“Mio padre aveva un ristorante in cui proponeva pizze al padellino. Mi piaceva stare lì. A 9 anni gli dissi ‘ da grande farò il cuoco’. A 20, tornato da un po’ di giri per il mondo, ‘io farò lo chef stellato’”. Esordisce così Marco Sacco nel presentare e raccontare in anteprima il suo progetto per Piano 35, il ristorante del grattacielo Intesa SanPaolo, che apre ufficialmente lunedì prossimo, 17 settembre, e di cui è il nuovo chef (Due Forchette del Gambero Rosso e Due Stelle al Piccolo Lago di Mergozzo, com’è noto, tanto a ribadire che i sogni di gioventù si possono realizzare).
Cosa significa essere chef oggi
Un progetto, quello di Piano 35, avviato da mesi (dopo l'addio di Ivan Milani), per il quale Sacco ha messo a punto un nuovo format. Come farà a conciliare due impegni tanto importanti, lo chef che negli ultimi anni ha dedicato tutto se stesso a valorizzare il suo territorio e quella “gente di lago” tra cui è nato e cresciuto, lo spiega con grande consapevolezza di sé e di quanto sia cambiato il mestiere del cuoco nel tempo: “Oggi uno chef dev'essere in grado di delegare, e questo non significa farsi sconti. Anzi è un impegno che richiede grande capacità di visione e gestione delle risorse: il cuoco deve saper costruire un format, fare formazione e trasmettere la sua filosofia a tutto lo staff. Abbiamo bisogno di grandi protagonisti in grado di supervisionare il lavoro di altri, più giovani, scelti proprio per la loro capacità e passione. Solo così cresce l'intero settore, anche agli occhi del mondo. I francesi lo fanno da sempre, i tempi sono maturi anche per noi”. Questo, sia ben chiaro, non significa abdicare alla propria identità, semmai avere le carte in regola per raccontarla a un pubblico sempre più ampio. E questo è quanto Marco Sacco auspica per la nuova avventura torinese: “Fare impresa in cucina non significa industrializzarsi, l'originalità deve restare la nostra cifra, ma oggi è importante standardizzare la qualità per proporla su palcoscenici ambiziosi e internazionali. Deve beneficiarne l'italianità della nostra cucina”. Una riflessione estremamente attuale, quella di Sacco, che proprio nelle ultime settimane abbiamo sentito rilanciare con forza anche da Niko Romito, che sulla standardizzazione dell'italianità ha costruito l'idea di alta cucina che porta nel mondo all'interno dei ristoranti di Bulgari.
Tra il lago e Torino
Non per questo, lo chef di Mergozzo ha intenzione di trascurare l'attività che l'ha fatto arrivare sin qui: la sfida più ambiziosa, d'ora in avanti, sarà proprio questa. E lui parte carico per affrontarla. Sul versante “lacustre” il progetto Gente di Lago – avviato circa un anno e mezzo fa e ora diventato anche un programma prodotto da Gambero Rosso Channel – è cresciuto moltissimo: “All'inizio era un pensiero, oggi è diventata un'associazione di professionisti, che il 7 e l'8 ottobre prossimi si incontreranno sull'Isola dei Pescatori, sul lago Maggiore, per il primo grande incontro del movimento, che sarà insieme un momento di festa (tutti i ristoranti dell'isola proporranno un piatto simbolo, mentre gli chef in arrivo da fuori porteranno i propri ingredienti, per lavorare sulla contaminazione, momento essenziale per l'evoluzione del territorio, ndr) e di aggiornamento, per parlare di formazione, acquacoltura, industria. Con caparbietà siamo riusciti a coinvolgere i pescatori, il Cnr, le imprese. Ci guadagniamo tutti”.
Ora, però, c'è anche Torino: “All'inizio mi sono preso tempo per pensare, capire perché accettare. Con mia moglie abbiamo ragionato a tavolino: a Torino dovremo essere capaci di esaudire il pubblico più tradizionalista, la grande Torino sabauda abituata a tante tavole importanti; ma è anche vero che il grattacielo di Renzo Piano, da un giorno all'altro, è atterrato in città quasi fosse un luogo magico, fuori dal tempo. Ecco, così abbiamo capito che si poteva lavorare, e bene, su un format stimolante perché capace di sommare più anime, e accogliere proprio tutti”.
L'importanza della squadra
Alla firma è seguita una rigida organizzazione del lavoro: “Formata la squadra, abbiamo lavorato tutti insieme al Piccolo Lago, dai primi di agosto. Poi, da un paio di settimane a questa parte, la brigata destinata a Piano35 si è insediata al suo posto, sotto la supervisione del mio braccio destro, Silvestro Zanella”. Sacco, dal canto suo, sarà “un drone che si sposta tra Mergozzo e Torino, ma spero più per la soddisfazione di vivere in prima persona entrambe le esperienze che per reali problematiche da risolvere”. L'attitudine è quella giusta, e si aprirà per pranzo e cena sin dal primo giorno, anche se almeno fino a dicembre le prenotazioni serali saranno contingentate, per garantire una corretta fase di rodaggio al team. Intanto scopriamo cosa si mangerà.
