Amatricianae. Il libro
Amatrice, un anno dopo. In libreria. Sugli scaffali, il grido di speranza della cittadina laziale distrutta dal sisma ci finisce grazie al piatto che più la rappresenta, l'amatriciana, simbolo di quel legame con il territorio e le tradizioni pastorali che neanche il terremoto è riuscito a spezzare. Da un piatto di amatriciana hanno ricominciato a lottare i ristoratori che da qualche settimana animano il nuovo Villaggio del cibo realizzato con l'aiuto di tutti, su progetto di Stefano Boeri. Con un piatto di amatriciana si sono confrontati 33 grandi chef riuniti dalla Casa Editrice Plan, realtà marchigiana che il sisma l’ha vissuto da vicino. Ma la richiesta di aiuto ha raggiunto anche l'Alma, promotrice dell’iniziativa insieme all’editore: l'accademia di cucina di Colorno, che ha supervisionato il progetto, ha partecipato alla pubblicazione pure con il contributo di alcuni docenti della scuola. Nasce così Amatricianae, presto disponibile in libreria e sugli store online, un ricettario che valorizza la ricetta tradizionale attraverso l'interpretazione degli chef che hanno scelto di mettersi in gioco. E per una volta – siamo felici di sottolinearlo - senza scatenare polemiche di sorta sulla personalizzazione di un piatto di culto della tavola italiana (tutelato dal marchio d'origine della De.Co., che codifica la Salsa Amatriciana, bianca e rossa), in passato penalizzato da eccessivi campanilismi. Lo dimostra il fatto che il Comune di Amatrice ha collaborato attivamente al progetto: nella prefazione, il Sindaco Sergio Pirozzi ci mette la firma, il ricavato delle vendite sarà devoluto per finanziare progetti di ricostruzione a Configno, frazione di Amatrice duramente colpita. Il lavoro corale fa bene al risultato finale, un ricettario non banale di variazioni sul tema, che piacerà agli amanti dell'amatriciana. La storia della ricetta originale, del resto, è lunga, complessa e discussa.
Amatriciana per tutti i gusti
E i capitoli del libro aiutano nell'orientamento tra differenti scuole di pensiero: ci sono i fedelissimi creativi, gli alternativi ispirati, la white amatriciana e le proposte to go (dal taco all'arancino), l'amatriciana di fiume, nell'orto e in insalata, e persino quella dolce, con gli spaghetti fritti e il guanciale caramellato, o un rigatone che diventa cannolo, per essere farcito di ricotta e pecorino. Ma il progetto, più che un semplice ricettario, è “un percorso originale tra la storia, le caratteristiche e le curiosità dell’amatriciana”, come ricorda Enzo Malanca, Presidente di Alma, nell’introduzione al testo. E i saggi dei docenti puntellano una struttura narrativa che è soprattutto arricchimento culturale. “Gli ingredienti sono le parole con cui il territorio narra se stesso”, sostiene Davide Mondin (esperto di certificazioni e prodotti tipici) esaminando il profilo degli ingredienti; “il cibo è inscritto nel territorio da cui proviene”, gli fa eco Fabio Amadei, nell’affrontare il tema del rapporto tra cibo e territorio. Ma come ricorda Luca Govoni, che approfondisce il contesto storico della ricetta, il cibo è anche frutto di scambi e contaminazioni, e per questo manifestazione identitaria influenzata dal tempo e dallo spazio. A questo proposito, la dissertazione giocosa ma ben circostanziata di Andrea Grignaffini sull'annoso dilemma della cipolla (cipolla sì o cipolla no?) conduce il lettore a ritroso sul percorso che l’amatriciana compie quando dai pascoli dei Monti della Laga arriva nelle confortevoli case borghesi di città, all’inizio dell’Ottocento. È la nascita della matricianaromana, che sì, può permettersi il lusso di contemplare la cipolla. Ma da Roma arriva pure il contributo di Luigi Salvi, il cuoco ristoratore che da Configno è partito tanti anni fa per insegnare ai romani come si fa l’amatriciana. Al progetto regala le sue ricette, la bianca e la rossa e un'intervista carica di suggestioni e spaccati di vita vissuta tra i tavoli della Trattoria delle corse, su via Appia Nuova. Poi c’è la poesia di Aldo Fabrizi, che all’amatriciana dedica un notissimo “componimento d’amore”.
