Un passato da grafico e un presente da cuoco e ristoratore: Franco Franciosi è il patron di Mammaròssa insieme alla sorella Daniela, che presidia sala e cantina. Il loro locale è una delle nuove mete gastronomiche d’Abruzzo, un ristorante dove territorio, tecnica, studio si uniscono in una cucina personale e legata al percorso individuale di Franco, fatto di studio e passione. Ma tutto nasce da corso: Professione Cuoco del Gambero Rosso, che Franco ha frequentato nel 2005; circa 7 anni prima di dare vita al suo locale di Avezzano. Un gioiello nel cuore della Marsica che rispecchia fedelmente le idee dei Franciosi e che ha conquistato le Due Forchette della guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.
Quale corso hai frequentato e quando?
Ho frequentato Professione Cuoco da ottobre a dicembre 2005.
Quali erano le tue esperienze precedenti?
Nessuna in particolare, avevamo sempre giocato a cucinare tra di noi, da universitari o dopo. Ma non avevo mai fatto niente nella ristorazione: facevo il grafico, e ho continuato dopo il corso.
Quindi cosa è successo dopo Professione Cuoco?
Mi hanno chiesto di rimanere al Gambero, c'era in vista l'apertura della Città del gusto di Napoli, ma soprattutto sono rimasto per fare da assistente durante le cene del Teatro della Cucina. Un'occasione unica: ogni sera avevo a che fare con i miei idoli ed ero al loro fianco in cucina, passavano tutti lì. E poi c'erano un calore e un'energia pazzesca. All'epoca era il posto più caldo e interessate d'Europa per la cucina.
Che ricordi hai di quel periodo?
Ti dico solo una cosa, la prima persona che ho incontrato, entrando alla Città del gusto, è stata Sophia Loren: stava girando uno spot all'ultimo piano.
Quanto tempo sei rimasto?
Tre mesi di corso e altri tre mesi dopo. Poi sono tornato ad Avezzano allo studio di grafica che ho avuto per 20 anni, e dove ho continuato per quasi altri 3 anni.
Quando hai deciso di cambiare lavoro?
A un certo punto ho detto basta e nel 2008 ho cominciato a mettere la matita sul foglio, ragionare e poi progettare il ristorante che avrebbe aperto nel 2012.
Tre anni per aprire?
Sì, perché abbiamo costruito la struttura da zero: è stata pensata progettata e costruita per essere un ristorante. Volevo riportare l'idea della Città del gusto del Gambero Rosso qui ad Avezzano.
In che modo?
Cerchiamo di non limitarci alle cene, facciamo corsi di cucina e sul vino, o sulla percezione dei sapori. Abbiamo una biblioteca di quasi 2mila volumi di cucina che tutti possono consultare. E poi facciamo serate in cui entrano in sinergia performace artistiche culturali. Eventi che non hanno a che fare direttamente con la cucina ma iniziano a dialogarci: musica poesia e teatro con il cibo a fare da filo conduttore di una partitura più complessa.
Dopo hai continuato la formazione?
Non in senso stretto, ma ho continuato ad approfondire. Quei libri di cucina che oggi sono al ristorante prima erano a casa mia. Ho sempre studiato tantissimo, e anche girato come cliente: sono stato un globe trotter della ristorazione. Gli stage più belli sono stati quelli: andare a cena fuori e percepire il messaggio che vuole dare il cuoco.
Quale è stato l'insegnamento più importante nel corso del Gambero?
Sono stati tanti, il più di tutti forse riguarda l'energia che abbiamo assorbito. Almeno io, che già arrivavo con una grande spinta per la cucina, ma era un'energia disordinata, disorganizzata. Come un cavallo giovane: sgroppava. Con la didattica abbiamo capito come incanalarla e metterla a frutto.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Igles Corelli e non solo perché è stato il mio insegnante: il rapporto con lui è andato oltre alla didattica ed è diventato un amico
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Ho una visione mia della cucina italiana, che secondo me ha perso delle grandissime occasioni. Il punto di riferimento in assoluto è il periodo degli anni '90 del Bulli... durante la chiusura stagionale, a gennaio, ho visto per 2 volte il documentario completo sul Bulli, quello che dura 12 ore: in totale sono stato 24 ore per capire meglio quel periodo e quell'energia che c'era lì.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
Sensazioni ed esperienze interessanti ne ho avute tante, avendo girato molto: da Bottura quando ancora non era così famoso, come pure da Niko Romito ai primi tempi, sono stato benissimo da Alfonso Caputo alla Taverna del capitano o al Povero Diavolo ai tempi di Pier Giorgio Parini. Ricordo perfettamente un pranzo in un Tre Stelle in Bretagna e l'esperienza da Ana Ros.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Secondo me l'Italia deve trovare una propria autenticità e definire se stessa. Gli italiani hanno fatto la corsa dietro agli spagnoli per 20 anni e poi dietro ai nordeuropei, quando uscirà una nostra identità, al netto dei singoli fenomeni che già ci sono, saremo sulla strada giusta. Ma la prima cosa è capire chi siamo e muoverci in quella direzione.
Quale potrebbe essere?
Si parla tanto di cucina domestica, credo possa essere quella. Partiamo dai prodotti, dalla cucina di casa, la cucina rurale. Penso sia quella la nostra origine e da lì bisogna partire per costruire la grande cucina italiana.
Le qualità che deve avere un cuoco, oggi?
Deve essere innanzitutto autentico. Bisogna avere tecnica, certo, ma quella la apprendi, poi è necessario un grandissimo palato per essere obbiettivo nelle scelte che si fanno. Ma è l'autenticità che fa la differenza.
Spaghettoni con aglio Oosino, pecorino di Scanno e peperoncino del nostro orto
Quale è il piatto o l'esperienza di cui sei più orgoglioso?
Non so rispondere. Mi piacciono tanto quelli che ho fatto ma allo stesso tempo vorrei dimenticarli per fare altro. Siamo in un momento di crescita: abbiamo aperto solo da 6 anni, ogni giorno c'è una scoperta nuova, una festa nuova.
Mammaròssa – Avezzano (AQ) – via G. Garibaldi, 388 – 0863 33250 - www.mammarossa.it
a cura di Antonella De Santis