Pausa Pranzo
La prima novità è la Pausa Pranzo. Si chiama proprio così il menu del pranzo, che non esisteva in precedenza al ristorante. “Voglio far venire tutti a pranzare a 150 metri da terra. Con una cucina buona, bella, veloce, con piatti facili, comprensibili per tutti, spaghetti, tagliata, guancia. E attenta al prezzo”. Così la carta del pranzo è da comporre a piacere, scegliendo fra proposte suddivise in box-prezzo: piatti a 10 euro (per esempio pasta e fagioli o zucca al forno), a 14 euro ( e lì troviamo fra gli altri il vitello tonnato, gli spaghetti al pomodoro, il riso con zucca e salsiccia di Bra), e poi a 22 (albese e porcini, tagliata di manzo...), fino ai 26 (spaghetti al gambero e burrata, guancia ai porcini e via declinando).
Spaghetti al gambero e burrata
I dessert sono proposti a 6 euro (bonet, torta di mele). Unica regola, scegliere almeno due piatti. Che possono essere anche un piatto da 10 e un dessert, totale 16 euro per pranzare nel ristorante più alto d’Italia e con la cucina di uno chef stellato. Magari aggiungendo un calice di vino (4/7 euro), e il caffè (2 euro). Oppure spaziare fra le fasce di prezzo, arrivando a cifre anche consistenti, e concedendosi svariati sfizi. Massima libertà insomma e assoluta accessibilità: queste sono le parole chiave di una pausa pranzo che non è solo buona, bella, veloce, ma anche attenta al budget: perfetto.
A cena, internazionalità
A cena la parola chiave cambia, e diventa internazionalità: “Qui alla sera potremmo essere dovunque, a New York, a Shangai”, spiega Sacco. Arrivano turisti approdati a Torino dal mondo, e torinesi che sognano di viaggiare nel mondo. E allora entrano in scena altrettanti viaggi del gusto. Niente carta, ma il piacere di affidarsi a una cucina d’autore che ha previsto 3 menu (da scegliere per tutto il tavolo) per altrettanti percorsi improntati a rassicurare o sorprendere, secondo l'inclinazione del cliente.
Il Piemonte, per cominciare. Vitello tonnato, immancabile. Ma anche raviolini del plin ai tre arrosti, risotto, la fassona, la trota. Di questo menù, Sacco ha presentato in anteprima 3 piatti-cult.
Riso Carnaroli con peperone rosso e acciuga
Oltre a un impeccabile vitello tonnato, un sorprendente risotto con peperone rosso e acciuga, quasi una versione al riso della bagna cauda. Molla creativa è il ricordo (che torna spesso nelle proposte e nello storytelling dello chef): il risotto in Piemonte è un piatto di referenza, se la gioca con i plin, e l’omaggio al peperone (rosso, e passato senza pelle – la parte meno digeribile – fino a farlo assomigliare alla vista a un sugo di pomodoro) e alle acciughe diventa un omaggio alla piemontesità. Ultimo piatto presentato, la trota marmorata cotta a 45 gradi e solo per 15 minuti, con prato di crescione, salsa al burro acido e ribes.
Secondo menu della cena, Mediterraneo. E qui la visione si allarga a una cucina soprattutto di mare, ma non soltanto (alle spalle del mare, nelle isole, in Centro Italia, l’agnello è una bella scoperta).
Mazzancolla in kataifi, cous cous, burro d'arancio e zenzero
Molto convincente la mazzancolla in kataifi, con cous cous e burro d’arancio e zenzero, mix di Nord Africa con il tocco francese del burro, e tutto giocato in chiave ricordo il pancotto ai frutti mare. “Mia nonna mi faceva sempre il pancotto, per non sprecare il pane avanzato, e con il brodo di gallina. Io l’ho ripensato in chiave di mare” E poi l’agnello, tenerissimo, con melanzana affumicata e maionese al timo.
Il terzo menu si apre al Mondo, parte da Torino e dall’Italia e spazia per i continenti, dall’aglio nero e ostrica al pacchero e caviale, dal merluzzo, curry e lenticchia al babà a Rio.
Il dolce assaggiato in anteprima ci riporta a casa: torta di mirtilli, gelato al fieno, gelatina alla lavanda, mou di cioccolato bianco.
Perché tre menu? “Perché voglio far venire i torinesi almeno tre volte diverse da Piano 35”. Ogni menu può declinarsi in un percorso di 4 portate (90€) o di 7 (130€), da abbinare a un percorso vini di 3 calici (40€) o 5 (60€). Ultima nota importante: la valorizzazione delle artigianalità di Torino, con il coinvolgimento delle botteghe dei panettieri, i cioccolatieri (Filippo Novelli di La Perla sta già studiando un gianduiotto dedicato a Piano 35).
Accessibilità e qualità a pranzo, e cucina d’autore a cena: al Piano 35 con Marco Sacco è iniziato un nuovo corso, per assaporare la “voglia di partire e il desiderio di tornare a casa”. Buon viaggio.
Piano35 – Torino – Grattacielo Intesa SanPaolo – dal 17 settembre 2018, a pranzo e cena - grattacielointesasanpaolo.com/ristorante
a cura di Rosalba Graglia e Livia Montagnoli
foto di Franco Borriello
