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THE BEST IN ROME & LAZIO
Pizza, pane e focacce, si legge sull’insegna della nuova bottega inaugurata in via Adige, a Roma, lo scorso 7 novembre. La data non mente: Andrei e Rossella esordiscono con il loro primo progetto in solitaria in piena pandemia, in una Capitale in bilico tra zona gialla e arancione, dove qualcuno ha ancora voglia di investire sui propri sogni. Del resto i ragazzi non sono degli sprovveduti: entrambi vantano diversi anni di lavoro nel settore alle spalle, alla scuola del maestro che li ha fatti conoscere, il più celebre nel mondo della pizza in teglia in Italia, Gabriele Bonci.
Chi sono Andrei e Rossella
Andrei George, classe 1985, è arrivato in Italia dalla Romania. La sua è la storia di una carriera conquistata con la gavetta e tanta passione, dagli inizi nella scuola di cucina A Tavola con lo chef al primo contatto con Bonci, motivato da un riscoperto interesse per l’arte bianca. I primi passi da “cascherino”, impiegato in azienda per la consegna di pane e pizze, non l’hanno fatto scoraggiare: passo dopo passo ha ottenuto il ruolo di responsabile del reparto pizzeria nel panificio di via Trionfale, e dal 2017 ha curato la formazione del personale e le aperture delle pizzerie di Bonci a Lucca e in America (a Chicago). Sette anni da braccio destro del maestro, mentre perfezionava un’attitudine alla formazione concretizzata nel 2019 con la fondazione della prima scuola per pizzaioli in Romania. Il percorso di Rossella Picozza, originaria del Basso Lazio, invece, è iniziato al Mercato Centrale di Roma, come cassiera del forno di Gabriele. Per lui ha lavorato negli ultimi quattro anni, diventando responsabile dei punti vendita (di base al panificio di via Trionfale) e contabile degli acquisti. Insieme, qualche mese fa, Andrei e Rossella hanno pensato di spiccare il volo, e mettersi in proprio, con la benedizione di Gabriele Bonci, “con cui ci siamo lasciati in buonissimi rapporti” spiega Rossella “Da lui abbiamo imparato tutto, gli siamo riconoscenti. E Gabriele è orgoglioso di noi, con Andrei si vedono spesso, si scambiano idee…”.
AmaRAnto. La pizza in teglia di via Adige
AmaRAnto – con le due lettere centrali a indicare le iniziali dei nomi dei ragazzi – è il risultato di questa scommessa. Il nome, che è marchio registrato per non precludersi un futuro di nuove aperture e affiliazioni, è mutuato da quello della farina ricavata dall’omonimo pseudocereale. E le farine, insieme ai prodotti stagionali che farciscono le pizze, giocano un ruolo centrale nel lavoro del laboratorio, per ora gestito solo da Andrei (mentre Rossella accoglie i clienti dietro al banco). L’dea è maturata nei primi mesi del 2020, durante il lockdown, e la ricerca del locale giusto è stata oculata: “Pensavamo di spingerci fuori città, poi abbiamo trovato questo locale. Ci ha convinto la posizione: in questo periodo è necessario lavorare col quartiere, lontano dalle zone che vivono solo di turismo. Qui, al limitare del quartiere Coppedè, siamo in una situazione molto favorevole, come dimostra l’affluenza dei primi giorni: la zona è molto popolosa, ci sono tanti uffici, al momento a mezzo servizio. Ma anche ambasciate, una caserma dei Carabinieri, tanti ristoranti e attività commerciali”. Ad agosto sono iniziati i lavori, che hanno completamente trasformato lo spazio: “Questo è un momento complicato per aprire, siamo stati coraggiosi. Ma confidiamo nel nostro prodotto, e al momento non paghiamo troppe restrizioni, perché non abbiamo somministrazione, lavoriamo con l’asporto dalle 9 alle 21, nel fine settimana apriamo alle 11 (ma fino alle 18 si può approfittare di qualche tavolo alto per consumare, in attesa che arrivi anche l’autorizzazione per il dehors, ndr)”.
Pizza, pane e fritti. L’offerta
Amaranto è innanzitutto pizza in teglia, di scuola bonciana, ma leggermente più bassa, “più croccantina”. Il banco, lungo oltre tre metri, può accogliere otto teglie, la rotazione dei gusti spazia fino a 15-16 proposte, dalle più classiche – pomodoro e origano, margherita… - alle stagionali, come la zucca, radicchio stufato al vino rosso, gorgonzola e granella di nocciole.
Ma Andrei sforna anche pane a lievitazione naturale in quattro diverse tipologie, pizzette rosse, focaccine, focaccia genovese, coniugando la tradizione della pizza al taglio con la sua formazione al panificio. Immancabili i fritti, supplì (in più varianti) e crocchette, come Roma comanda. Le materie prime arrivano in gran parte dalla regione, soprattutto dal Basso Lazio, come le mozzarelle di bufala dell’Agro Pontino e le verdure fresche.
Il prezzo al chilo è il risultato di un compromesso tra il food cost e i prezzi dei competitor nel quartiere, “dunque accessibile, anche se un po’ più alto della media”, frutto di uno studio accurato del contesto, debitore dell’esperienza maturata dai ragazzi negli ultimi anni. Di certo, Roma può contare su una nuova pizzeria al taglio di qualità.
AmaRAnto – Roma – via Adige, 19 - Pagina Fb
a cura di Livia Montagnoli
