Gianluca D'agostino è uno dei molti giovani passati per le scuole del Gambero Rosso. Di questi, tantissimi hanno intrapreso la carriera di cuoco, alcuni scegliendo la strada della cucina d'autore, altri preferendo una ristorazione più semplice, atri ancora puntando ai catering, ma sempre mettendo a frutto quanto appreso nel corso Professione Cuoco, che oggi si arricchisce di tanti altri percorsi formativi, per adattarsi alle esigenze attuali del mondo della cucina professionale.
Gianluca d'Agostino, del Veritas di Napoli
È un momento felice per Napoli, oggi modello di metropoli mediterranea moderna, evoluta e proiettata nel futuro al pari di altre grandi città europee. Un vero rinascimento che non tradisce la sua identità, ma la valorizza con orgoglio, a partire dalla gastronomia che conserva quel carattere insolito, felice mescolanza di miseria e nobiltà. Poco incline al lusso dei grandi ristoranti – che da sempre le hanno preferito la provincia (Penisola Sorrentina in testa, ma non solo) – il capoluogo campano continua la sua storia d'amore con la pizza - sua signora indiscussa - ripagata da un fiorire di locali che alzano l'asticella facendo propri stilemi e regole dell'alta cucina e mettendoli al servizio di una pietanza popolare di cui ormai unanimemente si riconosce il valore. Un affare di stato, ormai, la pizza; di quello stato che attraversa la penisola e scopre capoluoghi inattesi dal Veneto alla Sicilia, ma una sola capitale: Napoli.
In questo panorama gastronomico che vive la competizione dei grandi ristoranti della provincia e delle pizzerie in città, sono pochi i locali che puntano in alto. Tra questi il Veritas, Due Forchette per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e Una Stella Michelin. Creatura voluta dal patron Stefano Giancotti, che ha messo insieme grande accoglienza e grande cucina in un lavoro di concerto che racconta la cultura gastronomica campana di oggi, quella tradizione guardata nella prospettiva di una contemporaneità di cui Napoli è oggi perfetta espressione. A guidare la cucina è Gianluca D'Agostino – origini irpine ed esperienze cosmopolite – che ha cominciato la sua formazione professionale sui banchi del Gambero Rosso. Lo abbiamo intervistato.
Quando hai frequentato il corso del Gambero Rosso?
Era il 2004 quando ho frequentato Professione Cuoco
Era la tua prima esperienza o avevi già iniziato il percorso di formazione?
Avevo lavorato in alcune trattorie ad Avellino. Ho cominciato tardi in cucina, verso i 24-25 anni, con qualche stagione estiva e un periodo in una birreria a Londra: lavoretti fatti per avere qualche soldo in tasca,
Perché hai deciso di frequentare il corso?
Pensavo potesse essere un'opportunità per allargare le mie vedute ed entrare in contatto con un certo tipo di ristoranti, oltre che accrescere il mio bagaglio di conoscenze. Volevo entrare in una cucina diversa rispetto a quelle cui ero abituato. Ovviamente, come sempre quando si frequentano dei corsi, la didattica dà le basi. Poi sta a te crescere.
Come era la tua classe?
In quel periodo chi seguiva un corso come quello del Gambero Rosso era interessato seriamente. Infatti un buon 70% del mio corso, a distanza di 15 anni, fa ancora questo lavoro, e bisogna considerare anche che è un lavoro che spesso non si fa per tutta la vita. Ora c'è una dispersione impressionante: il primo passo lo fa il 60-70%, ma poi tantissimi non continuano.
Quale è stato l'insegnamento più importante in quel corso?
Tutti: cercavo di imparare quanto più possibile. E non solo durante le lezioni: all'ultimo piano della Città del gusto, all'epoca, c'era il wine bar, con Severino Gaiezza. Stavo sempre lì a curiosare, cercavo di imparare il più possibile. È stato lui a mandarmi nei fine settimana in uno stabilimento di Fiumicino, per impratichirmi. Non potevo crederci.
Cosa c'era di così speciale?
Avevo sempre lavorato sotto altri cuochi, lavorare in autonomia, anche se in un posto molto semplice, mi sembrava una cosa incredibile. Avevo la possibilità di mettere in pratica quel che imparavo al corso, potevo mettermi alla prova e in discussione. E mi è servito tantissimo, per prendere coraggio nei passi successivi e imparare ad affrontare i problemi. In quell'occasione come in tutte le altre. Il lavoro è importante. Come lo è avere delle responsabilità, altrimenti si rischia di vivere sugli allori degli altri.
