Il filo conduttore sono le alici conservate in tutte le declinazioni: sotto sale, sott’olio, aromatizzate, colatura. Piccole produzioni virtuose provenienti da pesca sostenibile, sia con l’antico metodo a lampara (lampada) e cianciolo (rete da circuizione), sia con la menaica, tecnica ancora più antica ed eco-friendly effettuata con una rete selettiva a maglie larghe che intrappola solo le alici grandi, permettendo a quelle piccole di scappare, catturando neanche il 10% del banco di pesci. Tutti i prodotti segnalati sono lavorati dal fresco se non dal freschissimo. In alcuni casi da filiera chiusa, con il produttore nel duplice ruolo di marinaio e trasformatore, e figlie di lunga maturazione nel sale.
Cooperativa pescatori Cinque Terre Portofino
L’attività della cooperativa è la pesca di acciughe e sardine, vendute tutti i giorni – tranne la domenica – dalle 7.30 alle 9.30 nella sede della cooperativa di pescatori, sulla via del porto, e nei mercati di alcuni paesi dell’entroterra. Paolo Armento cattura i piccoli pesci azzurri da marzo a ottobre con il suo peschereccio La Lupa, insieme a una decina di marinai, impiegando l’antica tecnica a lampara e cianciolo. Zona di pesca: il Golfo del Tigullio (la Riviera Ligure di Levante, da Sestri a Portofino), talvolta fino a Genova, Cinque Terre e Viareggio. Nel periodo che va da aprile a luglio finiscono nella rete anche le alici grandi, 40-45 acciughe per chilo, destinate alla salagione, una produzione recente e in tiratura limitatissima, da quest’anno a filiera chiusa effettuata nel proprio laboratorio, maturate sotto sale nei barili per 40-60 giorni.
Sestri Levante (GE) - via Pilade Queirolo, 4 (km 359,73) - 3387187459
Reserva del Cantabrico-La Nef
La Nef è una delle aziende italiane leader nel pesce conservato gourmet. Chi non conosce il salmone affumicato Coda Nera, uno dei migliori sul mercato? Nell’assortimento dei prodotti ci sono anche le acciughe, quelle grandi, carnose e profumate del mar Cantabrico; pescate al largo della Cantabria, in Spagna, con reti da circuizione, sono lavorate dal fresco sul posto e lasciate maturare nel sale per oltre 12 mesi da Conservas Leonardo, importate dall’azienda marchigiana e commercializzate con il brand Reserve. Tre linee di filetti di acciughe in olio evo secondo la pezzatura (Nera, Argento e Oro) e acciughe intere sotto sale, eccellenti per sapore, aromi e struttura. Non ci sono spaccio vendita ed e-commerce (per ora), i prodotti della linea La Nef Deluxe si acquistano in enoteche e botteghe di nicchia. Sede in via di trasferimento presso il Gross Ancona in zona Baraccola ad Ancona Sud.
Osimo (AN) - via Edison, 1 – 0717276042 - reservadelcantabrico.com - lanef.it
Acquapazza Gourmet
Cetara, borgo marinaro della Costiera amalfitana, è famosa per la sua bellezza e la lavorazione delle acciughe. Acqua Pazza Gourmet, legata all’omonimo ristorante locale, produce alici sotto sale e colatura come vuole la tradizione: da pesca con la lampara nel Golfo di Salerno, lavorazione manuale e quasi dal vivo, maturazione lunghissima sotto sale dentro botti di castagno (i terzigni), con le alici pulite ed eviscerate disposte a strati a testa-coda. «Alici grandi e riposo di 9-12 mesi per quelle sotto sale, alici piccole e almeno due anni di “meditazione” per la colatura», sorride la titolare Imma Nunziata. Cura, pazienza e sapienza artigiana ripagate da prodotti di alta fascia, in vendita solo in negozi specializzati e attraverso piattaforme di prodotti enogastronomici come Lorenzo Vinci, Ventis, Italy Bite. Per ora non c’è spaccio né shop on line.
Cetara (SA) - via Tuoro, 4 - 0815123182 – 3929357674
Aura
Alici sotto sale da filiera corta, pescate lungo le coste del Cilento, lavorate nel giro di pochissime ore e confezionate in vasi di terracotta di Camerota. Due le tipologie a seconda del metodo di pesca: di cianciolo e di menaica. Tecnica più sostenibile la seconda, ma più lunga, laboriosa e meno redditizia. «I piccoli pesci incastrati nella rete, il 5-6% del banco di acciughe, vanno recuperati e “scapuzzati” uno a uno direttamente in barca» precisa il titolare Luca Cella. Eccellenti soprattutto le alici di menaica, più delicate al sapore per il dissanguamento in mare dei pesci, pronte dopo una maturazione nel sale (di Trapani) di almeno 90 giorni, contro i 4 mesi minimo per le alici di cianciolo. Inoltre, filetti di alici, tonno, palamita e tombarello sott’olio evo, e una colatura di alici di menaica particolarmente gentile. Vendita in azienda, on line e nei negozi di cose buone.
