La Stazione del Gusto sulla Statale 17
Niko Romito l’ha tenuta nascosta fin quasi alla vigilia dell’apertura, la sorpresa di Ferragosto destinata a incuriosire chi nei prossimi giorni dovesse trovarsi a passare in macchina dalle parti di Castel di Sangro. Non distante dall’ex convento di Casadonna che lo chef abruzzese ha saputo trasformare in meta ambita per i gourmet di tutto il mondo, ALT sarà un luogo di passaggio con tutte le caratteristiche del rifugio inaspettato, destinato a lasciare il segno anche tra quegli automobilisti che distrattamente attraversano il confine regionale tra Abruzzo e Molise, sulla statale 17, diretti verso altre destinazioni. Un luogo di incontro e ristoro, “per trascorrere del tempo piacevole in compagnia e pranzare, cenare, fare merenda o colazione in un'atmosfera informale e accogliente su strada”, come anticipa sulla sua pagina Facebook lo chef, annunciando l’inaugurazione imminente dell’ultimo progetto dell’Accademia Niko Romito, operativo a partire da lunedì 13 agosto. Così, mentre tutti aspettano l’esordio meneghino del ristorante di casa Bulgari (per cui lo chef del Reale, finora, ha firmato i menu degli hotel sparsi per il mondo, e dal 27 agosto si appresta a consolidare la partnership a Milano – dove di recente ha esordito anche Bomba - sempre in nome della valorizzazione del made in Italy, e con nuovi piatti ancora top secret), Romito concretizza un’altra tappa di quello sviluppo creativo che lo porta a concepire la sua azienda di ristorazione come un sistema formativo (ancor prima che) professionale.
Forno, brace, dolci e caffè con i ragazzi di Niko
E dunque l’intenzione da cui ALT prende le mosse è ben chiarita dalle parole che anticipano il debutto: il progetto nasce per gli allievi che frequentano l’accademia di Casadonna, “e sarà gestito direttamente da loro”. Dietro c’è indubbiamente l’esperienza maturata negli ultimi mesi per perfezionare il format Pane e Caffè, che ha debuttato a Roma come costola di Spazio, offrendo al pubblico della Capitale un ritrovo informale aperto da mattina a sera, ispirato dalla grande passione di Niko per il pane. E non a caso sempre dal lavoro sulla panificazione nasce ALT, “estensione naturale del laboratorio Pane che si trova alle sue spalle”; “da lì arrivano i prodotti da forno destinati alla vendita e all’asporto”, prosegue Romito diramando le prime coordinate di uno spazio che comunque offrirà anche una proposta gastronomica tutta da scoprire. Diversi sono gli indizi che fanno ben sperare. Per esempio le scritte luminose da vecchio diner americano che rinforzano l’insegna ALT (tre caratteri rossi, inequivocabili, che spiccano nel buio della Statale 17), preannunciando le specialità di questa insolita “stazione del gusto”: Caffè & dolci, Forno & brace. E poi la prima vignetta di una storia che trasforma Romito in fumetto e prenderà forma sui social network per raccontare il percorso di ALT con la freschezza dei ragazzi che animano il progetto: con lo chef, a dividere la scena sulla prima tavola, il disegno inequivocabile di un pollo, che sarà protagonista dell’offerta, come lascia intuire l’hashtag #pollofritto. In menu, dalla lavagna luminosa sopra al grande bancone a elle dietro cui si intravede la cucina, anche pasta al forno, zuppe, polpette al pomodoro, sformati, baccalà, uova strapazzate, le focacce con porchetta croccante o mortadella, il pane con pomodoro o ragù, i secondi alla brace.
Il laboratorio Pane
Ma il cuore pulsante dell’operazione resta il grande laboratorio all’avanguardia completato negli ultimi mesi in quel di Castel di Sangro: un centro di produzione ambizioso che raccoglie l’eredità di anni di ricerca e sviluppo sui lievitati, super tecnologico e molto spazioso – oltre 300 metri quadri attrezzati con macchine termocontrollate - che da aprile scorso garantisce ampio respiro al lavoro di panificazione del gruppo, prima confinato nel piccolo spazio ricavato nelle cucine del Reale (che si trova a poche centinaia di metri). Step di crescita quanto mai necessario per centralizzare e standardizzare la produzione non intaccando la qualità di un prodotto vanto della chef, tanto sulla tavola dei suoi ristoranti (ma quello per il Reale continua a essere prodotto al ristorante), quanto dietro al banco vendita di Pane e Caffè, formula di grande fascino per il mercato estero (l’apertura del pacchetto completo Spazio è già programmata a New York, poi si procederà con altre sei destinazioni internazionali). Così il laboratorio Pane può produrre ogni giorno 1000 pagnotte (da farine riscoperte sul territorio), in gran parte abbattute e distribuite tramite la tecnica del freddo alle insegne del gruppo. Ma l’obiettivo è quello di entrare sul circuito Horeca per rifornire altri ristoranti, e in un secondo momento arrivare al consumatore finale. Dunque ALT sarà anche una prova per testare la strategia di espansione di punti vendita e ristoro a marchio Pane, concretizzando il desiderio di rendere accessibile a tutti una ristorazione di qualità che gioca sul piano gastronomico, culturale e nutrizionale.
ALT – Castel di Sangro (TE) – Strada Statale 17, Km 150 – dal 13 agosto 2018
a cura di Livia Montagnoli
