Chi sono e cosa fanno oggi gli allievi dei corsi di cucina del Gambero Rosso? Incontriamo oggi Walter Musco, pasticcere di rango che ha studiato da cuoco. Ma la sua esperienza come gallerista ha lasciato il segno e oggi le sue collezioni di uova di cioccolato artistiche sono un appuntamento imperdibile alla Pasticceria Bompiani (Tre Torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie 2019 d'Italia del Gambero Rosso).
Il prossimo è il 5 aprile con il vernissage della mostra di uova di Pasqua La moda: ombra sensibile e violenta del tempo, un omaggio ai grandi stilisti e couturier italiani ed internazionali.
Omaggio a Jean Paul Gaultier foto Enzo Moscatelli
Quando ha frequentato il corso e quale era?
Professione cuoco, nel 2006.
Quali erano state le tue esperienze precedenti?
Nessuna. Avevo una grande passione, ero molto curioso, leggevo un sacco di libri e mi dilettavo a cucinare. Avevo avuto una galleria d'arte dove facevo eventi in cui abbinavo anche la cucina con cene a tema, legate alle mostre in corso. Spesso erano cose etniche, ispirate ai paesi che avevo visitato: l'Africa con i felafel, il sud est asiatico con i nasi goreng e così via.
Poi cosa è accaduto?
Ho deciso di fare il corso. C'era Vincenzo Frassanita, il vecchio stampo di cuoco giovane e all'altezza, veniva dalla scuola dei Troiani. Ci ha dato insegnamenti di base fondamentali: sfilettare, disossare e poi il lavoro sui primi, paste e risotti.
Quale è stato l'insegnamento più importante in quel corso?
Mi ha lasciato tanto, difficile isolare solo una cosa. Il corso per me ha significato molto, è stato un cambiamento di vita. Al Gambero sono profondamente legato, qualche anno fa ho fatto anche delle lezioni: l'ho sempre visto con affetto.
Hai continuato la formazione poi?
No. Quello è stato l'unico corso. Poi ho fatto degli stage Troiani, Colonna, Terrinoni che era anche al Gambero (con lui abbiamo fatto le paste ripiene). Poi tra i docenti avevo anche Igles Corelli, il risotto che faccio è ancora quello che mi ha insegnato lui: non conosco altro risotto.
Per me Corelli è un maestro, ha fatto la storia della gastronomia italiana e questa sensazione di trovarsi di fronte un Maestro l'ho provata in pochissimi posti pur girando tanto per ristoranti. Quest'anno alla premiazione della guida Pasticcerie del Gambero c'era un pasticcere che aveva lavorato al Trigabolo (Mauro Gualandi ndr). È un attimo e vedi ripercorrere la storia della gastronomia italiana: ci sono strade che si biforcano ma la matrice è sempre quella.
È lui il tuo maestro?
Non solo. Sul salato Troiani, l'esperienza con lui è stata molto formativa, è stato un grande maestro sotto l'aspetto della cultura del gusto; mentre Antonello Colonna lo è stato da quello imprenditoriale, trovo che sia un grandissimo imprenditore.
Per quanto riguarda il dolce, invece?
Direi nessuno: da Angelo i primi 4 mesi sono stato in partita di pasticceria, la prima pasticcera era Gaia Giordano, come me precisa e un po' rompina. Abbiamo avuto percorsi inversi: lei da pasticcera a cuoca, io da cuoco a pasticcere.
Quando hai aperto la tua pasticceria?
Nel 2009 – e me li sento tutti addosso questi 10 anni di sveglia all'alba - ma prima ho fatto per un paio di anni il personal chef, quando ancora andava molto di moda. La mia famiglia viene dal mondo del cinema, ho fatto moltissime cene ed eventi in quell'ambiente, ma anche per politici, ricordo una cena io da solo in cucina e Francesca, la proprietaria di Aromaticus, in sala. Erano cene carine.
Come mai hai aperto Bompiani?
Mi hanno proposto di rilevare questa pasticceria che esisteva da più di 40 anni. Non sono entrato in laboratorio subito, il primo anno l'ho passato solo per capire il contesto del quartiere. Ma era difficile trovare qualcuno valido, erano tutti vecchio stampo e non c'era tutto questo fervore per la pasticceria. Così ho capito che dovevo mettermici io.