L’omaggio degli chef
E, per tornare ai giorni nostri, l’omaggio del maestro Gualtiero Marchesi, che inaugura il ricettario con Insieme, sposando riso e pasta in un’interpretazione d’autore che sa mantenersi in equilibrio tra tradizione e rielaborazione creativa (la ricetta la trovate sotto). Ognuno ci mette del suo, anche i più fedeli alla ricetta, come Massimo Bottura, che aggiunge aceto balsamico e Parmigiano Reggiano, o DavideScabin, che l’amatriciana la fa in pentola a pressione. Poi c’è l’eleganza dell’amatriciana bianca di Enrico Crippa, e le varianti ripiene di Ernesto Iaccarino, Stefano Deidda, Angelo Sabatelli, che nella farcia del suo raviolo ammette il foie gras. Tra i più creativi, Carlo Cracco, con i suoi spaghetti al tuorlo d’uovo marinato, Stefano Ciotti, con le cipolle in tempura in salsa di pecorino e guanciale, Antonia Klugmann, e il Risotto affumicato pomodoro e guanciale. Ma la pasta sparisce anche dalla ricetta di Paolo Lopriore, per cui l’amatriciana è una salsa, che insaporisce una costoletta di vitello. Curiose anche la versione col pesce di Moreno Cedroni, che fa spazio allo storione, e l’omaggio vegetale di Pietro Leemann, con “Un pensiero per Amatrice”. E per finire i dolci, con Loretta Fanella ispirata dalla suggestione dei luoghi, a cui dedica il suo Fior di Ciliegio. Gli abbinamenti con i vini li ha studiati Pierluigi Gorgoni, le foto sono di Arturo Delle Donne, mentre in copertina c’è l’evocativa serigrafia del maestro Ugo Nespolo. In edizione bilingue (italiano e inglese), il libro si fa sfogliare con calma, diverte e fa riflettere. E racconta una bella pagina della cucina italiana. Noi vi proponiamo tre ricette tratte da Amatricianae, ma prima l’elenco di tutti i partecipanti, in ordine alfabetico:
Paolo Barrale; Massimo Bottura; Moreno Cedroni; Stefano Ciotti; Bruno Cossio; Accursio Craparo; Enrico Crippa; Stefano Deidda; Loretta Fanellla; Fabio Giacopelli; Herbert Hintner; Ernesto Iaccarino; Antonia Klugmann; Pietro Leemann; Paolo Lopriore; Gualtiero Marchesi; Isa Mazzocchi; Alessandro Miocchi; Enrico Nativi; Davide Oldani; Giuseppe Pellegrino; Giancarlo Perbellini; Valeria Piccini; Niko Romito; Angelo Sabatelli; Luigi Salvi; Davide Scabin; Maurizio e Sandro Serva; Filippo Sinisgalli; Massimo Spigaroli; Luciano Tona; Fulvio Vailati; Gianfranco Vissani.
Amatricianae: Grandi chef italiani insieme per Amatrice | Casa Editrice Plan, 2017 | italiano e inglese | 19.90 euro
a cura di Livia Montagnoli
Foto di Arturo Delle Donne
Gualtiero Marchesi
Insieme
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto:
240 g riso Carnaroli
20 g di cipolla tritata
10 dl vino bianco secco
50 g Parmigiano reggiano grattugiato
2 lt fondo bianco vegetale
70 g burro
sale
pepe
Procedimento
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Sudare la cipolla con il burro.
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Aggiungere il riso.
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Tostarlo.
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Bagnare con il vino bianco
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Asciugare
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Bagnare con il fondo bollente.
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Salare
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Portare a cottura il riso su fuoco vivo aggiungendo poco fondo alla volta.
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Togliere dal fuoco ancora brodoso.
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Aggiustare di sapidità
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Mantecare con burro freddo tagliato a piccoli cubi e abbondate Parmigiano Reggiano grattugiato
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Aggiustare di sapidità se necessario.
