire la bocca e questo dà peso all’assaggio. Alcuni ristoranti propongono degli spinaci, altri patate forno, altri ancora cicoria, puntarelle o friggione», raccontano Gli Amici. E il vino? Solitamente quello consigliato per la degustazione è un calice di Sangiovese, Lambrusco o Pignoletto.
Una chicca: il gruppo non va in anonimato, alcuni ristoranti conosce Gli Amici ma «non abbiamo trattamenti di favore, noi paghiamo tutte le cene. A volte qualcuno ci fa uno sconto, ma è tutto onesto». Nella valutazione finale, poi, ha anche peso la location del ristorante, il servizio e se il conto è adeguato al rapporto qualità-prezzo.
«Una buona cotoletta ha un prezzo che va dai 16 ai 20 euro. Si può arrivare anche a 50 se si aggiunge del tartufo».
La migliore cotoletta alla bolognese del 2022
In attesa dei risultati dei risultati della migliore cotoletta alla bolognese del 2023 – che saranno pubblicati, come tradizione vuole, la notte di Natale – il gruppo ieri ha festeggiato la cotoletta vincitrice del 2022, quella dell’Osteria Antica Le Mura di Bologna che ha vinto con un punteggio di 9.42. Sul podio, al secondo posto, anche la Trattoria del tempo buono con un punteggio di 8.45; e al terzo posto Circolo Mazzini con 7,38. Ora, non si aspetta altro che il prossimo Natale.