Palinuro (SA) - strada regionale 562, km 0 – 0974273451 - aura-cilento.com
Donatella Marino - Alici di Menaica
Donatella Marino e Vittorio Rambaldo, uniti nella vita e nel lavoro, alle spalle vari mestieri, un ristorante a Pisciotta (A Tartana), negli anni ’90 si lanciano in una nuova avventura. Lui ritorna al pescare alici con la menaica, attività storica di famiglia. Lei le trasforma in prelibate conserve. Un successo che porterà alla nascita, nel 2011, del Presidio Slow Food dedicato e alla chiusura del locale per dedicarsi completamente alla trasformazione. Le alici di menaica Presidio, lavorate dal fresco e maturate almeno 3 mesi nel sale integrale di Trapani, in tiratura limitata anche in botti di castagno, sono proposte sotto sale, in olio evo e trasformate in una delicata colatura, «ottenuta per affioramento e non percolata», precisa Donatella. Vendita nello spaccio aziendale, on line e nei negozi di specialità. Consegna a domicilio in zona.
Castellabate (SA) - frazione San Marco via Giovanni Romito - 3474439102 – 3496382271 - alicidimenaica.it
Fish Different - Calabraittica
Pesca sostenibile, filiera corta, ingredienti biologici, sapore spaziale. È la selezione fiore all’occhiello di Calabraittica, azienda di trasformazione di pesce azzurro povero nata nel 1990, che fin dalla prima linea Oroazzurro ha scommesso sulla qualità: pesca con lampara e rete da circuizione, lavorazione artigianale e dal fresco, maturazione nel sale almeno 9 mesi. Qualità ancora più rarefatta in Fish Different, selezione progettata due anni fa dal direttore commerciale Marco Ciardullo: pesca certificata Friend of the Sea, lavorazione che sfiora la perfezione, “doratura” nel sale di minimo 12 mesi fino a riserve di 3 anni, uso di olio evo bio di ottobratica. Imperdibili le profumate alici al sale, i pratici filetti di alici sott’olio, le meravigliose alacce di Lampedusa Presidio Slow Food. Vendita in azienda, in botteghe gourmet e a breve on line.
Anoia (RC) - via San Francesco, 1 – 0966944935 - fishdifferent.it
Testa Conserve
Prodotti eccellenti, grafica e packaging che richiama il Futurismo e gli anni Trenta, una famiglia da sempre nel settore della pesca, produzione a filiera chiusa e a chilometro zero o quasi. L’assortimento dei prodotti spazia nel pesce azzurro, catturato dalle proprie imbarcazioni e trasformato nello stabilimento maison a Portopalo di Capo Passero, in contrada Chiusa Pannizzi, a poche centinaia di metri dal Tirreno, dove viene catturato il tonno rosso, mentre alici, sgombri e sugarelli provengono dallo Ionio e dalle isole Eolie. Le alici sono lavorate a poche ore dalla cattura e maturate nel sale 3-4 mesi. Le conserve ittiche e vegetali, in olio evo o di semi di girasole biologico spremuto a freddo, così come conserve vegetali e i kit pasta Turiddu, Buzzonaglia e Taratatà, sono firmati dallo chef Ciccio Sultano, testimonial e partner del progetto. In vendita on line e in botteghe gourmet.
Catania - via Testa, 23 – 0931842453 - testaconserve.it
Gusti Pregiati
Gusti Pregiati è il marchio delle conserve ittiche di Tharros Pesca, azienda creata nel 2004 da Pino Spanu specializzata nella commercializzazione di pesce sardo e del Mediterraneo. Tra le novità 2020 il tonno rosso in olio evo, le alici sott’olio e la colatura di alici ottenute dalla salatura in botticelle di castagno. Ma il prodotto di punta è la bottarga, realizzata nel proprio laboratorio nella zona artigianale di Cabras e proposta in tre linee. Speciale è quella lavorata dal fresco da muggini locali, il fiore all’occhiello di Gusti Pregiati, vincitore negli ultimi due anni del Sardinia Food Awards, pressata ed essiccata su tavole di legno anziché nei forni, metodo che completa i richiami marini con delicate e soavi note muffate. Da provare il filetto di muggine affumicato a freddo al fuoco di legni sardi. Consegna a domicilio in zona, e-commerce in Italia e all’estero.
Cabras (OR) - corso Italia, 64 - 0783392200 – 3405380814 - gustipregiati.it
a cura di Mara Nocilla
Articolo uscito nel mensile di luglio del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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