Per i rigatoni:
180 g rigatoni
100 g cipolla
200 g guanciale
250 g pomodori
Olio evo
Sale pepe
Procedimento
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Sbianchire il guanciale in acqua bollente per alcuni minuti tenendo da parte una fetta sottile che verrà seccata in forno
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Scolare il guanciale dall’acqua
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Raffreddare
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Tagliare a dadini di 2 cm di lato
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Rosolare nell’olio
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Scolare su carta
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Soffriggere la cipolla
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Imbiondire
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Unire il pomodoro
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Cuocere mescolando
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Cuocere la pasta in abbondante acqua salata
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Scolare al dente
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Versare in padella
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Insaporire nella salsa
Finitura e presentazione
Stendere il riso su di un piatto a girello grande. Posizionare 7 rigatoni al centro del piatto tendendo alla verticalità. Guarnire con la fetta di guanciale croccante.
Antonia Klugmann
Risotto affumicato pomodoro e guanciale
Ingredienti
200 g di riso carnaroli
500 g di pomodori datterini
500 g di pomodori ramati o San Marzano
50 g di guanciale battuto
1 cipolla
2 spicchi di aglio
pepe in grani
olio extra vergine
pecorino grattugiato
10 foglie di basilico
burro affumicato a freddo
vino bianco
polvere di alloro
Procedimento
Per l’amido di riso
Frullare 50 g di riso fino a polverizzarlo.
Per la polvere di alloro
Seccare le foglie di alloro e polverizzarle.
Per la salsa di pomodoro
Rosolare uno spicchio d’aglio con l’olio in casseruola. Quando l’olio è caldo, aggiungere i pomodori ramati tagliati a pezzi, aggiungere la cipolla, il pepe in grani e portare a cottura. Quando la salsa è pronta lasciare in infusione il basilico per 5 minuti. Aggiustare di sale e passare al passaverdure.
Per i pelati
Sbollentare pochi secondi i pomodorini. Raffreddare in acqua e ghiaccio e pelare. Inserire i pomodorini in vasi di vetro disinfettati, condirli con un filo d’olio, sale, uno spicchio di aglio e una foglia di basilico. Chiudere il vaso non ermeticamente. Cucinare a bagnomaria per 15 minuti. Lasciare raffreddare fino all’ottenimento del sottovuoto.
Rosolare il guanciale eliminando il grasso in eccesso.
Per il risotto
Tostare il riso con un filo di olio e sale in casseruola sfumandolo con il vino bianco. Bagnarlo con acqua calda in ebollizione, aggiungere un cucchiaio di amido di riso e cucinare per 10 minuti. Quando l’acqua sarà assorbita fermare la cottura. Con un affumicatore a freddo, affumicare il riso coperto con la pellicola per circa 5 minuti.
Rimettere il riso sul fuoco. Quando sarà ben caldo toglierlo di nuovo dal fuoco e mantecare con burro e pecorino, aggiungere un po’ di salsa di pomodoro e servire ogni porzione con un paio di pomodorini pelati, la polvere di alloro e un po’ di guanciale croccante.
Niko Romito
Mezze maniche all'amatriciana
Ingredienti
400g rigatoni
300g guanciale
50g cipolla
15g aceto balsamico
400g conserva di pomodoro
pecorino romano
sale grosso
peperoncino
Procedimento
Su un tagliere puliamo il guanciale, eliminando la cotenna e la parte con il pepe. Ricaviamo 4 fette, 2 spesse e 2 più sottili, e tagliamole a cubetti. Affettiamo sottilmente la cipolla e tritiamola. Cuociamo il guanciale separatamente eliminando il grasso. Mettiamo una padella antiaderente sul fuoco, aggiungiamo un filo di olio e la cipolla tritata. Lasciamo stufare la cipolla fino a quando diventa trasparente. Uniamo il guanciale più spesso e sfumiamo con l’aceto balsamico. Lasciamo andare 1 minuto e aggiungiamo il pomodoro. Cuociamo per circa 5 minuti. Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Quando raggiunge l’ebollizione, saliamo e buttiamo la pasta. Lasciamo cuocere per il tempo necessario (circa 8 minuti), e poi scoliamo direttamente nella padella con la salsa. Cuociamo ancora in padella, lasciando che la pasta si insaporisca e mettiamo nei piatti.
