Stanco della sua vita da informatico, a 34 anni Michele Leo decide di frequentare il corso Professione Cuoco del Gambero Rosso, a Roma. Oggi, dopo 15 anni e tantissime esperienze come docente e pizzaiolo su e giù per l'Italia, è approdato a Firenze, da Santarpia. Ecco la sua storia.
Quando ha frequentato corso e quale era?
Ho seguito Professione cuoco, nel 2004, anche se poi ho seguito una strada diversa, mi sono dedicato alla pizza.
Quale è stato l'insegnamento più importante in quel corso?
Gli insegnamenti più importanti sono quelli di cucina che hanno segnato poi il mio percorso in pizzeria, anche perché avevo docenti del calibro di Igles Corelli. Infatti sin da subito, intorno al 2005, ho portato la cucina sulla pizza, che in quell'epoca non godeva ancora della risonanza mediatica di oggi. Mi è rimasto impresso, tantissimo, l'insegnamento sulla caramellizzazione degli zuccheri di Igles Corelli. Alcune frasi sono indelebili, e sono le stesse frasi che ricordano tanti miei colleghi di corso con cui mi sono confrontato.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Di cucina Igles Corelli, di pizzeria senza dubbio Gabriele Bonci, dico sempre che lui mi ha salvato la vita.
Dopo hai continuato la formazione e se sì dove?
Fabrizio Fatucci era lo chef docente, organizzava tutte le sedute dei corsi professionali e amatoriali. Stando a Roma da solo, la sera seguivo tutti i corsi amatoriali con lui passando molto tempo in cucina per carpire tutti i segreti. Quando tornavo a casa andavo in pizzeria a Gabriele Bonci, che era anche uno dei miei docenti. Lo seguivo al Gambero e a Pizzarium.
Avevi già altre esperienze?
Nessuna, il primo corso l'ho fatto in un momento particolare, stanco della mia vita da impiegato. Facevo l'informatico, l'ho fatto per 13 anni, poi a 34 anni ho cambiato il mio percorso, la passione per la cucina mi ha portato alle scuole del Gambero Rosso, poi la conoscenza di Gabriele e di Francesco Etzi, che era l'altro docente dei corsi sulla pizza, mi ha cambiato la vita. Loro hanno portato la passione per la cucina verso la passione totale per i lievitati.
Poi cosa è successo?
Sono tornato a Napoli, dove per un paio di anni ho avuto un locale. Un'esperienza formativa perché mi sono scontrato con la quotidianità, le difficoltà di cucina e imprenditoriali. Era una vecchia tavola calda aperta solo al mattino dove ho inserito la pizza a taglio.
A Napoli? E come andava?
Anche se in quel momento era poco conosciuta e poco richiesta, ho avuto bei riscontri, anche perché era parte di un'offerta articolata, da tavola calda, pensata per la pausa pranzo.
Poi cosa è successo?
Nel 2007 mi contatta Isabelle Renoirte, che era la direttrice delle scuole del Gambero, per seguire la pizzeria della Città del gusto di Napoli che stava aprendo. Io ero il pizzaiolo, e Gianluca d'Agostino, mio collega di corso, era lo chef. È stata un'esperienza fantastica perché in 7 anni ho conosciuto tutti gli chef che venivano a fare i corsi e ognuno mi ha insegnato qualcosa. Poi sono diventato docente di pizzeria e panificazione, nei corsi Professione Cuoco, Professione Pasticcere e Professione Pizzaiolo, oltre che in quelli amatoriali.
Quando la Città del gusto è stata trasferita a Nola, dove la pizzeria era aperta solo a pranzo, sono andato in cerca di stimoli nuovi. Ho seguito l'apertura della pizzeria di Palazzo Petrucci a Napoli. Dopo un anno e mezzo, sempre alla ricerca di stimoli nuovi, sono andato a Bologna per 3 anni da Mozzabella con cui abbiamo aperto tre locali dedicati a pizza in teglia e panificazione.
Ora cosa fai?
Il primo dicembre 2018 sono tornato alla mia passione, la pizza napoletana, oggi sono nella pizzeria Santarpia a Firenze dove faccio pizza classica napoletana. Ed è la soddisfazione che cercavo. Posso fare pizza napoletana farcita come piace a me, in un ambiente tranquillo, con un servizio adeguato – da ristorante – e camerieri preparati.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Essendo tutto in evoluzione, nel mondo della pizza, di punti di riferimento ne ho molti, fermo restando che sono sempre legato a Bonci perché è una mente geniale, è stato il precursore di tutto, è lui che ha portato il prodotto di grande qualità sulla pizza. Poi ovviamente ci sono i grandi pizzaioli napoletani. Franco Pepe, Enzo Coccia, Ciro Salvo, i fratelli Salvo, Ciro Oliva... sono tanti i nomi di spicco, spero di non scordare nessuno!
Quale è la cena o il pranzo che ti ha colpito di più?
Ho una passione sfrenata per Peppe Guida. Ricordo tanti suoi piatti, a partire da quello con il crudo di gamberi con erbe aromatiche e spezie che raccontano l'Italia da nord a sud agli spaghettini al limone.
Dove sta andando la cucina secondo te?
Ci sono sempre corsi e ricorsi storici, e in questo momento fortunatamente (per me almeno) c'è un forte ritorno alla tradizione. Se fino a qualche anno fa si parlava di innovazione, ora vedo tanta voglia di semplificare e tornare ai sapori di una volta. E questo accade anche in pizzeria, dove se ancore c'è voglia di stupire con spume e cose particolari, quando metti in carta una capricciosa fatta a regola d'arte con un grande prosciutto cotto e altri prodotti buoni la risposta c'è. Sia da parte dei clienti, sia da un certo giornalismo di settore che spinge in questa direzione. E anche tra tanti pizzaioli c'è un ritorno alla semplicità.
Le qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Prima di tutte la passione, altrimenti non ce la si fa, e poi la curiosità. È fondamentale girare per mercati e ristoranti, assaggiare e conoscere i pensieri di chi sta vicino o a 300 chilometri di distanza, è fondamentale per arricchirti e trovare gli spunti per fare qualcosa di nuovo. La cucina non si ferma mai, per fortuna.
Quale è la pizza, tra quelle di altri pizzaioli, che ti ha colpito di più?
Diversi anni fa da Franco Pepe, la pizza aglio e olio e peperoncino.
capricciosa
Quale è il piatto o l'esperienza di cui sei più orgoglioso?
Citavo prima la capricciosa proprio perché è una pizza semplice che ho portato ora da Santarpia e di cui sono moto soddisfatto. E poi la gricia di carciofi, con guanciale, pecorino e i carciofi freschi saltati in padella, semplice ma ricca di sapore. Usando i carciofi freschi che puliamo uno a uno, è completamente diverso da qualsiasi prodotto conservato, anche quelli di grande qualità.
Santarpia – Firenze – largo Annigoni, 9 – www.santarpia.biz
a cura di Antonella De Santis
