Li avevamo lasciati il 6 dicembre 2015 con il loro ultimo servizio nel 5 stelle di via del Vantaggio; nel frattempo è arrivata la piccola Eivissa, e la primavera scorsa l'apertura di Madre, mentre a breve giungeranno al termine i lavori per il completamento del nuovo progetto, che ha scontato i ritardi fisiologici del caso (burocrazia: vi dice qualcosa?). Il countdown è finalmente giunto al termine: apre a inizio marzo, con una doppia veste, la creatura romana di Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello. Il nuovo All'Oro sarà anche hotel, o meglio tailor suite.
The H'All Tailor Suite
Cominciamo dall'insegna: The H'All Tailor Suite. “Abbiamo pensato a un nome coerente con il nostro ristorante (ndr. che prende il nome dalla pianta aromatica e dalla gioielleria, chiamata Oro Enzo, del padre dello chef) ricreando il gioco di parole (e di apostrofi) anche per l'albergo. Hall significa palazzetto, “All” ha lo stesso font optima del logo del ristorante, e H sta per Hotel”. Discorso a parte per la definizione di tailor suite, non un abito ma uno spazio creato su misura per il cliente.“L'intero progetto è stato partorito da noi, mettendoci nei panni dei clienti. Tant'è che il prospetto iniziale contemplava diciotto camere, in corso d'opera diventate quattordici”. 14 camere dotate di tutti i confort, dalla PlayStation nella family suite alla collezione di sigari nella suite con terrazza. “La camera più piccola è di 25 metri quadri, alcune stanze hanno la vasca da bagno matrimoniale e in tutte il letto è king size. L'ospite potrà anche scegliere il tipo di cuscino da una carta apposita”. I mobili sono tutti realizzati su misura dalla ditta Expo Mobili di Marcello Socievole, con materiali scelti in prima persona da Riccardo e Ramona, dal vetro satinato delle docce proveniente da Murano al marmo dei comodini. Prezzi? “Siamo nell'ordine di prezzo medio che varia dai 200 ai 250 euro”. Al di là dei costi dell'impresa, “dobbiamo ancora tirare le somme, ma una cosa è certa: rappresenta l'investimento della nostra vita”, i due non vedono l'ora di aprire i battenti. Anche per mostrare agli ospiti e amici di sempre il frutto dei sacrifici fatti in questi quindici mesi. “Saremo una delle poche strutture a Roma con la proprietà di un ristorante importante – effettivamente siamo abituati a sentire queste storie in luoghi meno turistici, pensiamo al Reale di Niko Romito o a L'Argine a Vencò di Antonia Klugmann – ma non vogliamo essere il classico albergo, sarà più semplicemente la casa di All'Oro”.
Il ristorante
Nel quartiere Flaminio, il bel palazzetto di 900 mq distrbuiti su tre piani, si trova fuori dalla zona a traffico limitato ma a 500 metri da Piazza del Popolo: “dopo aver visto moltissime location, ce ne siamo innamorati. E abbiamo condiviso la sfida con l'amico e socio Renzo Valeriani, proprietario della ditta di costruzioni responsabile dei lavori”. La coppia rimane però l'unica proprietaria del ristorante. Aperto di sera sette giorni su sette, compresi il sabato e la domenica a pranzo, il nuovo All'Oro ha due sale. Una con pareti dall'effetto cemento e lampade d'ottone, declinabili nel tavolo singolo o doppio, e con cantina a vista, “protetta da un cancelletto che richiama il gioco grafico della carta da parati dell'hotel”. L'altra, totalmente diversa, in stile boiserie, con soffitto a cassettoni di legno scuro, camino (il sogno di Riccardo) e vetrine, a ricreare l'intimità di una casa inglese. Compresa una porta “segreta” che porta direttamente al bagno senza dover passare per l'altra sala. Ideale per cene private. Il tutto è disegnato attorno alla cucina di 130 metri quadri, dove c'è addirittura un forno a legna (altro sogno dello chef di Monterotondo). “Per la prima volta dopo dieci anni mi sono disegnato e costruito una cucina secondo le esigenze di All'Oro di oggi. La marcia del ristorante è antioraria: lavaggio, pasticceria, primi, secondi, antipasti, magazzino, approvvigionamento merci, pass e filtro per la sala. Grazie al quale le persone in sala vedono ma non sentono”. A lavorarci 12 persone, i collaboratori di sempre, che nel frattempo sono stati da Madre, il poliedrico locale che Di Giacinto ha aperto a Monti in parallelo ai lavori del nuovo All’Oro. Ad aprile, poi, aprirà anche il dehors (attualmente in fase di progettazione), una sorta di serra dove verrà servita anche la colazione agli ospiti dell'hotel.
La proposta gastronomica
Per quel che riguarda la proposta gastronomica, la linea sarà quella di sempre, ovvero la tradizional-contemporanea di Riccardo. “Ci sarà anche qualche piatto completato in sala, come la T'Agliata o il Cacio e Shaker”. Il fil rouge segue la volontà di riportare la sala a essere protagonista, il che significa formare al meglio il personale di sala perché possa risultare determinante non solo nell'assistenza al cliente, ma anche per il naturale completamento del servizio di un piatto da terminare davanti al tavolo. “Per noi è fondamentale far partecipare anche la sala, altrimenti tra un po' di anni sarà difficile trovare dei professionisti. Ormai gli chef sfilettano, sporzionano, guarniscono, e in alcuni casi portano il piatto al tavolo... Poi non ci si può lamentare del fatto che non ci siano grandi personaggi di sala”. Da qui l'idea della T'Agliata, una tagliata "vestita" di aglio nero, alghe e capperi, sporzionata in tavola dal personale di sala. Ma anche l'utilizzo di uno shaker davanti ai commensali, che sarà elemento imprescindibile nell'esecuzione della Cacio e Shaker.
The H'All Tailor Suite – All'Oro | Roma | via Giuseppe Pisanelli, 25 | inizio marzo 2017
a cura di Annalisa Zordan
