L'epopea dei cercatori d'oro nella regione più a Nord del continente americano: il racconto di un'epoca e di un territorio estremo nelle parole di Ruth Collin Allman che ne ha lasciato traccia in un manoscritto oggi tradotto da Irene Annoni per Slow Food Editore. Un testo la cui riscoperta e valorizzazione si deve a Sandor Katz (autore di Il mondo della fermentazione, uno dei capisaldi di questa tecnica) in cui fa cenno proprio a questo quadernuccio - ricettario e saggio di antropologia gastronomica - che oggi arriva in libreria con il titolo di Alaska.
La storia
Un'incredibile testimonianza della vita di frontiera e di un'alimentazione che deve superare limiti di un ambiente ostile, dove le temperature scendono a 40 gradi sotto lo zero e le notti paiono non avere mai fine, o non cominciare mai. Dove i pionieri del secolo scorso dovevano superare difficoltà impensabili al giorno d'oggi e in cui Ruth Collin Allman seppe trovare la passione, la tenacia e l'abilità per elaborare una cucina che assicurasse nutrimento sufficiente al suo nucleo familiare, isolato in un territorio a 65 chilometri dalla capitale Juneau e dove trasporti e scorte erano fortemente limitati (pensate a percorrere quei 65 chilometri con i cani da slitta).
La pasta acida: il nutrimento dei pionieri in Alaska
Il perno di questa alimentazione, attorno a cui ruota tutta la cucina di Ruth, è la pasta acida: un agente lievitante economico, leggero, facile da trasportare (ben più dello scatolame) e conservare, che non richiede quasi niente per entrare in attività, tanto da essere il compagno indispensabile (insieme ai cereali) anche negli accampamenti minerari in cui il marito di Ruth, Jack, trascorreva lunghi periodi, superando freddo e privazioni proprio grazie alla pasta madre. È questo il prodotto che assicura nutrimenti e salute ai minatori - che lo usavano anche come colla, per conciare le pelli o per bloccare la schiena - tanto da diventare il loro nomignolo: sourdoughs.
L'importanza della pasta acida in Alaska e nel mondo
È Jack - “un vero esperto in materia” - che le rivela i segreti della pasta madre, ma sarà lei a trovare con talento, convinzione e fantasia, il modo per farne il cuore della cucina. “Vivevamo di quello” spiega, nel tracciare i profili di una vita in condizioni durissime. Ma in questa difficoltà di un'esistenza spinta “ai confini della terra”, è proprio la pasta acida a creare le condizioni per elaborare non solo gli alimenti, ma l'intera trama culturale: non è un caso se la fermentazione dei cereali sia il tratto in comune di gran parte delle comunità del mondo in latitudini ed epoche diverse. Così, in quei barattoli di impasto vivo, si cela il germe della cultura sociogastronomica che pure nelle lande gelide dell'Alaska riesce a esprimersi e che richiama il valore più spirituale del pane come alimento essenziale, fonte di vita e suo emblema. Tutto questo grazie a quella sourdough pot che aveva un posto ben preciso nelle abitazioni, vicino a una stufa che assicurasse la giusta temperatura al “cibo magico” che ha consentito a Ruth di attraversare il secolo breve.
Le ricette
A questo libro si deve la maggiore testimonianza dell'uso e del valore culturale, alimentare e gastronomico della pasta acida in Alaska, oltre che la spiegazione di procedimenti, cure e accortezze necessarie per gestirla in un ambiente dalle temperature estreme (ecco perché Jack portava sempre un barattolino di pasta acida con sé, nella giacca, per averne un niente sufficiente per far ripartire tutto) ma utili anche oggi in altre circostanze (prima regola: mai tenerla in un contenitore chiuso ermeticamente!). E sempre a questo volumetto si deve la trasmissione di ricette che nascono dalla necessità ma attraverso le quali si può far pace con l'immaginario gastronomico a stelle e strisce scoprendo - per esempio – i pancakes con la pasta madre (abbinati a uno sciroppo di betulla dell’Alaska), ma anche pane, waffles e altri dolcetti. Non solo: le storie si inseguono con le ricette nel tratteggiare un'epoca entrata nella leggenda, in un racconto reso ancor più suggestivo dalla pubblicazione, in fondo al volume, anche del manoscritto originale di Ruth.
Pancake ricetta base
- 460 g. di madre
- 2 cucchiai di zucchero
- 4 cucchiai di olio
- 1 uovo
- 1⁄2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio (pieno, se la madre è davvero acida)
Alla madre aggiungete lo zucchero, l’uovo e l’olio. Mescolate bene. Per ultimo versate il bicarbonato, quando l’impasto è pronto per la piastra, diluito in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungetelo con delicatezza al composto, senza sbattere. Notate il suono cavo, mentre la pasta madre si riempie di bollicine e raddoppia di volume. Cuocete al forno sulla piastra bollente fino a ottenere un color marrone foca. Servite su un piatto caldo.
Pancake all’ananas
Partendo dalla ricetta base, aggiungete all’impasto un pizzico di chiodi di garofano in polvere. Sgocciolate bene 2-3 fette d’ananas, finché non risultino asciutte. Tagliatele a lamelle sottili e incorporatele prima del bicarbonato. Quando la piastra sarà rovente, mettete anche il bicarbonato, diluito in acqua, e mescolate senza sbattere. Cuocete fino a ottenere un bel colore bruno dorato.
Alaska - Ruth Collin Allman - Slow Food Editore – 336 pp. - 16,50€
a cura di Antonella De Santis
