In seguito alla nostra degustazione alla cieca di panettoni artigianali (a breve pubblicheremo l'attesissima classifica) siamo andati a verificare il prezzo di tutti i prodotti assaggiati riscontrando cifre più o meno stabili rispetto allo scorso anno (meno rispetto al 2021) – la media è comunque alta, siamo sui 40 euro circa – ma che a differenza del Natale passato probabilmente peseranno di più sulle tasche degli italiani, già svuotate dall'inflazione e dall'aumento di bollette e tassi d'interesse. Un panorama certamente poco in linea con l'immaginario festivo di abbondanza e spensieratezza, nel quale ben si collocano soluzioni volte al “risparmio”, come potrebbe essere il comprare i panettoni al supermercato (tranquilli, faremo una classifica dedicata anche a questi) o optare per i formati mini, per altro idonei pure a single, coppie o alle mini famiglie. Tutte “categorie” sempre più diffuse, ma questa è un'altra storia.
Non comprate i mini panettoni
Ora, premesso e concesso che ognuno sia libero di fare gli acquisti che crede, è pur sempre una delle nostre principali missioni accompagnarvi nella scelta, che si tratti di ristoranti, di un vino, un salume o, appunto, un panettone. Quindi sentiamo l'obbligo morale di dirvi: non comprate i mini panettoni! Piuttosto optate per le fette o i mezzi panettoni, sempre più diffusi in bar, pasticcerie e panifici di livello, o per i panettoni in vasocottura dalla lunga shelf life. Attenzione, non siamo solo noi a dirlo ma anche uno dei più bravi panificatori d'Italia, Pierluigi Roscioli, che i mini panettoni li fa (per altri) ma non li vende nel suo forno.
Tra impasto secco e margarina
“Senza ombra di dubbio non sono buoni come il panettone normale”, è categorico Roscioli, e lo è con cognizione di causa dato che lui e il suo team i mini panettoni li fanno. “Siamo un negozio ma ci occupiamo anche di retail e tutti gli alberghi che serviamo vogliono i panettoncini piccoli da 100 o 250 grammi da regalare ai clienti. Secondo la mia esperienza il mini panettone non può essere girato a testa in giù (operazione d'obbligo nei panettoni normali che serve a non far collassare l'impasto) quindi per asciugarlo sono due le soluzioni: fare una cottura più spinta, che inevitabilmente asciuga l'impasto, oppure cambiare ricettazione, sostituendo il burro con un grasso più stabile”. Leggi margarina. Da Roscioli l'impasto è lo stesso degli altri panettoni quindi si opta per la prima soluzione.
Meglio le fette singole di panettone
“Vi dirò di più – si sbottona il panificatore – il formato ottimale di panettone è quello da 2 chili, che cuoce più dolcemente (essendo più grande il calore ci mette più tempo ad arrivare al centro) e si sviluppa meglio, e dove la proporzione crosta-mollica-base è perfetta. Non a caso abbiamo installato un forno apposito dove i grandi panettoni non cuociono a fiamma diretta ma mediante calore residuo”. Da Roscioli, dunque, non troverete i mini panettoni ma le fette singole: “Ormai le fette singole si trovano in qualsiasi bar o pasticceria seria. Del resto il panettone nasce per essere mangiato a fette. Un po' come la mortadella: voi ve la mangereste una mini mortadella in sol boccone? Non credo”.
