L'amatriciana come la carbonara o la cacio e pepe, a Roma è un'istituzione. Gli ingredienti sono pochi ma devono essere quelli giusti, il procedimento è certosino ma non complicato. La vera forza dell'amatriciana sta nell'avere un'ottima pasta e un guanciale e un pomodoro di alta qualità, in questo modo può fare concorrenza a qualsiasi pasta all'assassina che esista e che oggi va molto di moda. Ci siamo fatti dire dalla signora Stefania della trattoria romana Checco Er Carettiere, oltre a ingredienti e procedimento, quali fossero i segreti per ottenere un'amatriciana perfetta. Si parte dal guanciale che: «Deve essere pulito a regola d'arte: andare giù con il coltello per togliere la cotenna fino a scorgere il grasso rosa. Se dopo il taglio vediamo la parte gialla del grasso, dobbiamo andare ancora più in profondità per avere un pezzo di guanciale buono». Altro trucco è quello di "sfragnare" il pomodoro pelato con le mani, un goccio di vino bianco per sfumare il guanciale al quale non va aggiunto né olio né sale.
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Amatriciana: la ricetta originale romana
Ingredienti per 4 persone
- 200 gr guanciale
- 800 gr pomodori pelati
- 10 cl vino bianco
- 150 gr pecorino romano grattugiato
- 400 gr pasta a scelta
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
Pulire il guanciale dalla cotenna e dalla parte pepata facendo attenzione a togliere le parti rancide. Soffriggere in padella a fuoco lento girando il guanciale di tanto in tanto per
evitare che si bruci. Quando sarà ben dorato sfumare con vino bianco e lasciar evaporare. Questo passaggio aiuta a sgrassare il guanciale.
Nel frattempo in una ciotola “sfragnere” il pomodoro pelato con le mani. Aggiungere il pomodoro pelato al guanciale e lasciar cuocere per 25-30 minuti girando di tanto in tanto e facendo incorporare il grasso del guanciale al pomodoro.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e aggiungerla al sugo. Mescolare e aggiungere una parte di pecorino.
Impiattare aggiungendo pecorino e pepe a piacimento.
