«L'alta cucina in quanto tale deve essere elitaria, purtroppo non può essere popolare». Perentorio Albert Adrià, che dice senza mezzi termini: «La stragrande maggioranza delle imprese dovrebbe cercare un proprio modello, una specializzazione che li aiuti a focalizzare la proposta risparmiare personale e materie prime». In parole povere: fate meno, fate meglio. Con la sensazione che voglia implicitamente suggerire di non cercare di volare troppo in alto, che di geni (come lui) ce ne sono pochi. Libera interpretazione di una lunga intervista a due che ha portato un serrato faccia a faccia tra il catalano e Franco Pepe. Esatto, proprio il pizzaiolo di Caiazzo.
Franco Pepe e Albert Adrià
Ma cosa hanno in comune Albert Adrià e Franco Pepe? All'apparenza non molto, in realtà tantissimo. Catalano, Adrià (come raccontato da Netflix) è stato uno dei protagonisti della rivoluzione spagnola, artefice - insieme al fratello Ferran – dell'epopea leggendaria di El Bulli, probabilmente il ristorante più influente al mondo degli ultimi 30 anni, e poi di una serie di avventure gastronomiche iperboliche hanno rivelato la matrice artistica del suo fare da mangiare (ma anche l'instabilità di certi progetti, cui la pandemia ha dato il colpo di grazia). Oggi è in pista con il suo Enigma, che nel post Covid ha cambiato pelle diventando un ristorante tradizionale (qualsiasi cosa possa significare nell'universo Adrià) e con la gelateria Gelato Collection.
Campano, Franco Pepe è colui che ha cambiato il modo di intendere la pizza, famoso ben oltre i confini della sua regione e persino d'Italia, complice anche il ritratto che Netflix ne ha fatto nell'edizione di Chef’s Table dedicata alla pizza. Insieme sono i perni di un libriccino firmato da Pasquale Sasso (Edizioni 03) dal titolo: Rivoluzione lenta. Albert Adrià, Franco Pepe e l'arte di trasformare il mondo, un piatto alla volta, che documenta l'incontro dei due a Caiazzo.
Si sono trovati da Pepe in Grani (la migliore pizzeria d'Italia, da una decina d'anni avamposto di quella che possiamo definire - parafrasando l'alta ristorazione - alta pizzeria, meta di pellegrinaggi di appassionati, gente comune e nomi di peso del panorama (come Alain Ducasse che è andato da lui un anno fa). Un concetto nato perché a a un certo punto Franco Pepe ha deviato sia dal percorso di famiglia che da quello che si era scelto (come insegnante di educazione fisica) per intraprendere una nuova strada, che parte dalla pizzeria di casa Pepe per esplorare nuove direzioni. La sua storia è raccontata ampiamente da Netflix, ma anche dal programma La mia pizza è un viaggio su Gambero Rosso tv e nel libro La mia pizza autentica edito sempre da Gambero Rosso. In comune con il più giovane dei fratelli Adrià, ha la capacità di immaginare cose fino ad allora non previste né prevedibili. E di realizzarle. C'è poi una certa ossessione per il cibo, la cucina, la voglia di scardinare regole imposte, superare limiti, riscrivere le coordinate del proprio settore. Se quella di Adrià era una creatività che pareva andare a briglia sciolta (ma addestrata da anni di letture, studi, ricerche, riflessioni) quella di Pepe pare procedere per onde che si propagano da un nucleo centrale, come un sasso nell'acqua. Quel nucleo è l'arte del pizzaiolo, mestiere antico che ha radici profonde nella famiglia di Pepe e nella storia italiana. Da quell'apprendistato intimo, si sviluppano idee, progetti, riflessioni che non perdono mai la connessione al lavoro sugli impasti.
L'incontro per temi
L'incontro tra i due dà vita a una specie di manifesto condiviso che sintetizza i temi toccati dall'intervista, parole chiave per entrambi: L'ispirazione come manifesto (Adrià dice che si è come si cucina e si cucina come si è, che l'ispirazione che nasce dalla vita stessa e celebra l'autenticità di una cucina che ha trasformato ogni piatto in opera d'arte), Radici e territorio (di cui la pizza di Franco Pepe è sintesi perfetta); La sfida dell'innovazione; La sacralità della famiglia; La ricerca degli ingredienti; La gestione dello stress; Equilibrio sottile tra innovazione e tradizione; Il futuro e la formazione; Identità e adattamento.
L'incontro tra Pepe e Adrià
Il faccia a faccia tra il maestro spagnolo e quello campano è una riflessione a due voci su alcuni temi fondanti della gastronomica. Intervista doppia, in cui emergono punti in comune e propsettive diverse. Se da una parte, infatti, la sfida più grande di Pepe è stata la decisione di intraprendere un percorso proprio e originale, senza risorse finanziarie sufficienti, dandosi piccoli obiettivi, per Adrià il punto cruciale è non cadere nella routine, con il demone della creatività e l'incubo delle aspettative sempre presente. Entrambi con un'imprinting familiare fortissimo, seppur diverso, e un'insegna di famiglia in cui crescere, maturare, prendere il volo.
La devozione condivisa per il prodotto e la materia prima si esprime in modi diversi, ma ciò non cambia che il punto di partenza per i due sia - sempre e comunque - da cercare nelle materie prime, nella capacità di leggere gli stimoli che ne provengono per poi percorrere strade nuove. C'è poi il rapporto inevitabile con la tradizione: Pepe lo elabora nel gesto, lavorare l'impasto a mano è l'espressione massima di rispetto della tradizione che vince di fronte a qualsiasi possibile innovazione. Per Adrià? «Aggrapparsi alla tradizione per cercare l'innovazione», spiega che è quanto ha fatto in tutta la sua vita professionale. E se operare una rivoluzione significa guardare indietro per capire il presente (cit. Albert Adrià) il futuro è ancora tutto da scrivere ma su una cosa Pepe punta il dito: la formazione. Quella che per lui è passata di generazione in generazione, e che sta trasmettendo ai ragazzi che lavorano con lui e a suo figlio Stefano, Adrià fa invece una riflessione più ampia e riguarda il futuro del fine dining della cui crisi cui tanto si parla: il punto è capire che l'alta ristorazione è per pochi. Oggi l'imperativo è mettere a fuoco un format intelligente e coerente che faccia quadrare i conti. e se lo dice Albert Adrià...
