Una nuova boulangerie in città
Nella Milano che si avvicina al Natale, non c’è pasticceria che si rispetti a non esporre in vetrina il suo panettone. Anche in viale dell’Innovazione, zona Bicocca, fronte teatro degli Arcimboldi, Alain Locatelli propone il suo, da lievito madre e farina semintegrale macinata a pietra tipo 1, uvetta e canditi all’arancia come tradizione comanda, “giusto un po’ di pasta di cedro in aggiunta, ma senza stravolgerne il significato, perché la ricetta tradizionale va rispettata, ed è buona tutto l’anno”. Di fronte al panettone, insomma, anche l’estro di un giovane boulanger che della creatività ha fatto il suo punto di forza fa un passo indietro. Eppure il risultato è estremamente personale. Dev’essere la storia che Alain, neanche trentenne, porta con sé, la grande passione per un mestiere che ha scelto da giovanissimo, ad animare di una luce molto particolare un progetto un po’ folle, ma tagliato su misura sulle sue qualità. Prima di arrivare a Milano, dove la boulangerie pastisserie che porta semplicemente il suo nome ha aperto meno di un mese fa, Alain si è fatto le ossa nella provincia lombarda, in quel di Bonate di Sopra, Bergamo.
Da Bonate di Sopra a Milano
È lì che la sua famiglia, originaria della Svizzera, si è trasferita prima che Alain nascesse, aprendo un’attività di bar e pasticceria che qualche anno fa (era il 2009), Alain e suo fratello, sebbene molto giovani, hanno ripensato secondo schemi piuttosto insoliti per una caffetteria di provincia. Impostando cioè un discorso serio su panificazione e pasticceria, che li ha fatti conoscere presto all’esterno, mentre Alain si impegnava per restare concentrato su un’idea di artigianalità fin quasi scarna nella sua essenzialità, fatto di contatto con la materia, sicurezze conquistate sul campo (“di maestri non ce ne sono, siamo tante teste per tanti modi di pensare”), poche parole, comprese quelle reticenze che lo spingono a raccontare poco di sé, perché tanto sono i suoi prodotti a parlare. Non è un caso che, nel suo nuovo laboratorio milanese – 130 metri quadri in una zona della città non proprio centrale, “ma avevo bisogno di spazio, e qui gli affitti mi consentivano l’investimento. In centro, se le cose dovessero funzionare, potrei pensare a replicare con piccole boutique rifornite dal laboratorio” – Alain abbia scelto di lasciare tutto a vista, come un unico grande open space, dove solo il banco di vendita separa i clienti da chi lavora dietro le quinte. Una fucina sempre in moto che si apprezza anche dall’esterno, “perché tutti possano vedere quello che facciamo, la semplicità degli ingredienti che usiamo: panificazione solo da lievito madre, farine veramente macinate a pietra del circuito Viva, ingredienti stagionali selezionati”.
La formazione francese
Il suo percorso fin qui l’ha visto appassionarsi alla scuola francese (ricordiamo che negl ultimi anni Milano ha visto aprire tante pasticcerie francesi, succursali di celebri maitre patissier parigini, ma anche interpretazioni originali, come la recente Ile Douce): è tra Parigi e le boulangerie di Francia e Svizzera francese – da Roanne a Losanna, a Neuchatel – che Alain si è formato. Poi è tornato in Italia, qualche esperienza romana non troppo soddisfacente e una crescita da mettere a frutto, a Bonate di Sopra, per una lunga parentesi durata fino al 2015. La voglia di crescere ancora, in completa autonomia, l’ha portato a cercare a lungo: “L’idea era di trasferirmi a Parigi, la mia tradizione è quella, e avevo già trovato il locale perfetto, chissà che un giorno non ci ripensi. Però è arrivata quest’opportunità a Milano, avevo voglia di cimentarmi con la sfida”.
La pasticceria
Così durante l’estate sono cominciati i lavori di allestimento del laboratorio, che dalla fine di novembre apre dal mattino fino alle 19.30, “prolungando l’orario fino alle 21 nei giorni di teatro”. Ora l’obiettivo è capire come si muove un quartiere a prevalenza universitaria – “il 60-70% degli studenti non sono interessati alla nostra proposta, per loro i prezzi sono troppo alti. Ma noi dobbiamo lavorare per far capire cosa significa qualità, e perché si paga” – e raccogliere proseliti della pasticceria francese. L’offerta, del resto, è già molto varia, e invitante. Si comincia con lieviti e croissant per la colazione, semplici e più elaborati, come i croissant con sorpresa, sfogliati all’esterno e ripieni di farce ispirate ai classici della pasticceria francese: tarte citron con crema al limone e meringa all’italiana, tarte tatin con una composta di mele e caramello al burro salato. E poi pain au chocolat, chouquettes (bigné di pasta choux senza ripieno, cosparsi di granella di zucchero, molto popolari come spuntino dolce a Parigi), brioche in stampo. Ora il laboratorio è molto concentrato sulla produzione di panettoni, da gennaio al banco arriverà anche una linea di monoporzioni di pasticceria al cucchiaio, éclair, torte della tradizione, invenzioni della casa come la Morgana, con crema di assenzio, pistacchio e amarene.
Il pane
Si lavora in 3, il ritmo è alto, ma i volumi di produzione sono già buoni. Chi arriva per acquistare può anche sedersi a consumare su qualche sgabello, funzionale alla proposta di caffetteria. L’altra metà della produzione è la panificazione: c’è chiaramente la baguette (sempre da lievito madre) e poi il pane 100% segale del Vallese. Quello al farro monococco e all’orzo, all’avena e all’uvetta. Tanti i pani alla frutta, altrettante le varianti stagionali: pane alle castagne, alla zucca, alle noci, con albicocche. E poi la pizza “alla romana, rifatta a modo mio: impasto croccante, però morbido all’interno”. Da farina tipo 1, con condimenti che spaziano tra le tradizioni regionali, tra salsiccia e friarielli e polenta con taleggio e salame bergamasco. Una buona nuova sulla scena della giovane panificazione in città.
Alain Locatelli – Milano – viale dell’Innovazione, 13 – 0249792531
a cura di Livia Montagnoli