Dopo ha continuato la formazione o è cominciato il percorso professionale?
Ho fatto uno stage al Convivio Troiani, poi mi sono fermato un paio di anni lì, con Angelo Troiani, che era stato uno dei docenti del corso. Dopo sono andato a Londra, da Giorgio Localtelli, ma per un problema di salute sono tornato presto in Italia. Dopo sono tornato da Troiani, che mi ha riaperto le porte. Ci sono stati poi Fabio Baldassarre per un anno e mezzo o due e Don Alfonso per una sola stagione, neanche completa, ma decisiva nel mio percorso professionale. E poi anche qualche stagione in Spagna.
Chi è stato il tuo maestro?
Difficile dirlo: tutte le esperienze hanno avuto la loro importanza, anche quelle apparentemente minori. Così per le persone: sono tutti fondamentali, dallo chef alla persona che nella brigata ha un ruolo considerato marginale, al lavapiatti. Sicuramente, però, le prime esperienze più lunghe possono essere considerate le più formative e quelle in cui si è creato n rapporto professionale e extra professionale più intenso.
Quanto conta andare all'estero?
Ho avuto esperienze sporadiche, ma credo che possa contare tanto, ogni cosa può contare tanto o niente. È molto soggettivo. Ma ti tempra perché sei fuori casa: le vetrine, il giornale, la squadra di calcio, tutta la tua vita, anche le piccole cose, sono lontane. Sei giovane - io neanche tanto – e affronti delle difficoltà, oltre a una lingua diversa con cui devi impratichirti. Però è un'esperienza che ti apre la mente. Conosci altri ingredienti e abbinamenti, e anche altri modi di organizzare il lavoro. Ovviamente vale lo stesso per chi viene in Italia da altri paesi.
Ora cosa fai?
Sono lo chef del Veritas di Napoli
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Il mio riferimento più che una persona è un certo modello lavorativo, dove c'è armonia e serenità per tutto lo staff. Sono uno di quelli che considera la qualità del lavoro e il rispetto del lavoratore fondamentali, anche per la produttività. Quindi il mio modello è chiunque fa un ottimo lavoro, prende il meglio da ogni persona senza sottoporlo a stress eccessivo. È quello che cerco sempre di fare.
Chi ti ha colpito particolarmente in questo senso?
Ricordo Alchimia, a Barcellona: si lavorava sodo, ma bene organizzato. Si stava chiusi sabato e domenica, era una rinuncia ma i ragazzi stavano meglio. La produttività e la precisione dipendono molto dall'organizzazione del lavoro e dal rispetto di chi lavora. Poi c'è un'altra cosa che ritengo fondamentale: il rispetto della materia prima, e il cucinare senza sprechi.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
I piatti che si assaggiano sono tanti. Ma ho in mente due piatti in modo particolare: i nodi di ricotta in brodo di cappone del Don Alfonso, che ho provato prima di lavorare con lui, nel 2006. Ancora ora a distanza di 13-14 anni ho presente il gusto e le emozioni; più recentemente – lo scorso anno - mi sono rimaste impresse le fettuccine ripiene di cacio e pepe con ragù di lumachine di mare di Giulio Terrinoni.
In quale direzione sta andando la cucina?
Secondo me dovrebbe essere sempre più attenta alla scelta del prodotto e al rispetto della materia prima, alla sua valorizzazione senza sprechi, non perdendo di vista la cucina tradizionale e regionale che è un patrimonio inestimabile.
Le qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Farei di tutto per demotivarlo, perché è un lavoro che ti priva di tanto. Si lavora quando gli altri si divertono, non si conoscono giorni di festa, ponti o compleanni. Prima di intraprendere questo lavoro bisogna pensarci bene sopra. Quando si è giovani e ancora si sta a a casa con la famiglia, va bene tutto, e anche se si finisce a mezzanotte di lavorare si possono raggiungere gli amici che sono ancora in giro. Ma poi le cose cambiano e più passa il tempo più è complicato.
Questi gli avvertimenti. I consigli, invece?
Impegnarsi come se fosse un lavoro anche quando si sta ancora studiando. È un lavoro duro, è meglio di farlo subito con serietà, immergendosi pienamente nel ritmo.
Quale è il piatto o l'esperienza di cui sei più orgoglioso?
I piatti che faccio sono tutti uguali per me, sono legato a tutti e penso che tutti siano migliorabili.
Veritas – Napoli - Vittorio Emanuele, 141 – 081 660585 - www.veritasrestaurant.it
a cura di Antonella De Santis
