Fabrizio Cardoni ha appena concluso ol Master in Comunicazione, Giornalismo e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso. In questi giorni ha portato a termine una intervista alla chef spagnola Alba Esteve Ruiz.
Alba Esteve Ruiz. L'arrivo in Italia
Quando la misero a cucinare la pasta, entrò nel panico. Non era ancora pratica, ma, in cuor suo, sapeva di dover far tutto. Erano sul punto di mandarla via, ma lei si oppose: “No. Sono qui per imparare e non mi tiro indietro. Datemi tre mesi e saprò fare anche quella”. Divenne sous-chef poco tempo dopo. Con un animo battagliero che cela una spiccata sensibilità, è ora tra le più giovani e valide chef “in cerca d’autore”. O meglio, di ristorante; l’autrice è sicuramente lei. Si chiama Alba Esteve Ruiz, è nata ad Alicante in Spagna, ha intrapreso la strada dei fornelli a 14 anni e al momento si trova in Italia senza una cucina fissa ma con, alle spalle, una carriera di tutto rispetto. Non ha ancora trent’anni e, la pasta, adesso, la sa fare davvero.
L’avventura di Marzapane
Nata e cresciuta professionalmente a Pescara (sua prima esperienza italiana nella ristorazione), Alba si sposta a Roma e si afferma nella cucina di Marzapane. Qui riceve riconoscimenti, viene stimata come cuoca e come persona: “Per me” dichiara “è stata un’esperienza costruttiva che mi ha riempita di gioia e soddisfazioni”. Il periodo trascorso lì la catapulta tra le più promettenti professioniste del suo settore, attirando a sé l’interesse di molti. È questo contesto che le permette di apprezzare la costruttiva critica di Luigi Cremona, che conosce grazie all'evento Chef Emergente. “Ricevetti una chiamata dal suo ufficio” racconta sorridendo “ma non capivo molto bene l’italiano e, quando dissi ai miei colleghi che Cremona mi aveva telefonato, nessuno mi credette. E, invece, era proprio lui. L’emozione fu grande. L’evento, però, non andò benissimo, perché non fui io a vincere la competizione. Così, l’anno successivo decisi di non partecipare” aggiunge “perché sono una tipa orgogliosa”. Questa vicenda non le impedisce di apprezzare l'interesse, oltre che la competenza, di un esperto come Cremona: “Luigi è capace di darti qualcosa in più. Riesce a dirti dove sbagli con un fare giusto e positivo. È stato il più istruttivo di tutti”.
Alba Esteve Ruiz e la fine dell'esperienza di Marzapane
E mentre la sua figura di cuoca cresce, l’avventura a Marzapane giunge a conclusione. Arriva l'ora di staccare e dedicarsi a se stessa. Il che vuol dire concentrata sempre sulla cucina, ma in modo diverso. Così parte per uno stage nella sua Spagna, al Disfrutar di Barcellona, poi nuovamente di ritorno nel Bel Paese per impartire lezioni di cucina e per eventi a quattro mani con altri colleghi chef. Ed è questo che fa tutt’ora.
Alba Esteve Ruiz. Il momento di break
L’uscita da Marzapane non pare distoglierla dal mondo dell’alta cucina come avrebbe invece voluto. Del suo addio al locale ne parlano in tanti e tante sono le offerte di lavoro che riceve. Ma lei vuole staccare la spina per un po’: “Mi è capitato di rifiutare anche opportunità importanti” afferma con sincerità e, forse, un pizzico di rammarico “Mi è dispiaciuto soprattutto per un’offerta che arrivò dalla Spagna, ma sentivo che non era la scelta giusta”.
I ristoranti del cuore
Le sensazioni, nella vita in generale e quindi anche nel lavoro, sono fondamentali. Inconsciamente ti guidano verso strade che non ti aspetti. “Non so perché” racconta ancora Alba “ma mi è sempre capitato di lavorare in luoghi 'familiari'. In situazioni intime, in cui ti puoi rapportare più genuinamente con le persone che ti stanno accanto. È come se, per certe realtà, avessi un’innata propensione. Sono questi gli ambienti che mi piacciono. Per questo avevo bisogno di vivere la mia passione per la cucina in maniera più disinvolta”. Quindi, tra casa, marito, lezioni in classe e qualche piacevole viaggio ad Alicante, Alba sembra che si stia riscoprendo. Come se questo break la stesse aiutando a ridefinirsi meglio.
Confronto, vivacità e voglia di sbagliare: l’idea di cucina di Alba Esteve Ruiz
“Non ho un mentore” chiarisce “credo che in cucina si debba imparare da tutti, rinnovandosi sempre. Ogni posto ti regala qualcosa. E anche da situazioni negative si apprende molto”. Questa visione aperta collima con la sua età e con la voglia di vivere in ambienti giovanili dove potersi esprimere meglio, senza condizionamenti: “Credo che avere uno chef esperto al proprio fianco, abbia un valore immenso. Ti fa crescere, ma non c’è sempre un confronto. Lavorando con altri ragazzi, invece, si rompono gli schemi e si spazia in un clima di vivacità che riesce a disinibirti al punto da non porre più freni alla fantasia. E proprio lì si nasconde l’errore, quello che, allora, non temi più di commettere. Così si impara veramente”.
Un “confronto” genuino, insomma, dove si dà e si riceve allo stesso tempo senza paura di sbagliare. E sentendosi alla pari. Parità, in realtà, che non può dire di avere sempre percepito: “Quando sono giunta in Italia non mi sono sentita trattata allo stesso modo dei miei colleghi uomini. Sono stata anche scartata da alcuni ristoranti di alto livello solo perché era donna. Ora però le cose sono cambiate. Per fortuna adesso questi problemi non esistono più”.
Alba Esteve Ruiz. Uno sguardo al futuro
Ora, Alba vorrebbe aprire un suo ristorante; convinta che “l’aspetto principale di ogni ristoratore sia quello di rivolgersi al cliente e crescere insieme a lui. Non sento il peso” continua “di dover dare più importanza alla cucina italiana rispetto a quella spagnola, o viceversa; preferisco creare qualcosa di nuovo che sappia unire queste due splendide realtà e andare oltre. In un contesto medio-alto, ma che si faccia capire da chi lo sperimenta”.
Tutti le dicono, così afferma, di essere ossessionata dai riconoscimenti e dalla Stella Michelin, ma lei nega: “Certo, ben venga, se dovesse essere, ma non è un obiettivo” ribadisce convinta “almeno per ora. Mi piace la cucina semplice; è quella che ricerco quando vado a cena fuori. Prima frequentavo molto di più gli stellati, ma cadevo spesso nella 'deformazione professionale' criticando o ispirandomi a quello che vedevo. Adesso” continua “preferisco guardare anche altro. Quando aprirò un ristorante, punterò principalmente sulla soddisfazione del cliente. Quando lo vedrò ritornare, capirò che quella è la strada giusta”.
In attesa di vederla crescere ancora, come cuoca e come persona, non possiamo che augurarle buona fortuna. O meglio ancora, “buena suerte”!
a cura di Fabrizio Cardoni
Prova del Master in Giornalismo e comunicazione d'impresa dell'enogastronomia del Gambero Rosso