E non hai fatto nessun corso specifico?
Ho avuto la consulenza di Gianluca Fusto quando sono diventato partner Varhona e di Gino Fabbri per i lievitati. È bastato: avevo già l'età giusta e la formazione di base della cucina. E poi ho fatto un piccolo corso di aggiornamento, sempre con Valrhona, da Torreblanca. Non amo molto queste cose, in realtà, secondo me bisogna farsi le ossa sul campo: quando impari sulla pelle tua sei più attento e rigoroso sulle cose che fai; da stagista impari solo quel che fai in quel laboratorio senza sperimentare.
Quindi hai cominciato da Bompiani senza esperienza?
L'esperienza poi l'ho fatta sul campo, facendo tanti errori e buttando tante cose, perché in pasticceria a differenza della cucina non salvi se sbagli. È stata una gavetta dura fatta sulla mia pelle e sulle mie tasche.
Come è andata?
Sono curioso ho cominciato subito a provare cose nuove, nuovi accostamenti, ho usato verdure e ortaggi, sono sempre andato un po' oltre le cose canoniche avendo avuto un percorso nella cucina, dove abbinamenti dolce e salato erano più normali. Nella pasticceria ancora non è molto compreso.
Ora come è la pasticceria Bompiani?
Una realtà che ha 18 persone, lavoriamo molto, facciamo tanta sperimentazione, siamo presi da tremila cose. Non guardo mai il cassetto, l'aspetto economico è importante per tutelare chi lavora con me e pagare i fornitori. I modi per campare ci sono con altre attività, qui ci sono molte soddisfazioni. Per questo non ho mai fatto consulenze. È sempre tutto in evoluzione, non che l'evoluzione sia sinonimo di miglioramento ma di sicuro lo è di un percorso che si sta facendo. Giusto o sbagliato si vedrà dopo.
Le qualità che deve avere un cuoco, oggi?
Deve avere una prospettiva complessa e completa dell'azienda. Come imprenditore serve un visione precisa di quel che si vuol fare e bisogna saper trattare con tante persone: fornitori, clienti e dipendenti. Poi serve senso del gusto e un buon palato, che fai se mangi, bevi e provi tante cose. La curiosità è indispensabile su tutto, non solo in solo cucina. 7 anni fa ho portato degli insetti in pasticceria obbligando i ragazzi ad assaggiarli perché era importante conoscerli, visto che diventeranno un elemento della cucina del futuro. È importante avere quella curiosità senza pregiudizi che ti fa superare le barriere.
Come vedi il panorama gastronomico?
Oggi è migliore rispetto anni fa, anche nei ristorantini il livello medio dei prodotti si è alzato. Ma certo non basta. La cucina ha avuto il coraggio di superare pregiudizi e vincoli, la pasticceria ancora no, un po' per il carattere dei pasticceri e un po' perché i cuochi non comprendono che un pasto finisce sempre con un dolce dunque bisogna prestargli la stessa attenzione degli altri piatti. I cuochi si sono appropriati di alcune tecniche ed elementi del dolce portandoli nel salato, penso al cannolo siciliano di Cannavacciuolo, relegando i pastry chef in secondo piano. Credo invece che sia fondamentale avere figure diverse per dolce e salato, ed è importante che dialoghino. Troiani anche agli albori aveva la partita di pasticceria, gli ha dato un ruolo. È stato lungimirante.
Difetti?
C'è stato un livellamento sia nell'alta ristorazione che nell'alta pasticceria. Un po' a causa delle grandi distribuzioni che portano prodotti simili in tutta Italia, poi elaborati con tecniche diverse. Ma non credo che la tecnica sia l'elemento fondamentale.
Allora cosa è fondamentale?
La tecnica deve esserci in cucina e ancora di più in pasticceria, a bisogna andare oltre, prendi un Alajmo o un Bottura: loro comunicano altro con la loro cucina. È un po' come la moda: è partita come esigenza fondamentale e ora si è evoluta. Quando si prenota in certi posti non è per fame. Questo cambio di prospettiva ancora non c'è nella pasticceria.
Quanto conta la cultura?
