Grandi chef, fast food
David Chang e - presto - Mark Ladner a New York, Nuno Mendes a Londra, David Munoz con la formula Streetxo fresca esordiente a Londra. E ancora in Spagna, nei Paesi Baschi, per trovare l'ultimo grande chef che in ordine di tempo ha scelto di cimentarsi con il casual dining, Andoni Luis Aduriz e la sua Topa Sukalderia. Cucina d'autore a piccoli prezzi, quando non addirittura street o fast food riabilitati dall'interessamento dei protagonisti della ristorazione mondiale (e Fuku, Locol o l'imminente Pasta Flyer ne sono gli esempi più celebri). Da qualche anno a questa parte è tutto un fiorire di format pop che riconciliano la figura intoccabile dello chef stellato con una platea ampia e diversificata, con l'obiettivo di diffondere il verbo di un'alimentazione più consapevole ed equilibrata. D'altra canto è vero che il desiderio di evadere dal rigore di cucine blasonate e brigate da coordinare a ranghi serrati accomuna un numero sempre maggiore di chef-star. Poi, chiaramente, c'è la voglia di percorrere nuove strade, ampliare l'orizzonte alle realtà che per e con il mondo dell'alta ristorazione fanno affari, e trovano di che sostentarsi.
Alex Atala. L'espansione del gruppo D.O.M.
È quello che succede in Brasile, dove Alex Atala è lo chef più rappresentativo del Paese, l'unico a conquistare le Due Stelle (dal 2015) per la proposta del D.O.M., da diversi anni ai vertici della ristorazione mondiale. Ma lo chef di San Paolo è anche promotore di un rete di sostegno e valorizzazione della cultura gastronomica locale e dei prodotti di un territorio vasto e ricco di potenzialità. Nel 2016, mentre scalava gli indici di gradimento internazionali protagonista pure della seconda stagione di Chef's Table su Netflix, Atala concretizzava il progetto Atà, attivo ormai da quattro anni, conquistando un'area del Mercado de Pinheiros a San Paolo per promuovere la vendita di ingredienti in arrivo da tutto il Brasile, e sostenere la biodiversità alimentare. E sempre nel corso dell'anno apriva i battenti Acougue Central, ristorante con macelleria firmato Atala, che intercettava un trend particolarmente attuale in Sudamerica (anche Mauro Colagreco ci sta provando in Argentina, con Carne).
L'ultima sfida. Cucina naturale e self service
Il 2017 invece si apre all'insegna della cucina naturale, e già tra qualche settimana, entro il mese di aprile, l'ultima prova di Alex Atala (che sembra averci preso gusto) e del suo gruppo di ristorazione (il D.O.M. Group Restaurant) prenderà forma in città per dare a San Paolo “esattamente ciò che vuole”. Nello specifico, come lo chef anticipa in un'intervista su Eater, una tavola casual, salutare e biologica, che valorizza i prodotti del territorio, ma in modo innovativo. Questa la promessa di Atala, che anticipa solo qualche dettaglio di un format ancora senza nome, e tenuto segreto fino a qualche giorno fa: isole tematiche dedicate alle diverse materie prime – dalla tapioca ai formaggi brasiliani, alle bacche di acai – e un servizio misto, al tavolo o self service che renderà l'atmosfera particolarmente informale, oltre a facilitare la gestione di una sala da molti coperti (su 600 metri quadri di spazio), con l'idea di servire circa 500 clienti al giorno, dalla mattina alla sera. Una sfida ancora diversa, insomma, in cui molto conterà la cucina – che lavorerà molto sull'abbattimento degli scarti – ma altrettanto la capacità di intuire una formula di ristorazione economica e sostenibile insieme, veloce ma curata, salutare ma gustosa.
a cura di Livia Montagnoli
