Dal lavoro di ricerca di un appassionato agricoltore parmense, supportato da un molino storico del territorio che vanta 80 anni di attività, nasce il progetto di salvaguardia e promozione di una varietà di frumento antica che non veniva più coltivata dagli anni ’20: il Grano del Miracolo. “Coltivare grani antichi significa ritornare alla tradizione e valorizzare i processi produttivi di lavorazione di una volta; rispettare la natura e le piante, che lasciate al loro stato originario, sono più ricche di antiossidanti, proteine e minerali" afferma Silvio Grassi, uno dei titolari del Molino Grassi di Parma "Inoltre la percentuale di glutine contenuta in questi grani è inferiore, caratteristica da non sottovalutare in tempi di intolleranze alimentari sempre più diffuse”.
I grani antichi tornano a far parte della nostra alimentazione. Il progetto per portare in commercio queste varietà di grano dimenticate è partito dall'agricoltore parmense Claudio Grossi, che dopo aver riscoperto alcune varietà di chicchi, ha scelto di intraprendere una collaborazione con il Molino Grassi di Parma per riportarle in produzione. Il Molino Grassi, dal canto suo, è un'azienda specializzata nella lavorazione di grano tenero e duro che si occupa di grani di qualità possibilmente biodiversi e biologici. Il lavoro di ricerca di Molino Grassi e Claudio Grossi si è focalizzato in particolare sulla produzione del Grano del Miracolo: un grano biodiverso, tenero e con un basso contenuto glutinico. Attraverso le analisi effettuate nei laboratori del Dipartimento di Agronomia, Animali, Risorse naturali e Ambiente dell’Università di Padova è emerso che il Grano del Miracolo contiene una maggiore quantità di fosforo (+43%), utile per la salute dei denti e delle ossa e ferro (+25%), indispensabile per il trasporto dell’ossigeno, rispetto ai grani moderni.
Il Grano del Miracolo, come altri grani antichi, possiede un gambo molto alto che può raggiungere fino ai due metri di altezza, inoltre conferisce un sapore unico alla farina e ai prodotti da esso derivati. Nel laboratorio aziendale di Molino Grassi, il Grano del Miracolo è stato analizzato e utilizzato per la panificazione sia professionale che casalinga. Infine è stato macinato e proposto al consumatore finale attraverso i panifici con l’intento di diffondere i principi di salvaguardia e tutela dei prodotti del territorio.
La produzione del Grano del Miracolo non è una pratica agricola standard, ma dipende dalla composizione morfologica del terreno, dalle condizioni climatiche e dalle caratteristiche della singola varietà. Queste tipologie di grani antichi, non essendo sterili, permettono di anno in anno di essere selezionate e migliorate grazie alla naturale capacità di adattamento delle piante.
“Non si tratta di un ritorno nostalgico al passato" commenta Claudio Grossi "ma di un consapevole e scientifico guardare al futuro per non perdere quel patrimonio di biodiversità territoriale in nome di una sempre maggiore domanda e necessità industriale”.
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