La trasferta milanese di Heinz Beck
Una foto con gli studenti, un giro “in borghese” nelle cucine della mensa universitaria, cartelletta in mano e un sorriso per tutti, mentre conversa amabilmente con i cuochi dell'Università Cattolica di Milano. Sono queste le istantanee di una giornata tipo per Heinz Beck, quel nume tutelare dell'alta cucina che non si ferma mai, soprattutto quando la posta in gioco è il futuro dell'alimentazione. Sana, gustosa, divertente, condivisa, alla portata di tutti. Perché il benessere si costruisce prima di tutto a tavola, come ama ripetere agli ospiti della Pergola di Roma, ai degenti del Policlinico Gemelli (del progetto Gemelli@fornelli abbiamo già detto), e – perché no – agli studenti del noto ateneo milanese. Dove lo chef d'adozione romana ha trascorso una giornata impegnativa seduto alla tavola rotonda organizzata da Educatt (Fondazione per il diritto allo studio) in merito al progetto europeo Wise, che prevede finanziamenti pubblici per la formulazione di modelli innovativi di diritto allo studio.
Obiettivo benessere. Anche a tavola
Certo, lo chef non si è accontentato di stare a convegno – pur in compagnia di un bel gruppo interdisciplinare, “perché il benessere si costruisce insieme, dalle discipline sportive alla psicologia, alla nutrizione, dobbiamo guardare a un cambiamento a 360 gradi” ci dice lo chef – e ha approfittato per entrare in cucina. Ad accoglierlo i dipendenti di Mensa&Pizza.9, la struttura di ristorazione interna della Cattolica, che riceverà input e linee guida sull'ideazione di pasti per studenti leggeri, digeribili, gustosi: “L'alimentazione moderna, e non sono il solo a dirlo, è quella che procede verso la genuinità delle materie prime e la delicatezza delle trasformazioni e delle cotture. Ricchissima di nutrienti, povera di tossine e grassi”. Ovviamente nel rispetto di gusto e piacere. Insomma, quello che è andato in scena lo scorso 9 aprile è il primo di una serie di incontri (“non siamo sognatori, le cose si realizzano a piccoli passi, ma dobbiamo fare in modo che tutti condividano, che altri comincino a seguirci”) che inaugura il progetto Alimentazione e stili di vita.
La tavola rotonda e i consigli in menu
Le personalità coinvolte, oltre allo chef, sono esperti di nutrizione, microbiologia degli alimenti, educazione fisica e psicologia; professori in forza all'ateneo - Pier Sandro Cocconcelli (Scienze agrarie, alimentari e ambientali), Giacinto Miggiano (Medicina e Chirurgia), Pierluigi Malavasi (Scienze della formazione), Francesco Casolo (Scienze motorie), Vittorio Cigoli (Psicologia) – insieme per indagare il concetto di welfare studentesco regalandogli una prospettiva in più, quella della cultura e dell'educazione alimentare. Tanto che in Cattolica si ipotizza anche l'istituzione di una cattedra di cucina e alimentazione, proprio perché l'iniziativa non resti un mero appuntamento accademico, ma possa coinvolgere e assistere gli studenti nel modo più completo possibile.
Da un punto di vista nutrizionale, si comincia “studiando le loro abitudini ed elaborando diete adatte al loro fabbisogno, senza che l'organismo ne esca appesantito”. Ma non basta proporre un menu: perché si possa parlare di “gastronomia salutistica” è importante studiare un progetto di formazione (magari replicabile in altri atenei, probabilmente a Roma e Piacenza, nelle mense a marchio educhef) che fornisca consigli utili sul piano alimentare attraverso i canali di comunicazione più efficaci, social network compresi. E l'atteggiamento giusto, Heinz Beck lo professa da anni: “Se siamo i più bravi ma ci chiudiamo nelle nostre cucine, senza essere in grado di comunicare, non otteniamo nessun risultato”.
Sulle pagine social di Educatt l'hashtag #mangiaedu è già stato lanciato. Cosa propone il menu? Per esempio un bel piatto di spaghetti con le vongole cucinati seguendo i consigli dello chef.
a cura di Livia Montagnoli