Marchesi era una persona di grandissima cultura non solo un cuoco, ha lasciato delle basi che non tutti hanno saputo seguire. La tecnica è l'ultima delle cose che mi interessa, ai ragazzi che arrivano qui dico che devono parlare correttamente, avere una cultura di base, degli interessi. Sono sicuro che da questi si possa tirar fuori qualcosa connesso alla professione che facciamo, perché l'unione di diversi interessi culturali fa nascere qualcosa di nuovo; anche se non necessariamente di buono, che è una cosa relativa
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
In Italia ci sono dei colleghi che stimo moltissimo e apprezzo, anche se non frequento meeting o simposi né faccio parte dell'Accademia Pasticceri Italiani, anche se me lo hanno proposto: a 46 anni non ho voglia di entrare in nessuna federazione associazione, voglio essere indipendente.
All'estero invece?
Enric Rovira, Dinara Kasko che però secondo me si è fermata all'aspetto estetico: fa torte scultura bellissime, ma il contenuto non è altrettanto stupefacente... se fai uno stampo con algoritmi particolari mi aspetto che quella torta non sia fragola e cioccolato ma qualcosa di più. Secondo me dovremmo portare a qualcosa di più articolato sia nella tecnica che nei contenuti, andando verso una commistione tra cultura del design e pasticceria. Comunque penso anche a Oriol Bbalaguer, i francesi, o la scuola di Kiev.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
Ho assaggiato tanta pasticceria dai grandi: Gioccolato (Le Calandre) all'epoca mi ha divertito molto, non saprei oggi. Mi è rimasto impresso il diplomatico salato (Open Colonna), all'epoca era bello forte. Insomma non c'è una sola cosa che mi piace e mi colpisce. Alla Stua de Michil ho assaggiato uno dei piccioni più buoni della mia vita e ricordo ancora la crocchetta di coda alla vaccinara del Tordomatto di tanti anni fa. E ho un ricordo indelebile del cioccolato bianco gorgonzola e olive nere da Pinchiorri.
Omaggio a Comme des Garcon 2 foto Enzo Moscatelli
Quale è il dolce di cui sei più orgoglioso?
Più d'uno: l'omaggio a Malevich, a base di ortaggi ricoperti a un gel alla liquirizia, tutto nero. Un ritorno ai primordi, le basi che sono la terra e dalla terra arrivano gli ortaggi. Ricordo che ne parlai a lungo con Fusto che nelle sue torte sempre andato oltre ai gusti canonici e anche nel design. Poi una torta con il foie gras e pesche, un omaggio a Joseph Boyce e alle sue opere fatte con il blocchi di grasso. Quanto tempo per trovare le pesche più adatte! Ero legato all'aspetto estetico di Pollock per un dolce di cioccolato e poi c'è stato Acrome, di sola mandorla declinata in tutti i modi, gelatina. liquore eccetera, frutto di un incontro con Bottura, un lavoro enorme.
Ma anche aalcune torte più classiche, Donna Flor, con cioccolato di cru brasiliano e noce pecan; con una placca al cioccolato che ricorda la corteccia dell'albero. Mi piace Amado, sono stato tante volte in Brasile e poi Donna Flor era una cuoca. In questo modo racconto anche un po' di me. È una cosa che succede poco in pasticceria, se non in pochissimi casi, per esempio Corrado Assenza ha più da raccontare lui con il suo percorso e la sua storia legata al territorio e non solo quello siciliano.
Ora su cosa stai lavorando?
Ora sto facendo un dolce allo zabaione e alle nocciole con il Vecchio Samperi che amo profondamente e uova di fattoria allevate all'aperto, nocciola locale, non so quante nocciole ho provato prima di scegliere una piccola azienda nata da poco. Ma devo dare un contenuto a un prodotto prima di metterlo in produzione, non bastano ingredienti e tecnica.
Omaggio a Issey Miyake foto Enzo Moscatelli
E poi ci sono le uova, le tue famose uova di coccolato. Quale è il tema del 2019?
Quest'anno è la moda. Che è espressione della società, e l'esternazione del momento che fa nascere qualcosa di nuovo distruggendo e negando quel che c'è stato l'anno prima. Anche se non sempre e non tutti rimangono nella storia. Ma alcune lasciano un segno culturale.
Pasticceria Bompiani – Roma - Via Benedetto Bompiani, 8 - 06 5124103 - http://www.pasticceriabompiani.it/
a cura di Antonella De Santis
